Nuevos experimentos de laboratorio demuestran que una bacteria que vive en las plantas de uva puede descomponer el guayacol, una sustancia de sabor desagradable que arruina los vinos elaborados con uvas expuestas al humo de incendios forestales. Claudia Castro, del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE. UU., y sus colegas presentan estos hallazgos en PLOS One .
por la Biblioteca Pública de Ciencias
Los incendios forestales son cada vez más frecuentes en las regiones vinícolas de la Costa Oeste de Estados Unidos. Las uvas de vino pueden absorber sustancias del humo de los incendios forestales que, finalmente, llegan a la botella, dando como resultado un vino con sabor ahumado y ceniciento. Investigaciones previas han demostrado que una de estas sustancias, el guayacol, puede ser descompuesta por ciertas especies de bacterias que viven en el suelo, lo que plantea la posibilidad de que los procesos metabólicos bacterianos puedan aprovecharse para ayudar a corregir el sabor de los vinos con humo.
Sin embargo, pocos estudios han explorado si las bacterias presentes de forma natural en la vid, como parte de su microbioma, también poseen la capacidad de degradar el guayacol. Para explorar esta posibilidad, Castro y sus colegas recolectaron hojas de dos variedades de uva, chardonnay y cabernet sauvignon , y las analizaron en un laboratorio para detectar la presencia de bacterias que se alimentan de guayacol.
Descubrieron que las hojas albergaban dos cepas de la misma especie bacteriana, Gordonia alkanivorans, capaces de descomponer el guayacol en el laboratorio. El análisis de sus genomas reveló genes específicos implicados en este proceso metabólico, incluyendo un gen llamado guaA. Al eliminar experimentalmente este gen en células de G. alkanivorans, la bacteria no pudo descomponer el guayacol, lo que confirmó que el guaA es necesario para su degradación.
Los investigadores también expusieron plantas vivas de merlot al humo producido por un ahumador culinario —que simulaba la exposición al humo de un incendio forestal— y analizaron las especies bacterianas presentes en las plantas antes y después. Descubrieron que el microbioma, tanto de las hojas como de las bayas (uvas), cambió significativamente en los días posteriores a la exposición al humo, con un aumento notable de bacterias de la clase Bacilli, conocidas por sobrevivir en ambientes extremos.
En los últimos años, el vino contaminado con humo ha costado millones de dólares a los actores de la industria. Estos nuevos hallazgos podrían allanar el camino para el desarrollo de estrategias biotecnológicas que transformen la degradación bacteriana natural de sustancias desagradables en herramientas para recuperar el sabor.
Castro añade: «En este estudio, identificamos dos miembros del microbioma de la uva capaces de degradar el guayacol, un fenol volátil que contribuye al sabor ahumado del vino . También identificamos cambios en el microbioma de la uva causados por el humo simulado de incendios forestales con el objetivo de proporcionar herramientas genéticas para ayudar a combatir el sabor ahumado».
Trabajar en el viñedo junto con nuestro colaborador, el Dr. Tom Collins, y su equipo para simular el humo de los incendios forestales es uno de mis mejores recuerdos de este estudio. Probablemente, el segundo mejor después del hallazgo de un microbio degradador de guayacol que vive en la superficie de las uvas.
Más información: Bacterias aisladas de la filosfera de la uva capaces de degradar el guayacol, un fenol volátil principal asociado con el sabor a humo en el vino, PLOS One (2025). DOI: 10.1371/journal.pone.0331854
