El cambio climático está obligando a los productores a buscar alternativas a los piensos convencionales. El sorgo es uno de ellos, pero ¿afectará esta dieta la calidad de los quesos duros cuando se utilicen en la alimentación del ganado lechero?
En los últimos años, muchas regiones que producen leche para la producción de queso han experimentado climas secos. Si quieren que el 70% de su pienso provenga de la propia granja, tienen que encontrar soluciones. En consecuencia, están recurriendo a cultivos que ahorran agua, como el sorgo. Las vacas lecheras pueden pastar esta planta para compensar la escasez de alimento.
En el marco de un proyecto conjunto del centro de investigación suizo Agroscope/Grangeneuve, los expertos examinaron la calidad de los quesos duros elaborados con leche de vacas alimentadas con sorgo o pasto. Durante el experimento de tres días, las vacas que pastaban con sorgo se separaron de las que pastaban con pasto, y la leche de ambos grupos se utilizó en la elaboración de queso. Los quesos duros se elaboraron según la receta utilizada en la granja lechera de investigación Agroscope Liebefeld. Una vez madurados, se degustaron los seis quesos resultantes.
Durante el experimento, los investigadores realizaron varios análisis. En particular, se desarrolló un método para analizar la concentración de tiocianato (un componente altamente tóxico del cianuro de hidrógeno) en el alimento, la sangre y la leche de las vacas. Los resultados mostraron que cuando las vacas comenzaron a pastar sorgo, éste provocó un ligero aumento en los niveles de tiocianato en la sangre, pero sin efectos adversos en la leche.
El análisis de la leche mostró que el consumo de sorgo no sólo no tuvo un efecto negativo sobre el contenido de proteínas, sino que también fue beneficioso. Finalmente, se realizaron otros análisis en quesos de 24 horas y nueve meses. Los análisis de quesos madurados mostraron que el tipo de alimento utilizado afectaba los niveles de ciertos aminoácidos, pero estas diferencias no afectaban la calidad del queso.
La evaluación organoléptica de los quesos fue realizada por un comité de expertos, cuyos resultados no revelaron una tendencia claramente definida en la que una característica específica fuera «responsable» de la diferencia percibida. Esto demuestra que la adición de sorgo a la alimentación de las vacas no se experimenta sensorialmente en los quesos duros. En cuanto al aspecto, los quesos no presentaban defectos visuales significativos.
Conclusiones. Las pruebas realizadas con sorgo muestran un valor nutricional bastante mediocre, inferior al de la buena hierba. A pesar de esto, no se encontraron cambios en la producción de leche en las vacas alimentadas con esta dieta.
No hubo efectos positivos o negativos del sorgo sobre el peso del animal, el valor nutricional normal de la leche o incluso niveles específicos de cianuro de hidrógeno o tiocianato.
El proceso de elaboración del queso no dependía del tipo de leche. Por lo tanto, el sorgo puede ser una buena alternativa como alimento durante las estaciones secas, ya que no parece afectar la calidad de los quesos duros de leche cruda.
Fuente y foto: Agroscopio.
