Al morder un chile, se espera una sensación picante en la lengua. Este picante se detecta gracias a los compuestos capsaicinoides. Sin embargo, en algunos chiles, a pesar de sus altos niveles de capsaicinoides, el picor es misteriosamente suave.
por la Sociedad Química Americana
Ahora, investigadores que publican en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry han identificado tres compuestos que reducen el picante de los pimientos. Estos resultados ponen en entredicho la fiabilidad de la centenaria escala Scoville, que tradicionalmente basa su clasificación en dos capsaicinoides.
«El descubrimiento de compuestos dietéticos naturales que reducen el sabor picante presenta oportunidades prometedoras tanto para la industria alimentaria como para la farmacéutica «, afirma Devin Peterson, autor correspondiente del estudio.
Los capsaicinoides son un grupo de compuestos que producen el intenso sabor picante característico del consumo de chiles. La cantidad combinada de capsaicina y dihidrocapsaicina en un chile se utiliza para calcular su intensidad de picante en la escala Scoville, que va desde cero unidades de calor Scoville (SHU) para los pimientos morrones hasta millones de SHU para los chiles más picantes.
Sin embargo, algunas de estas frutas tienen un picor menor del esperado según su clasificación Scoville, lo que sugiere que algo más en el chile influye en esa sensación picante. Por ello, Peterson, Joel Borcherding y Edisson Tello querían investigar múltiples variedades de chile en busca de posibles supresores del picante.
Inicialmente, recolectaron muestras secas y en polvo de 10 tipos de chiles, incluyendo chile de árbol, serrano, chile ojo de pájaro africano, fatalii y chile scotch bonnet. La cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada uno se determinó mediante cromatografía líquida y espectrometría de masas. Posteriormente, un panel de catadores capacitados evaluó la intensidad de los polvos en el jugo de tomate.
Cada mezcla contenía 800 SHU (un nivel de picante tolerable). A pesar de la misma cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada muestra de cata, la intensidad del picante percibido en los 10 chiles varió significativamente, lo que sugiere que otros componentes químicos influyeron en la sensación.
Después de realizar análisis adicionales de la composición química de los polvos de pimienta y realizar un análisis estadístico complejo, los investigadores identificaron cinco compuestos que podrían modular el picante de la pimienta.
Otro grupo de panelistas evaluó si estos compuestos, solos o en combinación, modificaban el picante de la capsaicina y la dihidrocapsaicina. Tres de los cinco compuestos (capsianósido I, roseósido y gingerglicolípido A) redujeron la intensidad del picante, aunque no tuvieron un efecto aditivo al combinarse. Además, ninguno de los supresores del picante presentó un sabor perceptible en agua.
«Estos avances podrían permitir la personalización de perfiles de sabor picante deseados o dar lugar a la creación de un ingrediente casero diseñado para atenuar el exceso de picante en los platos: el antipicante», afirma Peterson. «Además, tienen un potencial médico significativo en el diseño de analgésicos (no opioides) para el manejo del dolor».
Más información: Identificación de compuestos del chile que suprimen la percepción del picante, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.5c01448
