El cambio climático está provocando sequías más frecuentes e intensas, lo que afecta la cantidad y calidad del pasto disponible para las vacas lecheras.
por el INRAE - Instituto Nacional de Investigación Agrícola, Alimentaria y Medioambiental
En muchos casos, estas sequías pueden impulsar a los ganaderos a implementar diversas estrategias de adaptación, incluyendo cambios en las raciones de las vacas. En zonas de pastizales semimontanos, como el Macizo Central de Francia, los ganaderos generalmente dependen de las reservas de heno que guardan para el invierno.
Sin embargo, con el cambio climático , estas zonas se están volviendo cada vez más aptas para el cultivo de forrajes, como el maíz, que puede incorporarse a la alimentación animal. Estas prácticas, que hasta ahora han sido marginales en las zonas de producción de queso, plantean diversas preguntas al sector quesero local, entre ellas la crucial cuestión de la calidad del producto.
En un estudio publicado en la revista Journal of Dairy Science , investigadores del INRAE y VetAgro Sup evaluaron los efectos de estas prácticas de adaptación en la calidad de la leche y el queso mediante un ensayo de cuatro meses en una granja experimental del INRAE en el Macizo Central. Cuatro grupos de diez vacas lecheras recibieron dietas que reflejaban las diferentes prácticas implementadas por los ganaderos de la región para afrontar el cambio climático y la sequía.
Dos grupos recibieron raciones a base de pasto pastoreado: el primero se alimentó con un 75 % de pasto pastoreado, mientras que el segundo recibió un 50 % de heno para simular una reducción en la disponibilidad de pasto debido a la sequía. Los otros dos grupos se alimentaron con ensilado de maíz: uno consumió un 75 % de ensilado de maíz y un 25 % de pasto pastoreado, mientras que el último grupo no recibió pasto pastoreado y se alimentó con un 100 % de ensilado de maíz.
La leche de cada grupo se utilizó para elaborar quesos tipo Cantal. Se analizaron diferentes muestras de leche y queso para evaluar sus cualidades nutricionales y sensoriales. Los resultados mostraron que cuanto más pasto consumían las vacas, mayor era el contenido de ácidos grasos omega-3 en la leche y el queso, beneficiosos para la salud humana.
Un grupo de diez panelistas capacitados evaluó el sabor, el aroma, el olor y la textura de los quesos tipo Cantal. Las vacas alimentadas con pasto produjeron quesos más suaves, amarillos y aromáticos, mientras que las vacas alimentadas con poco o ningún pasto produjeron quesos más blancos, firmes y de sabor más suave.
En los sistemas basados en el maíz —un cultivo que se está volviendo cada vez más popular en las zonas semimontanas— la calidad del queso se ve gravemente comprometida por la pérdida de pasto, que probablemente ocurra como resultado de la sequía.
Mantener pasto fresco en dietas a base de maíz , incluso en pequeñas cantidades, resultó crucial para preservar la calidad nutricional y sensorial del queso. En sistemas basados en pasto, la práctica tradicional de suplementar a las vacas con heno permite a los ganaderos afrontar un episodio de sequía , y el impacto en la calidad del queso es menor.
También se analizaron numerosas muestras adicionales, desde el suelo de la pradera hasta las heces de ratas que consumieron el queso, así como la superficie de la hierba y las ubres de las vacas. Estos análisis permitirán a los investigadores evaluar las transferencias microbianas que ocurren a lo largo de la cadena agroalimentaria en función de la dieta de las vacas y estudiar cómo los cambios en las prácticas habituales podrían afectar la microbiota de los consumidores. Los resultados se publicarán próximamente.
Más información: M. Bouchon et al., Estrategias de adaptación para gestionar la escasez de forraje de verano mejoran el rendimiento animal y mantienen mejor la calidad de la leche y el queso en sistemas lecheros basados en pasto frente a maíz, Journal of Dairy Science (2025). DOI: 10.3168/jds.2024-25730
