Margaret Roach, experta estadounidense en jardinería: «Mi cosecha de ajo me dura casi hasta febrero, y luego ya no es lo que era. Probablemente te haya pasado: compras ajo a finales de invierno y empieza a brotar, se vuelve menos denso y pierde su peso original con el tiempo. No tengo el espacio de almacenamiento perfecto, pero teniendo en cuenta eso, me las arreglo bastante bien».
Pero últimamente, también he empezado a guardar ajo en el congelador con métodos seguros y de eficacia comprobada. ¡Y no, no puedes simplemente envasarlo en aceite y guardarlo en el refrigerador! Aquí tienes mis recomendaciones para cultivar, cosechar y usar ajo durante todo el año. Por cierto, tanto las variedades blandas como las duras funcionan bien. ¿Puedo preguntarte en qué categoría te encuentras?
Como cualquier bulbo, el ajo requiere condiciones de almacenamiento muy exigentes. Una vez completamente seco, el ajo comercial suele almacenarse en un lugar oscuro, a unos 0 °C (32 °F) y con una humedad del 65 %, y, según la especie y la variedad, puede durar seis meses o más. (El rango óptimo de almacenamiento para el ajo es un lugar fresco y seco con temperaturas entre 0 °C (32 °F) y 13 °C (55 °F) y una humedad entre el 60 % y el 70 %).
Mi sótano, bastante rudimentario (una base de piedra antigua, sin más calefacción que la de la estufa), es un poco caluroso y puede llegar a ser húmedo, pero he probado a colgar cabezas de ajo en bolsas de malla del techo (como hice con las cebollas). Aún mejor es una habitación encima del garaje, donde la temperatura se mantiene alrededor de los 4 °C. Si no estás seguro de cómo aguantará tu cosecha el almacenamiento en un lugar determinado, no guardes todo en un mismo sitio; prueba diferentes opciones.
Dientes de ajo para congelar
En congelación profunda
En los últimos años, he estado congelando parte de mi cosecha, probando diferentes métodos obtenidos de encuestas agrícolas universitarias y de mi colección de libros sobre conservación de alimentos enlatados.
Nota importante:
Incluso a temperaturas inferiores a +4 °C, como en el refrigerador, existe un riesgo si se guarda el ajo en aceite durante más de una semana: pueden formarse bacterias peligrosas, como esporas de Clostridium botulinum, causante del botulismo. El ajo envasado en aceite que se vende en tiendas contiene conservantes como el ácido cítrico. Es extremadamente difícil almacenarlo de forma segura en casa de esta manera.
Lo mismo ocurre con los tomates secados al sol o al horno envasados en aceite. Yo solía hacerlo, y ahora me da escalofríos solo de pensarlo. Es mejor secar los tomates, envasarlos herméticamente y ablandar una pequeña porción en aceite antes de usarlos. Lo mismo ocurre con los aceites aromatizados, especialmente el de ajo: conllevan el mismo riesgo.
El problema es que se pueden formar gotitas de agua dentro del aceite, donde las bacterias pueden proliferar, explica el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Además, el ajo es un alimento poco ácido (lo que significa que es más susceptible a la contaminación bacteriana), y las condiciones de bajo oxígeno que crea el envasado del aceite son ideales para el crecimiento bacteriano. Es una «tormenta bacteriana».
Las rodajas enteras, sin partir, se pueden congelar inmediatamente después de cosecharlas y usarlas cuando se necesiten. Pero a mí me gusta pelarlas primero, rociarlas ligeramente con aceite y congelarlas en bolsas o frascos. No las descongelo enteras antes de cocinarlas; simplemente las horneo o las frito a fuego lento, o las añado a sopas y luego las aplasto con un tenedor o el dorso de una cuchara contra el borde de la sartén cuando estén blandas.
Algunas personas prefieren la comodidad de un «pan de ajo» o una pequeña rama de ajo picado (muy parecido a mis «panes de perejil») y reducir la cantidad necesaria para una receta.
También puedes congelar el puré de ajo con aceite de oliva, como hago yo con el pesto, en moldes para cubos o recipientes pequeños. (La Universidad de California en Davis recomienda una proporción de 1 parte de ajo por 2 partes de aceite, lo que da como resultado una mezcla para freír apta para el congelador y fácil de sacar con una cuchara).
Con cualquier método de congelación, inmediatamente después de la preparación, póngalo en el congelador; bajo ninguna circunstancia lo guarde primero en el refrigerador o a temperatura ambiente, ni siquiera por un corto tiempo.
A veces, en pleno invierno, si noto que me quedan demasiados ajos y cebollas y tengo miedo de que no sobrevivan hasta la primavera, los congelo en bolsas o frascos como dientes enteros, sin partir.
Cultivo de ajo
CULTIVAR AJO no podría ser más fácil: plantar como cualquier bulbo en el otoño, unas semanas antes de la primera helada; alimentar con fertilizante orgánico cuando comiencen a aparecer los brotes en la primavera; regar regularmente durante el período de crecimiento activo; desherbar.
Duro o blando: ¿cuál elegir?
AJO BLANDO (Allium sativum), el más común en los supermercados, tiene una hilera de dientes exteriores grandes y una o dos hileras de dientes interiores más pequeños. Se conserva más tiempo que el que yo cultivo, pero prefiero los dientes más grandes de ajo duro (imagen superior), que tienen la ventaja adicional de producir escapos (tallos florales que se pueden cortar y comer antes de florecer) a principios de junio.
Mi razón: el ajo duro (Allium sativum var. ophioscorodon) se adapta mejor a los inviernos del norte (sus raíces largas, o al menos hasta que las recorto después de secarlas, lo mantienen en un suelo propenso a la descongelación). Y, francamente, odio todos los dientes diminutos que el ajo blando deja al pelarlo. Además, el ajo blando, con sus dientes diminutos, no se asa tan bien como los dientes grandes al asar una cabeza entera.
¿Dónde conseguir material de siembra?
Octubre es época de siembra en mi zona 5B, hacia finales de mes, ya que lo ideal es aproximadamente un mes antes de la primera helada. Haz tu pedido con anticipación para conseguir la mejor selección. Con el tiempo, si todo va bien, lograrás la independencia del ajo: tendrás suficientes bulbos para comer y para plantar. Aquí tienes algunas fuentes de ajo orgánico para «semilla»: bulbos que se dividen en dientes para plantar.
Por Margaret Roach, en Jardinería, lanzado en marzo de 2008, basado en mis propias palabras mezcladas con ideas que comparto en entrevistas semanales con expertos.
Desde abril de 2020, escribo una columna de jardinería para The New York Times. Tengo un jardín de 900 m² (2,3 acres) en el valle del Hudson (Nueva York, EE. UU.).
