Los investigadores de ETH Zurich se han asociado con la industria alimentaria para producir una variedad de chocolate con frutas enteras. Esto ayuda a aumentar la creación de valor del cultivo del cacao y es más saludable.
por Deborah Kyburz, ETH Zurich
Para muchas personas el chocolate es una delicia dulce: sus principales componentes son la masa de cacao y la manteca de cacao , que se extraen del fruto del cacao. Lo que es menos conocido, sin embargo, es que el fruto del cacao contiene otros valiosos ingredientes que hasta ahora han sido infrautilizados.
Investigadores de ETH Zurich han unido fuerzas con la industria del chocolate para investigar el potencial de aprovechar al máximo el fruto del cacao, lo que aumentaría la rentabilidad del cultivo del cacao y al mismo tiempo haría del chocolate un placer más saludable.
Como parte de un proyecto Innosuisse, un equipo de investigación dirigido por el profesor emérito de ETH Erich Windhab trabajó junto con la nueva empresa Koa, que se dedica al cultivo sostenible del fruto del cacao, y el fabricante suizo de chocolate Felchlin para desarrollar una receta de chocolate con fruto del cacao.
Encontrar la receta perfecta
Kim Mishra, autor principal del estudio de Nature Food , dice que el fruto del cacao es similar al melón dulce. “Estas frutas tienen estructuras similares. Ambas tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior”.
El chocolate convencional solo utiliza los granos, pero los investigadores pudieron usar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (o el endocarpio, para usar el término específico del campo) para su receta de chocolate con cacao y fruta. Lo procesan hasta convertirlo en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo agregado que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate.
Sin embargo, no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta para el chocolate con cacao y frutos. Probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio.
Demasiado jugo de fruta extraído de la pulpa daba como resultado un chocolate grumoso, pero muy poco daba como resultado un producto insuficientemente dulce. Por ello, el equipo de investigación se esforzó en encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura.
El problema de la formación de grumos no surge cuando se utiliza azúcar en polvo. Los experimentos demostraron que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel, lo que equivale al dulzor del chocolate con un 5-10% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40% de azúcar en polvo.
Para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron trozos de chocolate que pesaban 5 gramos cada uno, algunos contenían varias cantidades de azúcar en polvo y otros contenían la nueva variedad endulzada con gel de cacao.
“Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo”, dice Mishra.
Saludable, sostenible y bueno para los agricultores
Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate con frutos de cacao tiene un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos). También contiene sólo 23 gramos de grasa saturada, frente a los 33 gramos habituales. Esto significa que los investigadores de ETH pudieron aumentar el contenido de fibra en alrededor de un 20% y al mismo tiempo reducir el porcentaje de grasas saturadas en alrededor de un 30%.
“La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en la sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas también pueden suponer un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre el aumento del consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”, explica Mishra.
Los pequeños agricultores pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos si se pueden comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de solo los granos. Y si bien la mayor parte de la fruta se puede utilizar para producir chocolate con frutos de cacao, sólo queda la cáscara, que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de compostaje.
“Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender los granos, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también”, explica Mishra. “Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres corrientes de creación de valor. Y una mayor creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible”.
Sin embargo, esto no significa que el chocolate con cacao y fruta llegue pronto a los estantes de las tiendas de comestibles. “Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado”, afirma Mishra.
“El chocolate con frutos de cacao sólo puede ser producido y vendido a gran escala por los productores de chocolate una vez que las empresas procesadoras de alimentos produzcan suficiente polvo”.
Se ha dado el primer paso: ETH ha presentado una patente para su receta de chocolate con cacao y frutos. El desarrollo del chocolate con frutos de cacao es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la ecocompatibilidad y la diversificación de los ingresos de los pequeños agricultores pueden trabajar en conjunto para mejorar toda la cadena de creación de valor de la planta del cacao.
Más información: Mishra et al, La valorización de los flujos secundarios de las mazorcas de cacao mejora los aspectos nutricionales y de sostenibilidad del chocolate, Nature Food (2024). DOI: 10.1038/s43016-024-00967-2
