Parte integral de la cultura mediterránea, el vino se elabora mediante la fermentación del mosto de uva prensado.
por Gemma Marfany Nadal
La bebida resultante se compone de agua y alcohol, junto con compuestos químicos volátiles (aldehídos, cetonas, ésteres) y no volátiles (azúcar, flavonoides, terpenos) en proporciones muy variables. Ha acompañado rituales, celebraciones, comidas y momentos de socialización o descanso desde al menos el Paleolítico.
Las vides silvestres, de las que se elaboraron los primeros vinos, producen sus frutos en racimos . Aunque sus bayas son mucho más pequeñas que las de las variedades cultivadas actuales, siguen siendo dulces al madurar.
Sin duda, nuestros antepasados cazadores-recolectores descubrieron que estos racimos eran una fuente de energía sabrosa y portátil. El vino en sí probablemente se descubrió por accidente, tras encontrar el jugo de uvas muy maduras en las primeras etapas de la fermentación alcohólica gracias a las levaduras presentes en la piel de las uvas.
El origen del cabernet sauvignon
Cuando disfrutas de una copa de cabernet sauvignon, probablemente no piensas mucho en cómo se cultivaron las uvas que lo produjeron. Incluso podrías asumir que todas las vides del mundo con este nombre son genéticamente iguales: clones idénticos derivados de una única especie original que, como nos gustaba tanto el vino que producía, decidimos clonar millones de veces, cubriendo vastas extensiones de tierras de cultivo con hileras impecables de sus vides.
En esencia, así es. Utilizamos la reproducción asexual para cultivar vides, reproduciendo una y otra vez el mismo ejemplar original. Al igual que con las patatas Kennebec o las manzanas Fuji, al beber vino consumimos el clon de un clon de un clon, que proviene de una larga línea de clones de la planta original que nos cautivó con su sabor y textura.
Análisis forense del ADN del vino
Entonces, ¿cómo podemos encontrar el origen genético del cabernet sauvignon? ¿Es posible rastrearlo? Una genetista vegetal de California llamada Carole P. Meredith planteó estas mismas preguntas en la década de 1990.
Utilizando técnicas de genética forense, comenzó identificando y caracterizando secuencias cortas de repetición variable en el genoma de la vid común , conocida como Vitis vinifera . Posteriormente, analizó genéticamente diferentes cepas de interés comercial y otras cultivadas en las supuestas regiones de origen, hasta identificar las cepas progenitoras.
Meredith pudo concluir, sin lugar a dudas, que la uva tinta cabernet sauvignon es descendiente directa de dos progenitores muy apreciados : la uva tinta cabernet franc y la uva blanca sauvignon blanc. Es muy probable que una polinización cruzada aleatoria, ocurrida alrededor del siglo XVII en la región de Burdeos, diera origen a esta renombrada variedad.
Poco después, Meredith y sus colegas identificaron las cepas progenitoras de la segunda variedad de uva más cultivada del mundo, la Chardonnay . Descubrieron que se trata de un cruce entre la conocida uva tinta Pinot Noir y una uva blanca llamada «gouais blanc», poco apreciada.
Esta última variedad fue traída de su tierra natal por el emperador romano Probo, originario de la región centroeuropea de Panonia . Introdujo la uva en la Galia para promover el cultivo de la vid, aunque no produce vinos de alta calidad.
Sin embargo, ambas variedades se cultivaron ampliamente en Francia durante la Edad Media, lo que hace probable otra polinización cruzada aleatoria. De hecho, estos mismos progenitores también han producido, además del Chardonnay, otras variedades de gran valor enológico, como la uva tinta Gamay.
Tempranillo y Shiraz
Tras estos éxitos en la identificación genética , y considerando la gran cantidad de variedades cultivadas en diferentes países (algunas de las cuales son muy antiguas), se han realizado estudios genéticos en vides y variedades actuales, así como en vides silvestres y semillas de cultivares más antiguos. Todo esto nos ha permitido establecer las relaciones genéticas entre diferentes tipos de vides .
Por ejemplo, investigadores españoles han descubierto el origen de la uva Tempranillo . Ampliamente cultivada en la Península Ibérica con diferentes nombres, es el resultado de un cruce entre la Albillo Mayor (que aún se cultiva en el centro de España) y la mucho menos popular Benedicto, que probablemente ya no se cultiva.
En cuanto a la variedad Syrah o Shiraz, proviene de Francia y no tiene ninguna conexión con la ciudad persa de Shiraz. Sin embargo, el exotismo de esta improbable relación se utilizó, y se sigue utilizando, como herramienta de marketing.
Pero esto no se hace por diversión. Todo el conocimiento genético derivado de cultivos de interés se resguarda en bancos de germoplasma , donde se almacenan años de selección natural y artificial para que las plantas cultivadas adquieran cualidades especiales. En la vid, esto nos permite descubrir qué variantes genéticas específicas producen ciertas características sensoriales en el vino que producen, o cuáles son naturalmente más resistentes a las plagas.
¿Vino genéticamente modificado?
El cruzamiento selectivo tuvo sentido durante el siglo XX y principios del XXI. Sin embargo, ahora que el genoma de la vid ha sido completamente secuenciado, el genoma de referencia también puede compararse con el de cualquier otra variedad para descubrir qué variantes genéticas nos interesan.
Esto significa que se pueden introducir nuevas características mediante la edición genética, sin necesidad de polinización cruzada ni de la posterior selección de la descendencia. Entonces, ¿podemos esperar nuevas variedades de vino producidas mediante ingeniería genética dirigida?
Podemos afirmar con seguridad que la enología del futuro se fusionará con la biotecnología para mejorar genéticamente las variedades de uva. Esto podría lograr que sean más resistentes al cambio climático y a las condiciones climáticas extremas, o para producir vinos de calidad con características sensoriales específicas, ya sean muy similares o muy diferentes a las de los vinos actuales.
En cuanto a Carole P. Meredith, se retiró de la investigación de laboratorio tras descubrir la genética varietal y se dedicó a plantar sus propios viñedos y a producir vino Syrah con su esposo en el Valle de Napa, California. Sus vinos son, sin duda, muy apreciados por los entendidos.
Este artículo se republica de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
