Antes de llegar a la mesa en un plato humeante, el arroz pasa por el molino. Más específicamente, los granos de arroz sin procesar, envueltos en una cáscara incomestible, deben someterse a una molienda para revelar el grano de arroz blanco.
por John Lovett, Universidad de Arkansas
Además de un secado uniforme, una molienda adecuada del arroz puede aumentar la cantidad de arroz que llega del campo a la cocina al reducir la cantidad de granos rotos. Una molienda no estandarizada afecta las cualidades nutricionales y funcionales, los atributos sensoriales y el rendimiento culinario.
Una de las formas de mejorar la molienda del arroz comienza en un laboratorio de procesamiento de arroz, donde se evalúa el contenido de humedad del arroz de las granjas y otras propiedades de molienda que informan a los operadores del molino cómo configurar sus molinos para obtener el mejor rendimiento, según Griffiths Atungulu, profesor e ingeniero agrícola de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas y la Facultad de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y de la Vida Dale Bumpers.
Atungulu publicó recientemente un estudio con miembros de su equipo de investigación en procesamiento de arroz que ofrece información para optimizar los métodos de laboratorio para la molienda de arroz. El estudio, publicado en la revista Cereal Chemistry de la Asociación de Cereales y Granos, se titula «Optimización de los métodos de laboratorio para un análisis consistente de la molienda de arroz».
«Siempre que evaluamos el rendimiento de la molienda de arroz, especialmente el rendimiento del arroz de cabeza, evaluamos indirectamente la calidad del arroz», afirmó Atungulu, quien también es director del Programa de Procesamiento de Arroz de Arkansas para la estación experimental, la rama de investigación de la División de Agricultura del Sistema Universitario de Arkansas. «Esto se debe a que el rendimiento del arroz de cabeza es un indicador principal y guarda cierta relación con la calidad del arroz molido.
«La calidad del arroz también incluye factores como el valor nutricional , el rendimiento funcional en los productos procesados y los atributos sensoriales, todos ellos de gran importancia para el consumidor», afirmó.
Menos granos rotos también resultan en mejores precios y cosechas más rentables para los agricultores.
El rendimiento del arroz en cabeza es el porcentaje de granos enteros tras la molienda y forma parte del rendimiento de molienda. El rendimiento total de molienda es la cantidad de arroz recuperado, que incluye los granos rotos y el arroz en cabeza, que es el arroz que tiene tres cuartos de grano y más de la longitud del arroz molido entero.
Para complicar la situación, tanto para agricultores como para molineros, se presentan períodos de altas temperaturas nocturnas durante los meses de verano. Las temperaturas nocturnas superiores a 24 °C son perjudiciales durante la fase de llenado del grano, ya que pueden provocar calcáreo, granos más delgados y, potencialmente, menores rendimientos de molienda. Los granos más delgados son más propensos a romperse durante el proceso de molienda.
Difundiendo la palabra
Atungulu presentó recientemente la investigación sobre la optimización de los métodos de laboratorio a aproximadamente 300 personas en 17 países a través de un seminario web de Partners in Food Solutions .
Partners in Food Solutions es una organización independiente sin fines de lucro que trabaja para fortalecer la seguridad alimentaria , mejorar la nutrición y aumentar el desarrollo económico en toda África conectando la experiencia de compañías alimentarias globales y otras organizaciones con empresarios prometedores en 11 países africanos para ayudar a expandir y aumentar la competitividad del sector de procesamiento de alimentos, según Nikki See, directora de comunicaciones de Partners in Food Solutions.
Samuel Olaoni, estudiante de investigación de doctorado en el departamento de ciencia de los alimentos y autor principal del estudio bajo la supervisión de Atungulu, también presentará los hallazgos durante la reunión de la Alianza Industrial del Programa de Procesamiento de Arroz de Arkansas , del 20 al 21 de mayo, en el Centro Don Tyson de Ciencias Agrícolas en Fayetteville.
Un tiempo de transición
Tradicionalmente, los laboratorios de procesamiento de arroz han utilizado el molino McGill n.° 2 para evaluar el rendimiento de la molienda de arroz según las recomendaciones del Servicio Federal de Inspección de Granos (FGIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Sin embargo, el estudio de Olaoni señala que el FGIS está eliminando progresivamente el molino McGill n.° 2, por lo que ha surgido la necesidad de recalibrar las evaluaciones de molienda para una evaluación estandarizada en varios laboratorios.
El estudio demostró que pueden existir diferencias significativas en el rendimiento de la molienda y el índice de blancura entre el McGill No. 2 y los otros dos molinos de laboratorio analizados (Satake y Zaccaria) en función del contenido de humedad del arroz y la variedad de arroz molido. El estudio indicó que se necesita más investigación para comprender y optimizar otros molinos de laboratorio modernos.
Entre los coautores del estudio se encuentran el investigador asociado Bindu Regonda y el profesor adjunto Kaushik Luthra, ambos del departamento de ingeniería biológica y agrícola. Regonda fue estudiante de posgrado bajo la tutela de Atungulu.
Más información: Samuel O. Olaoni et al., Optimización de métodos de laboratorio para un análisis consistente de la molienda de arroz, Cereal Chemistry (2024). DOI: 10.1002/cche.10856
