Rico en proteínas, fibra y luteína y bajo en gliadinas inmunogénicas provenientes del gluten, el tritordeum, un híbrido de cebada silvestre y trigo duro tolerante al clima, ofrece una variedad de beneficios para panaderos y cerveceros. Ahora el objetivo es aumentar el rendimiento para que el tritordeum sea más popular.
El cofundador de Vivagran, Etienne Vassiliadis, quien quedó tan impresionado por el potencial del tritordeum cuando una muestra de la harina del híbrido aterrizó en su escritorio en 2014, se ha unido a un pequeño equipo que intenta convertir el tritordeum en un cultivo popular, escribe AgFunderNews . El periodista del portal se reunió con Vassiliadis en el World Agritech Summit en San Francisco para conocer si ha habido algún avance.
La historia del Tritordeum comienza en la década de 1970 con el trabajo postdoctoral en el Reino Unido del profesor Antonio Martín, que condujo a una serie de viajes a Chile y Argentina para buscar variedades adecuadas de cebada silvestre. Desde entonces, ha habido muchos giros inesperados, dice Vassiliadis, quien tiene su sede en Barcelona, España: la creación de una nueva empresa en 2006, la comercialización en 2014, la quiebra en 2020 seguida de una adquisición corporativa fallida y una segunda oportunidad en 2021.
En cuanto a la repostería, el tritordeum contiene altos niveles de proteína y fibra, por lo que es nutricionalmente superior al trigo. Además, posee un bonito color amarillo dorado gracias a la luteína, el pigmento amarillo natural presente en el grano. Además, tiene un sabor muy agradable, suave y dulce. Cabe destacar que el Tritordeum contiene menos proteínas no digeribles del gluten, lo que permite a las personas con intolerancia al gluten consumir productos elaborados con Tritordeum cuando no pueden comer, por ejemplo, productos a base de trigo o espelta, explicó Vassiliadis a AgFunderNews.
En la industria cervecera, descubrimos, gracias a una colaboración con Boortmalt, una importante empresa de malta, que el tritordeum posee una actividad enzimática muy alta. En el mundo cervecero, dos tipos de enzimas son fundamentales: las alfa-amilasas y las beta-amilasas. Resulta que el Tritordeum contiene una gran cantidad de estas amilasas, por lo que es muy eficaz en la conversión del almidón de los granos en azúcares que la levadura utiliza en la fermentación. La conversión de azúcares también es fundamental para los cerveceros, por lo que buscan lo que denominan maltas de alto poder diastásico: ricas en enzimas diseñadas para convertir eficientemente los almidones en azúcares fermentables. « De hecho, el Tritordeum puede ofrecer un rendimiento superior al de la mayoría de las cebadas malteadas del mercado actual», afirmó, y añadió que el tritordeum también es bajo en lipoxigenasa, una enzima que acorta la vida útil de la cerveza, lo que permite a los cerveceros utilizar el grano de tritordeum como sustituto de la cebada para prolongar su vida útil.
Desde una perspectiva agronómica, el tritordeum tiene una serie de cualidades atractivas, desde tolerancia al calor, al frío y a la sequía hasta una mayor eficiencia en el uso del nitrógeno y resistencia a las enfermedades, dice Vassiliadis.
Muchos cultivos se ven afectados por enfermedades fúngicas como la roya, la septoriosis y la fusariosis, y el Tritordeum posee la genética de la cebada silvestre, lo que lo hace muy resistente a estas enfermedades. Para el agricultor, esto significa que puede producir utilizando menos fungicidas. Otra característica interesante del Tritordeum es el contenido proteico del grano, que se produce sin necesidad de demasiado fertilizante. Sin embargo, existe un compromiso, por ejemplo, en el rendimiento. El Tritordeum , mientras que el trigo tiene miles, por lo que aún estamos rezagados en cuanto al rendimiento de este cultivo. Pero en eso estamos trabajando. Ya hemos desarrollado nuevas variedades que llegarán al mercado en los próximos años y que producen rendimientos entre un 20 % y un 30 % superiores a las de nuestras variedades comerciales actuales. Creemos firmemente que con métodos de mejoramiento modernos podemos cerrar la brecha de rendimiento y, con suerte, alcanzar los mismos rendimientos que obtendríamos del trigo y la cebada, pero con los beneficios adicionales que se han identificado —concluyó Vassiliadis—.
Fuente: agfundernews.com.
