En las fábricas de jamón ibérico de bellota se aprovecha prácticamente todo el animal, no solo las patas.
Redacción Mundo Agropecuario
Este aprovechamiento integral no solo es una tradición en la cultura del cerdo ibérico, sino que también responde a un modelo de sostenibilidad y alto valor económico, especialmente porque cada parte del cerdo de bellota tiene una calidad y sabor excepcionales.
1. Cortes nobles frescos o curados
Estas partes se comercializan en carnicerías, restaurantes y tiendas gourmet, tanto frescas como curadas o congeladas.
- Pluma, secreto y presa ibérica: Son cortes muy apreciados por su jugosidad y vetas de grasa. Se venden como carnes frescas premium.
- Solomillo ibérico: Muy tierno, ideal para parrilla o platos gourmet.
- Lomo ibérico: Se suele curar y vender como lomo embuchado, otra delicatessen.
2. Productos curados
Elaboran una gran variedad de embutidos:
- Chorizo ibérico
- Salchichón ibérico
- Morcón (una especie de chorizo grueso típico del sur de España)
- Sobrasada ibérica (en algunas regiones)
Estos embutidos se elaboran con carne magra, grasa de alta calidad y especias, y se curan durante semanas o meses.
3. Grasa y manteca
La manteca de cerdo ibérico se utiliza para cocinar o conservar productos como el lomo en manteca. También se emplea en repostería tradicional.
4. Huesos y recortes
Los huesos del cerdo ibérico (incluidos los del jamón tras deshuesar) se venden para hacer caldos y sopas. Aportan un sabor profundo y muy característico.
5. Carne para guisos o preparados
Partes menos nobles, como papada, carrilladas, costillas, codillos, etc., se destinan a:
- Elaboración de platos tradicionales (como guisos, fabadas, cocidos, etc.).
- Preparados cárnicos: hamburguesas ibéricas, albóndigas, rellenos, etc.
6. Subproductos para alimentación animal o industrial
En menor medida, algunos restos como sangre, vísceras o cartílagos pueden usarse en subproductos industriales o para alimentación animal, aunque en el ibérico de bellota se aprovecha casi todo con valor gastronómico.
