Los productos de centeno, como el pan negro o el pumpernickel, no solo se consideran típicamente alemanes, sino que también se suelen comercializar como especialmente rústicos y tradicionales. Sin embargo, el centeno solo ha formado parte de la dieta humana durante un periodo relativamente corto.
por Jan Steffen, Clúster de Excelencia ROOTS – Conectividad social, ambiental y cultural en sociedades pasadas
Mientras que otros cereales como el trigo y la cebada se han cultivado en Europa Central desde principios del Neolítico, el centeno se consideró una mala hierba durante miles de años. Esto solo cambió hace unos 2000 años. La principal razón de este cambio, según la hipótesis común hasta ahora, fue que el centeno prospera sin mucho esfuerzo en suelos pobres y arenosos , por lo que poco a poco se fue consolidando como cultivo.
Un equipo de investigación interdisciplinario de la Universidad de Kiel (CAU) ha publicado nuevos resultados en un volumen especial sobre la investigación acerca del cultivo temprano y la domesticación en la revista Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences , que cuestiona estos puntos de vista previos.
Los métodos de análisis modernos utilizados muestran que, incluso al comienzo de su cultivo, el centeno probablemente era algo más que una alternativa poco exigente para suelos pobres.
«No se convirtió paulatinamente en un cultivo dominante como planta sustitutiva, sino mediante su integración temprana en un sistema de abonado intensivo en mano de obra que ya existía en aquel entonces y que se basaba principalmente en estiércol de establo», explica el paleoecólogo Dr. Frank Schlütz, del Instituto de Arqueología Prehistórica y Protohistórica de la Universidad de Kiel, autor principal del estudio.
Para este estudio, los participantes examinaron granos de centeno carbonizados hallados durante excavaciones arqueológicas en la costa del Mar del Norte de Baja Sajonia y en asentamientos sobre suelos arenosos pobres en nutrientes de la actual Brandeburgo. Los granos datan del período comprendido entre los siglos IV y XV.
Se midieron las cantidades de isótopos estables de nitrógeno, carbono y azufre en los granos. «Los isótopos de nitrógeno y azufre nos proporcionan información sobre el tipo e intensidad del abonado en ese momento, mientras que los isótopos de carbono nos indican el rendimiento del grano», explica Schlütz.
Sin embargo, el efecto del abonado sobre los isótopos presentes en los granos de cereal también depende de la calidad del suelo. Por ello, el equipo también realizó análisis de centeno moderno en diferentes suelos para fines comparativos. Utilizaron zonas de prueba agrícolas existentes con fertilización con estiércol en Thyrow (Brandeburgo) y Halle an der Saale (Sajonia-Anhalt).
En general, las mediciones muestran que, al principio, el centeno se cultivaba principalmente en campos bien abonados y solo parcialmente en suelos pobres y sin fertilizar. Los isótopos de azufre sugieren que la turba probablemente también se utilizaba como fertilizante en algunos lugares.
Además del abono, el rendimiento de los cultivos también dependía en gran medida del suministro de agua. Los isótopos de carbono indican si el centeno cultivado sufría sequía o crecía en condiciones de humedad. En general, los mayores rendimientos probablemente se alcanzaron en las marismas de la costa del Mar del Norte. Allí, la pluviosidad era naturalmente abundante y la ganadería en las ricas praderas proporcionaba abundante estiércol para la fertilización.
Así, el nuevo estudio demuestra que el centeno se convirtió en un cultivo dominante en el norte de Europa Central no solo por su naturaleza poco exigente, sino porque resultó productivo integrarlo en un sistema agrícola diverso con campos con un alto contenido de abono.
Esto también tiene consecuencias para la valoración social del centeno. La agricultura y la ganadería estaban aparentemente estrechamente entrelazadas y promovieron la domesticación del centeno —y una agricultura intensiva en mano de obra con excedentes—, cuyo control, en última instancia, favoreció la desigualdad social y consolidó las estructuras de poder medievales.
«Hay muchos indicios de que la acumulación y el control de los excedentes de centeno durante la Edad Media fue un medio para que las clases altas y la Iglesia consolidaran su posición dominante», explica Schlütz. Sin embargo, el centeno siguió siendo el principal cereal alimentario durante más de mil años, antes de ser reemplazado en la década de 1950 por el trigo con el que estamos más familiarizados hoy en día.
Más información: Frank Schlütz et al., Análisis de isótopos estables (δ⁻⁶N , δ⁻⁶S , δ⁻⁶C ) que ubican el cultivo temprano de centeno en el norte de Europa con diversas prácticas de abonado, Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences (2025). DOI: 10.1098/rstb.2024.0195
