Los científicos han descubierto que las bayas de enebro (el componente botánico clave que le da a la ginebra su sabor distintivo) varían drásticamente según el lugar donde se cultivan y las condiciones climáticas en el momento de la cosecha, lo que podría afectar a la bebida espirituosa favorita del Reino Unido.
por Sarah McDaid, Universidad Heriot-Watt
En un nuevo estudio del Centro Internacional de Elaboración de Cerveza y Destilación de Heriot-Watt, los investigadores descubrieron que los patrones climáticos cambiantes pueden estar alterando los compuestos de sabor de las bayas de enebro, el ingrediente esencial de la ginebra.
Matthew Pauley, profesor adjunto del ICBD, dijo: «Un año de cosecha húmeda puede reducir los compuestos volátiles totales del enebro en aproximadamente un 12% en comparación con un año seco.
«Esto tiene implicaciones directas en las características sensoriales que hacen que la ginebra tenga sabor a ginebra».
Los resultados se publican en el Journal of the Institute of Brewing .
Las diferencias regionales importan
El estudio examinó bayas de enebro de siete regiones diferentes de Europa, incluidas Albania, Bosnia, Macedonia, Montenegro, Serbia, Kosovo e Italia.
Las regiones son una mezcla de importantes productores establecidos de bayas de enebro para fabricantes de ginebra y regiones emergentes.
Pauley afirmó: «Así como los aficionados al vino hablan del ‘terroir’ (la influencia de la geografía en los sabores de la uva), nosotros estamos viendo que el enebro tiene su propia firma regional».
Cada región produjo bayas con perfiles químicos distintos, y algunos compuestos mostraron una alta variabilidad entre ubicaciones. Estas diferencias podrían afectar las notas amaderadas, resinosas, cítricas y florales de la ginebra final.
Impacto climático
Las condiciones climáticas durante los años de cosecha mostraron variaciones significativas, siendo 2017 notablemente más húmedo que 2018. Los investigadores descubrieron que el aumento de las precipitaciones requirió períodos de secado más largos para las bayas, lo que afectó su composición química.
La profesora Annie Hill, supervisora del estudio, dijo: «Los compuestos menos solubles en agua son los más afectados por el secado poscosecha.
Para los destiladores, esto significa que el perfil de sabor puede cambiar dependiendo de las condiciones de la cosecha.
«Para una industria multimillonaria, que cada vez se centra más en la consistencia y la calidad para sus exigentes consumidores, esto representa un riesgo».
Qué significa esto para tu G&T
Los hallazgos sugieren que las variaciones sutiles en la ginebra podrían deberse a las condiciones climáticas cambiantes que afectan los suministros de enebro.
Los productores de ginebra premium suelen obtener enebro de regiones específicas para mantener un estilo propio consistente. A medida que cambian los patrones climáticos, los destiladores podrían verse obligados a adaptar sus estrategias de abastecimiento y parámetros de producción, o ajustar sus técnicas de mezcla.
«Con un clima en constante cambio que afecta las condiciones de cultivo a nivel mundial, es cada vez más importante monitorear el efecto sobre los cultivos de enebro existentes y estar al tanto de las nuevas áreas de cultivo emergentes», afirma Pauley.
La investigación podría ayudar a los destiladores de ginebra a tomar decisiones más informadas sobre el abastecimiento, el momento de la cosecha y los regímenes de secado, lo que podría garantizar que su ginebra y tónica mantengan su perfil de sabor esperado a pesar de los cambios ambientales .
A medida que el cambio climático continúa afectando a los productos agrícolas de todo el mundo, para los bebedores de ginebra, su G&T de la tarde podría convertirse en otro barómetro improbable de nuestro planeta cambiante.
Pero Pauley confía en que la industria de la ginebra pueda adaptarse. «Todos los años, la industria de la ginebra participa en la gran campaña de recolección, donde se evalúa la cosecha actual de enebro, antes de que todos compren su suministro para los próximos uno o dos años».
Mientras estemos atentos a los cambios y exploremos con curiosidad diferentes zonas para cosechar el botánico seco, con sabor a pino y característico de nuestra preferencia, su gin tonic estará en buenas manos.
Matthew Pauley y la profesora Annie Hill trabajan en el ICBD de Heriot-Watt, un centro de investigación y enseñanza único que satisface las necesidades de las industrias cervecera, de destilación y malteado en todo el mundo.
Más información: Matthew Pauley et al., Fuentes de varianza en la contribución volátil del enebro a la ginebra, Journal of the Institute of Brewing (2025). DOI: 10.58430/jib.v131i2.72
