Las verduras crucíferas, como el rábano, el brócoli y la col rizada, ofrecen importantes beneficios para la salud, especialmente cuando se consumen como microvegetales o como plántulas jóvenes cosechadas tempranamente.
por Jeff Mulhollem, Universidad Estatal de Pensilvania
Estas pequeñas plantas contienen nutrientes como vitaminas, minerales, antioxidantes bioactivos, como los polifenoles, y glucosinolatos, que tienen potencial anticancerígeno.
Sin embargo, los microvegetales son altamente perecederos y pierden rápidamente su valor nutricional. Para aumentar el impacto y la accesibilidad de los microvegetales, un equipo de investigadores de Penn State realizó un estudio sobre cómo el secado con aire caliente —una técnica de conservación económica y relativamente sencilla— afecta la disponibilidad de nutrientes y compuestos vegetales clave que benefician la salud.
«Los microvegetales son cada vez más populares debido a sus altas concentraciones de compuestos beneficiosos para la salud, pero sus beneficios han sido limitados porque son altamente perecederos, durando solo uno o dos días a temperatura ambiente y de siete a catorce días con refrigeración», dijo el líder del equipo Joshua Lambert, profesor de ciencia de los alimentos en la Facultad de Ciencias Agrícolas, autor principal del estudio.
Esto limita su uso, aumenta los costos y genera desperdicio de alimentos , especialmente en lugares sin buena refrigeración. Por lo tanto, existe una clara necesidad de métodos de conservación que mantengan intactos los nutrientes.
En los hallazgos publicados en el Journal of Food Science , los investigadores informaron que los microvegetales de rábano, sin importar a qué temperatura se secaron, conservaron una porción significativa de nutrientes.
A partir de sus experimentos de secado, el equipo descubrió específicamente que los microvegetales de rábano conservaron el 91 % de su contenido fenólico total (antioxidantes) tras secarse a 45 °C (113 °F) y el 79 % tras secarse a 63 °C (149 °F). Los secados a 100 °C (203 °F) conservaron el 100 %. La glucorafenina (un glucosinolato específico con posibles propiedades anticancerígenas) se mantuvo estable tras el secado a 45 °C (113 °F) y 63 °C (149 °F) y se retuvo en un 78 % tras el secado a 100 °C (203 °F). Las vitaminas B1 y B9 se mantuvieron estables a todas las temperaturas de secado. Las vitaminas B2, B3 y C se retuvieron hasta en un 65 %, 64 % y 37 %, respectivamente, con la exposición al calor.
Mediante digestión simulada —un proceso de laboratorio que recrea el entorno digestivo del tracto gastrointestinal humano para estudiar cómo se descomponen los alimentos y otras sustancias, y cómo se absorben los nutrientes—, los investigadores también midieron los efectos de los métodos de secado en la bioaccesibilidad, es decir, la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes tras la digestión. Descubrieron que el contenido fenólico total y las vitaminas B1, B3, B9 y C presentaban una bioaccesibilidad que oscilaba entre el 13 % y el 68 %, sin diferencias significativas entre los métodos de secado.
La vitamina B2 fue más bioaccesible tras el secado a 70 °C que a otras temperaturas. La glucorafenina y las antocianinas (polifenoles que también pueden actuar como antioxidantes y ofrecer posibles beneficios para la salud, como el apoyo a la salud cardiovascular e inmunitaria) no se detectaron tras la digestión simulada, lo que significa que se descompusieron o se volvieron inconmensurables, según Lambert.
El análisis metabolómico (el estudio exhaustivo de pequeñas moléculas, o metabolitos, en células y tejidos) demostró que los diferentes métodos de secado dieron lugar a diferentes perfiles químicos generales, señaló la primera autora del estudio, Marjorie Jauregui, tecnóloga de investigación en plantas piloto de la Universidad Estatal de Pensilvania. Los glucosinolatos y los flavonoides (una clase de pigmentos vegetales que aportan diversos beneficios para la salud) contribuyeron de forma importante a estas diferencias, explicó.
«El secado con aire caliente, incluso a temperaturas más altas, puede ser una forma eficaz de conservar los nutrientes de los microvegetales de rábano, especialmente para elaborar polvos que se pueden utilizar en productos alimenticios», afirmó Jauregui. «Si bien algunos nutrientes se pierden, otros se mantienen estables y, en general, el secado con aire caliente es un método poscosecha práctico y prometedor».
A medida que se promueven cada vez más los microvegetales para una alimentación saludable , es esencial comprender cómo preservar sus nutrientes sin equipos costosos, señaló Lambert, y agregó que los resultados de este estudio podrían ayudar a que los polvos de microvegetales densos en nutrientes sean más accesibles y sostenibles, especialmente para áreas que carecen de refrigeración o tecnología de secado avanzada.
«La producción de microvegetales liofilizados requiere equipos costosos y especializados», explicó. «El secado con aire caliente es más práctico, especialmente en zonas de bajos recursos, pero necesitamos comprender completamente cómo las diferentes temperaturas de secado afectan los nutrientes y fitoquímicos clave (compuestos vegetales que aportan beneficios para la salud). Estos resultados son más que un buen comienzo».
Más información: Marjorie J. Jauregui et al., Efectos del secado con aire caliente en la composición nutricional y fitoquímica de microvegetales de rábano (Raphanus sativus L.), Journal of Food Science (2025). DOI: 10.1111/1750-3841.70426
