La Universidad Estatal de Oregón está lanzando dos chiles habaneros suaves, conocidos como “Notta Hotta” y “Mild Thing”, que conservan las fragancias y sabores frutales y florales únicos de los chiles, pero tienen niveles de picante más bajos.
Por Sean Nealon, Universidad Estatal de Oregón
“Había chefs que se acercaban a ellos, los miraban y decían: ‘Sé que en mi mente me han dicho que no son picantes, pero físicamente me estoy preparando para un picor intenso cuando los pruebe'”, dijo Jim Myers, un cultivador de vegetales en Oregon State que pasó los últimos 25 años desarrollando los pimientos.
“Los chefs han hecho cosas muy interesantes que nunca se me habrían ocurrido, como elaborar un refresco con sabor a estos pimientos. Y creo que hay otras posibilidades para los sabores, tanto en platos salados como en postres”.
Los funcionarios de la Universidad Estatal de Oregón han autorizado la comercialización de Notta Hotta y Mild Thing, que ahora pueden trabajar con empresas de suministro de semillas interesadas en obtener licencias para los pimientos. Myers espera que el año próximo las variedades estén disponibles en los mercados de agricultores y que los jardineros domésticos puedan cultivarlas.
La historia de Notta Hotta y Mild Things comenzó en 2001, cuando Myers recibió una variedad suave de habanero de Kevin Crosby, un compañero cultivador de hortalizas de la Universidad Texas A&M. Ese pimiento se cruzó accidentalmente durante un ensayo de variedades de pimientos en la Universidad Estatal de Oregón. El cruce resultante tenía características deseables en cuanto a color, forma, picante y tiempo de maduración.
Durante las dos décadas siguientes, entre otros proyectos como el desarrollo de variedades de tomates morados que han llamado la atención de todos, Myers continuó cultivando el pimiento. Se centró en lograr un sabor picante bajo y una madurez temprana, manteniendo al mismo tiempo altos niveles de compuestos aromáticos y de sabor. La madurez temprana es importante para permitir que los pimientos se cultiven con éxito en climas templados donde los habaneros suelen tener dificultades.
Esos años de refinamiento llevaron a Myers a seleccionar Notta Hotta y Mild Thing. Las dos variedades son bastante similares pero tienen algunas ligeras variaciones.
La Notta Hotta es más alargada y suave y se adapta mejor a una variedad de climas. De hecho, Myers cree que se puede cultivar con éxito en gran parte de los Estados Unidos.
Myers dijo que Mild Thing tiene una forma más cuadrada, una textura más áspera y un sabor ligeramente más intenso. Es más adecuada para el clima del noroeste del Pacífico, dijo.
El picante de los pimientos se clasifica según la escala Scoville. Los habaneros suelen tener una puntuación de entre 100.000 y 350.000 en la escala, pero los Notta Hotta y Mild Thing deberían tener una puntuación de entre 500 y 1.000.
Durante el proceso de desarrollo, Myers trabajó en estrecha colaboración con Lane Selman, profesora adjunta de práctica en la Universidad Estatal de Oregón. También es la fundadora de Culinary Breeding Network, que se dedica a conectar a agricultores, chefs, cultivadores de plantas y consumidores.
Selman, quien se autodenomina la animadora de Myers, inicialmente conectó a Myers con un grupo de 25 chefs en 2011 para una degustación de habanero suave.
Desde entonces, ha presentado Notta Hotta y Mild Thing en varios eventos públicos, incluido el Culinary Breeding Network Variety Showcase en Portland a principios de este mes. En ese evento, Myers se emparejó con Nikki Guerrero, propietaria de Hot Mama Salsa, con sede en Portland, quien preparó un plato con los pimientos. Guerrero también se lleva el crédito por darle nombre a los pimientos.
Selman y otras personas con las que trabaja están entusiasmados con los pimientos.
“Tienen un aire floral, frutal y tropical”, dijo. “Cuando pruebas estos productos, te hacen sentir como si estuvieras en la playa, como si estuvieras en un lugar más cálido”.
Agregó: “Sé que, debido al efecto dominó de estos eventos, al menos aquí en esta comunidad mucha gente los cultivará y los comerá”.
Los habaneros suaves son el último descubrimiento de la Universidad Estatal de Oregón en materia de investigación alimentaria y agrícola. Los investigadores de la universidad ya habían desarrollado las variedades de cereza marrasquino, baya marion y lúpulo que ayudan a impulsar la industria de la cerveza artesanal.
