Desde salteados hasta stroganoffs, el sabroso hongo fundamental para la cocina consciente de la salud puede cultivarse de formas más ecológicas.
por Ali Jones, Horizon: la revista de investigación e innovación de la UE
Mencione La Rioja en el norte de España y la mayoría de la gente imaginará majestuosos viñedos bañados por el sol enclavados en las laderas. Pero, oculta de la luz del sol, la región también alberga un cultivo muy diferente que resulta ser el centro de los esfuerzos para hacer que la producción de alimentos en Europa sea más sostenible.
Tres pequeños pueblos de La Rioja albergan los grandes, oscuros y húmedos galpones de cultivo que producen sus 77.000 toneladas de setas al año. Casi la mitad de la cosecha de hongos cultivados en España se cultiva en la región, lo que convierte a España en el tercer mayor productor de Europa, detrás de Polonia y los Países Bajos.
Nuevo mundo
«Los hongos son un mundo completamente diferente al que estamos acostumbrados, desde el cultivo de plantas hasta la crianza de animales», dijo Pablo Martínez, un agrónomo que trabajó en bodegas antes de ser atraído por el sector especializado en hongos después de una conversación casual con un antiguo colega.
Con sede en el Centro de Investigación Tecnológica de la Seta de La Rioja (CTICH), Martínez gestiona un proyecto a nivel europeo para abordar los retos medioambientales a los que se enfrenta la industria.
Mucha gente sabe muy poco sobre cómo se cultivan los hongos. Si bien es fácil comprar un kit de inicio en línea para probarlo en casa, cultivar a escala comercial es muy diferente: administrar la humedad, la temperatura y la luz para producir una cosecha regular y de calidad mientras se enfrenta al control de plagas.
Los hongos cultivados pueden duplicar su tamaño en un día y la demanda de los consumidores también se está disparando.
Se prevé que el mercado global crezca de alrededor de 15 millones de toneladas en 2021 a más de 24 millones de toneladas en los próximos cinco años. Repletos de nutrientes, brindan un toque umami rico en proteínas que se adapta bien a la creciente tendencia de los alimentos de origen vegetal.
Para satisfacer la demanda, los productores deben proteger sus cultivos contra las plagas y, por ahora, dependen de los pesticidas. Las regulaciones más estrictas están limitando los productos disponibles y las preocupaciones sobre el impacto en el medio ambiente y la salud humana significan que los productores están buscando a los investigadores para encontrar respuestas.
CTICH coordina el proyecto BIOSCHAMP , que trabaja con investigadores, socios comerciales y cultivadores de hongos en seis países europeos. Además de España, están Bélgica, Holanda, Polonia, Serbia y Reino Unido
Protección de turberas
Las setas se cultivan sobre un sustrato, o capa base, hecha de paja y estiércol animal, y luego se cubren con una gruesa capa de turba conocida como cubierta. Compuesta de vegetación parcialmente descompuesta, la turba imita perfectamente los suelos de los bosques de la naturaleza que tan fácilmente producen hongos.
El agotamiento de las preciosas turberas finitas es una preocupación mundial. Estos humedales almacenan más carbono que todos los demás tipos de vegetación del mundo combinados y su conservación es cada vez más importante para contrarrestar el cambio climático.
“Las crecientes restricciones a la extracción de turba en los países europeos amenazan la continuidad a largo plazo del suministro de turba”, dijo Martínez. «Buscamos desarrollar un nuevo producto para el cultivo de hongos que podría reducir el uso de pesticidas en un 90 % y, al mismo tiempo, reducir la dependencia de la industria de la turba».
La mayor parte de la turba de Europa proviene de los países bálticos y viaja primero en barco a los Países Bajos, donde se trata y está lista para su uso comercial, antes de distribuirse a los productores de toda Europa, acumulando costos de transporte y una gran huella de carbono.
BIOSCHAMP tiene como objetivo crear una cubierta sostenible con bajo contenido de turba para hongos cultivados hecha de materiales renovables obtenidos cerca de la producción de hongos existente.
Si bien los detalles exactos están en secreto, se combinará con una sustancia conocida como bioestimulante para mejorar los procesos de crecimiento natural y fortalecer el micelio de hongos en su fase inicial, protegiéndolos contra enfermedades sin la necesidad de pesticidas químicos.
Residuos fértiles
En Noruega, dos entusiastas de los hongos han sido pioneros en un proyecto para explorar si el cultivo podría cultivarse en los desechos de alimentos . La iniciativa se llama VegWaMus CirCrop .
La Dra. Agnieszka Jasinska, quien completó su investigación de posgrado sobre sustratos de hongos, dirigió la investigación en asociación con el Dr. Ketil Stoknes, líder senior de proyectos de investigación y desarrollo en la empresa de gestión de desechos Lindum y él mismo una vez un especialista en cultivo de hongos.
El proyecto ha demostrado que los residuos orgánicos del desperdicio de alimentos, generalmente utilizados para alimentar digestores anaeróbicos, diseñados para capturar metano y desviarlo de un gas de efecto invernadero problemático a un combustible útil, pueden ser un iniciador exitoso para los hongos.
El Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC) estima que la friolera de un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano se desperdicia. La digestión anaeróbica, también conocida como biogás, permite reutilizar los nutrientes de los desechos para cultivar plantas en invernaderos.
«Habilita un sistema de producción de alimentos urbano resistente al clima y eficiente en el clima basado completamente en los desechos», dijo Stoknes.
Los tomates, la lechuga y las hierbas habían sido elegidos como candidatos iniciales. Pero Stoknes dijo que los hongos son degradadores, descomponen fibras, etc., y son una parte necesaria de un biosistema integrado. Inspirado en el ciclo natural del bosque, el proyecto se propuso combinar hongos y plantas en un sistema circular.
El sistema de biogás se explica como «alimento a desperdicio a alimento» y es un movimiento que está creciendo en popularidad.
Si bien el cultivo de hongos cesó a escala comercial en Noruega a principios de la década de 2000, incapaz de competir con otros países, VegWaMus CirCrop ha demostrado que, después de todo, podría haber un futuro sostenible para la producción de hongos noruegos.
Segundo trabajo
El proyecto ha dado lugar a una nueva empresa llamada SOPPAS con la ambición de ampliar el proceso comercialmente. Mientras tanto, se está embarcando en una serie de nuevas ideas, incluida la expansión de la producción en la instalación de biogás de desperdicio de alimentos desde champiñones hasta hongos ostra.
«La nueva compañía producirá bloques de inicio para el cultivo de hongos para agricultores, productores de plantas y propietarios de invernaderos que quieran diversificarse hacia los hongos en su temporada baja», dijo Jasinska. «Pueden hacer un buen uso de sus recolectores, línea de empaque e instalaciones de almacenamiento en frío existentes en tiempos de inactividad y vender los productos localmente».
En el contexto de un impulso creciente para producir alimentos a partir de desechos y un interés en mantener la producción local, ambos proyectos parecen estar listos para darles a los hongos su momento de gloria.
