Los brotes de E. coli en lechuga romana han sido un problema de salud pública desde hace tiempo.
por Laura Reiley, Universidad de Cornell
Entre 2000 y 2020, se reportaron al menos 42 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados con la lechuga romana al Sistema Nacional de Notificación de Brotes de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).
Y, aun así, nuestro afecto por la lechuga romana continúa: de todas las verduras de hoja verde , los estadounidenses son los que más gastan en lechuga romana (con la lechuga iceberg detrás por una cabeza).
Un nuevo artículo publicado en Scientific Reports sugiere que una combinación de esfuerzos en el campo, e incluso técnicas poscosecha, puede minimizar el riesgo para la salud humana. Coescrito por Renata Ivanek, profesora del Departamento de Medicina Poblacional y Ciencias Diagnósticas, y Martin Wiedmann, profesor de Seguridad Alimentaria , el artículo describe intervenciones que probablemente marcarán una diferencia concreta en la seguridad de la lechuga romana del país.
«Este estudio respalda el hecho de que las intervenciones deben centrarse en reducir la contaminación de los productos a través del agua de riego contaminada , en garantizar que los lavados de los productos aplicados durante el procesamiento produzcan sistemáticamente reducciones razonablemente altas en la cantidad de bacterias y en mejorar el control de la temperatura durante la distribución», dijo Wiedmann.
Ivanek explicó que el estudio tenía como objetivo ayudar a la industria a encontrar maneras de mejorar y ofrecer a los consumidores una mejor garantía de seguridad de los productos. Comenzaron con un consejo asesor de líderes de la industria, explicó.
«Intentamos describir el sistema de la forma más integral posible para tener en cuenta los diferentes factores de riesgo y cómo podrían causar interacciones», dijo. «No existe una sola intervención que nos salve a todos. Dedicamos mucho tiempo a comprender el componente precosecha, especialmente el del agua de riego, y qué parte del riesgo se puede explicar por ello».
Los resultados del estudio sugieren que gran parte de la contaminación proviene del riego con agua superficial sin tratar aplicada mediante sistemas de riego por aspersión. Se observó que el riesgo derivado del riego se redujo mediante tratamientos de agua o la sustitución del riego por surcos o por goteo .
Si bien no es el sistema más común, el riego por aspersión se utiliza en diversos campos por sus beneficios durante la germinación, su efecto refrescante sobre las plantas y otras razones. Sin embargo, el riego por goteo o por surcos reduce la probabilidad de que el agua toque directamente las hojas, afirmó Ivanek, reconociendo que el cambio a estos otros sistemas de riego presenta importantes costos adicionales potenciales para los agricultores.
Al pasar al área de poscosecha, los investigadores, entre los que se encontraba Ece Bulut, ex investigador asociado en el Departamento de Medicina Poblacional y Ciencias de Diagnóstico y ahora analista sénior de Walmart Sourcing, se centraron en lo que sucede en las instalaciones de procesamiento.
«La lechuga se cosecha en lotes y todas se lavan», explicó Bulut. «Se está investigando mucho para mejorar este proceso de lavado, pero aún existen lagunas de conocimiento sobre la cantidad efectiva de productos químicos a utilizar y otros detalles del proceso de lavado poscosecha para reducir la variabilidad del tiempo de contacto con los productos químicos».
Y finalmente, Ivanek y sus coautores exploraron la importancia de mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento en frío a lo largo de toda la cadena de suministro hasta el destino final de la lechuga romana.
«El tiempo y la temperatura juegan un papel en la seguridad alimentaria, y también en la calidad de los alimentos y su vida útil «, dijo, describiendo una «tormenta perfecta» si la contaminación ocurre en la granja o a nivel de procesamiento y luego las temperaturas de transporte inadecuadas permiten que las bacterias crezcan.
Con el enfoque actual del Secretario de Salud y Servicios Humanos, Robert F. Kennedy Jr., en la iniciativa «Hagamos que Estados Unidos vuelva a estar sano», existe un impulso significativo para que los estadounidenses consuman más frutas y verduras frescas. Muchas de ellas, como la lechuga romana, se consumen crudas, sin un paso de cocción para eliminar las bacterias.
Las prácticas e intervenciones integrales exploradas en este estudio pretenden ayudar a los tomadores de decisiones a establecer y mejorar las mejores prácticas de gestión de la seguridad alimentaria, dijo Ivanek.
«El mensaje principal es que la cadena de suministro de alimentos estadounidense es extremadamente segura en comparación con otros países», dijo. «Estamos explorando cómo podemos hacerla aún más segura y dónde debemos esforzarnos más».
Más información: Ece Bulut et al., Evaluación del riesgo de Escherichia coli O157:H7 a lo largo de la cadena de suministro de lechuga romana recién cortada, desde la granja hasta la mesa, Scientific Reports (2025). DOI: 10.1038/s41598-025-01585-z
