Un agricultor alemán cultiva lupino azul y lo vende como sustituto vegetariano de la carne a restauradores y tiendas.
Johanna Fry habla de esto en un artículo del portal Agrarheute.
“A primera vista, una hamburguesa de lupino difiere poco de productos cárnicos similares. Si observa detenidamente, el producto se ve más claro y la consistencia es ligeramente diferente. “Tuvimos que intentarlo mucho antes de encontrar la receta correcta para la hamburguesa”, dice el agricultor Burkhard Voss. Vende sucedáneos vegetarianos de la carne bajo su propia marca «Eickenbecks Hofglück».
Burkhard Voss y su esposa Victoria administran la finca con 170 hectáreas de cultivos y 250 cerdas en sistema cerrado. Hay otra parcela de 70 hectáreas, 1650 comederos y una participación en una planta de biogás.
Empanadas de altramuces y gusanos de la harina
Desde 2010, Burkhard Voss ha estado trabajando en alternativas sostenibles a la producción porcina. En ese momento todavía se estaban construyendo muchas pocilgas en la zona, por lo que el ganadero buscaba una línea de negocio con más sostenibilidad. Por ejemplo, consideró la cría de insectos como una fuente alternativa de proteínas.
A través de las piscifactorías, finalmente llegó a los insectos como una fuente alternativa de proteínas. Visitó granjas de insectos en los Países Bajos cercanos e hizo numerosos contactos con el Centro para la Gobernanza Corporativa Sostenible en Witten y la Iniciativa de la Industria Alimentaria de Bielefeld, que apoya a los productores de alimentos en la implementación de procesos innovadores.
En 2018, finalmente todo estuvo listo para criar gusanos de la harina como insectos comestibles. El objetivo era producir pasteles a base de insectos. Para desarrollar la receta, Voss recurrió al nutricionista Profesor Guido Ritter de la Facultad de Nutrición de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Münster. Compararon diferentes opciones y descubrieron que, además de los insectos, siempre se incluye soja en las recetas.
Sin embargo, Voss prefirió un producto regional basado en su propia cosecha. Así que la elección finalmente recayó en los altramuces.
“De todos los cultivos de proteínas, el lupino tiene el mayor contenido de proteínas, pocos carbohidratos y una proporción favorable de aminoácidos”, dice Voss, enumerando los beneficios del cultivo, entre los que se encuentra el cultivo de próstata. El granjero eligió lupino dulce, una forma baja en alcaloides del lupino azul. Debe cumplir con las restricciones sobre el contenido de alcaloides en la industria alimentaria.
En abril de 2019, Voss reemplazó 3 hectáreas de maíz con chocho dulce sin siquiera saber lo que le esperaba. Ahora la finca tiene 7 hectáreas bajo lupino.
En una rotación de cultivos, el lupino dulce solo está en la misma parcela cada cinco años para evitar la fatiga de las leguminosas. Además, el lupino azul es resistente a la antracnosis.
Al mismo tiempo, Voss ha estado cultivando sus campos durante varios años sin arado, sembrando en abril, cuando las condiciones son lo más cálidas y secas posible. Para garantizar el desarrollo adecuado de las bacterias del nódulo, Voss inocula los altramuces con el inoculante radicina. Lo aplica a la capa superior del suelo con un rociador de protección de cultivos poco antes de plantar.
Antes de la germinación, se realiza un tratamiento herbicida. Después de eso, el lupino tiene que suprimir las malas hierbas. “Por lo general, solo hay unos pocos acianos”, informa Voss. Hasta el momento, no ha tenido problemas con enfermedades o plagas. Dado que el lupino es una leguminosa, enriquece el suelo con nitrógeno y no requiere fertilizantes adicionales.
En junio, los altramuces florecen con flores blancas y, a principios de agosto, las vainas finalmente están listas para la cosecha. Voss los trilla después del trigo. Un problema es la maduración desigual. Aunque algunas semillas aún no están completamente maduras, las vainas maduras a menudo revientan a altas temperaturas y se desperdician semillas valiosas. Esto, y algunas de las partes aún verdes de la planta, hacen que la trilla sea una tarea difícil para el contratista. El rendimiento final es de unas 2 t/ha. Después de limpiar y secar, Voss almacena la cosecha en bolsas en el granero.
Comenzar la producción de alimentos fue una experiencia completamente nueva para la familia. En primer lugar, el concepto de higiene es necesario para cumplir con los estrictos requisitos de las autoridades.
Fueron necesarios varios intentos para desarrollar la receta correcta para la chuleta de lupino. No era sólo el condimento y el sabor. Las chuletas también deben verse atractivas y no desmoronarse durante la fritura. Fueron probados por 42 voluntarios. “Después de la degustación, 36 participantes dijeron que comprarían el producto de inmediato”, dijo Voss. A esto le siguieron falafel, hummus y fideos de chocho. Casi dos años después de la idea original, en medio de la pandemia de coronavirus, la familia Voss ha puesto en marcha su producción exclusiva de lupino.
“Cualquiera puede hacer pasta, pero afortunadamente nuestros productos no son fáciles de copiar”, dice Voss. La familia ha subcontratado la producción. El carnicero local hace empanadas y falafel. Tiene los conocimientos y las instalaciones adecuadas para producir higiénicamente más sustitutos de la carne. Los fideos se hacen en una fábrica de pasta en las cercanías de Münster.
La mayoría de las ventas se realizan a través de tiendas de productos agrícolas, delicatessen y restauradores de la región. Además, tras la crisis del coronavirus, muchos consumidores dan mucha importancia a los productos regionales de alta calidad.
En el futuro, la familia Voss se ha fijado el objetivo de convertirse en una granja multifuncional, que suministre productos tanto para consumidores de carne (cerdo) como para vegetarianos.
Basado en un artículo de Johanna Frei, publicado en el portal www.digitalmagazin.de.
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