Investigadores de la Universidad Estatal de São Paulo (UNESP) en Brasil han identificado un sólido conjunto de marcadores genéticos asociados con la calidad de la carne en el genoma del ganado Nelore (Bos taurus indicus). Los resultados abren el camino para un progreso sustancial en el mejoramiento genético de la raza cebú, que representa aproximadamente el 80% del rebaño bovino brasileño.
Por André Julião, FAPESP
La investigación tiene implicaciones directas para la productividad y la calidad de la carne de res brasileña, consolidando la posición del país como un importante exportador de carne. Los resultados se publican en la revista Scientific Reports .
En estudios previos, el grupo había identificado genes y proteínas mediante el estudio de las características de la carne y la canal por separado mediante diferentes técnicas. Sin embargo, para el presente estudio, los investigadores integraron estas técnicas y examinaron múltiples características utilizando datos de 6910 toros jóvenes Nelore de cuatro programas comerciales de mejoramiento genético.
Dado que el material biológico se recogió inmediatamente después del sacrificio, fue posible realizar una evaluación completa y detallada de las características que influyen directamente en la calidad de la carne.
«El grupo ya había logrado avances significativos utilizando diferentes enfoques ómicos [genómica, transcriptómica y proteómica], pero cada vez era más evidente que ninguna técnica por sí sola era suficiente para comprender la complejidad de los sistemas biológicos que controlan la variación en la calidad de la carne y la canal», afirma Gabriela Frezarim, primera autora del estudio. Frezarim realizó el estudio durante su doctorado en la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias (FCAV) de la UNESP en Jaboticabal.
“Al integrar estas técnicas ómicas, logramos dilucidar no solo los genes aislados, sino también las redes biológicas implicadas en la variación de ciertos fenotipos animales”, añade la investigadora, que fue dirigida por Lucía Galvão de Albuquerque, profesora de la FCAV-UNESP.
Albuquerque coordina el proyecto «Aspectos genéticos de la calidad, eficiencia y sostenibilidad de la producción de carne en el ganado Nelore». Parte del trabajo se realizó durante un proyecto anterior.
El mayor exportador del mundo
Los resultados del presente estudio proporcionan a los investigadores una serie de datos moleculares precisos que podrán ser utilizados por el sector productivo en el futuro para seleccionar animales que produzcan carne y canales de mayor calidad y con un mayor rendimiento comercial.
Brasil lidera el mundo en exportaciones de carne con 2,89 millones de toneladas en 2024. Sin embargo, el cebú Nelore es conocido por tener una carne menos tierna que la de razas taurinas, como el Angus europeo (Bos taurus taurus).
En los últimos años, otros grupos de investigación han avanzado en el desarrollo de chips que puedan identificar variaciones genéticas asociadas a características que son de interés para la selección del ganado Nelore.
El presente estudio profundiza en la investigación no solo de genes aislados, sino también de redes moleculares complejas relacionadas con el rendimiento extremo (alto y bajo) en características de calidad de la carne. El estudio se centra en los genes y las vías metabólicas que explican las diferencias entre individuos. Estos hallazgos amplían las posibilidades de la selección genética.
«Al trabajar a nivel de ADN, no hay garantía de que una variación particular en el genoma resulte necesariamente en la producción de un ARN o proteína específicos, ya que existen procesos biológicos complejos involucrados en estas etapas que aún no se comprenden por completo. Nuestro estudio busca comprender estas vías e identificar la base molecular de la expresión de las características de la carne y la canal», explica Larissa Fonseca, codirectora del estudio e investigadora postdoctoral en la FCAV-UNESP.
Del músculo a la carne
«Comprender los mecanismos moleculares que influyen en la calidad de la carne y la canal es esencial para explicar la variabilidad fenotípica observada en el ganado Nelore. El estudio ofrece una visión integrada de las vías biológicas implicadas en estas características e identifica genes y proteínas que afectan directamente la terneza, el marmoleo y el espesor de la grasa subcutánea», afirma Lúcio Mota, otro coautor del estudio, quien realiza investigación posdoctoral en la FCAV-UNESP.
El investigador explica que este enfoque proporciona bases moleculares claras para las diferencias fenotípicas observadas entre animales, permitiendo estrategias de selección más precisas en el mejoramiento genético.
Por ejemplo, los investigadores descubrieron que los genes asociados con el crecimiento, la regulación del ciclo celular y las proteínas de choque térmico están directamente relacionados con la ternura de la carne.
Estas proteínas mantienen la estructura muscular y controlan la degradación de la fibra tras el sacrificio, lo que incide directamente en la terneza de la carne. Los niveles de expresión de estos genes y proteínas difieren entre los distintos tipos de ganado, lo que explica por qué algunas vacas Nelore presentan una carne más tierna, ya que favorecen una descomposición más eficiente de las fibras musculares tras el sacrificio.
Otra conclusión fue que los genes, las transcripciones y las proteínas implicadas en la organización del citoesqueleto (la estructura que mantiene la forma celular) y en la muerte celular programada (apoptosis) influyen directamente en el desarrollo muscular y, en consecuencia, en el área del ojo del lomo (AIO). El AIO es una medida internacional que indica la masa muscular y el rendimiento de la canal.
En cuanto al marmoleado, la grasa intramuscular responsable del sabor y la jugosidad de la carne, se identificaron proteínas relacionadas con la síntesis y composición de ácidos grasos, así como proteínas implicadas en la unión a la actina y la formación de microtúbulos, esenciales para diversas funciones celulares. Estos hallazgos sugieren que la regulación de estas proteínas podría influir directamente en la deposición de grasa intramuscular, influyendo así en la calidad sensorial de la carne.
Finalmente, se identificaron genes asociados con la regulación del metabolismo energético y la remodelación del tejido muscular como importantes para el espesor de la grasa subcutánea, que es una medida relevante de la calidad de la canal.
«Este es un estudio inicial, pero proporciona pautas importantes para los programas de mejoramiento genético y el desarrollo de estrategias de selección más efectivas en el ganado Nelore para las características de la carne y la canal», dice Albuquerque.
Los investigadores planean ahora ampliar sus análisis para lograr un nivel de precisión aún mayor. Esto podría permitirles seleccionar con mayor precisión animales que mejorarán directamente la calidad de la carne de res brasileña.
Más información: Gabriela B. Frezarim et al., La integración multiómica identifica marcadores moleculares y vías biológicas para características de calidad de la canal y la carne en ganado Nellore, Scientific Reports (2025). DOI: 10.1038/s41598-025-93714-x
