En su concurrido restaurante de Tel Aviv, el chef Yair Yosefi agrega un ingrediente mágico a su pastel exclusivo: la primera vainilla producida comercialmente en Israel que brinda lo que los devotos afirman que es quizás el sabor más fuerte de la historia.
por Jonás Mandel
Está hecho por Vanilla Vida, un nuevo jugador de la industria alimentaria que dice que su proceso de curado guiado por computadora, junto con otros métodos de cultivo de alta tecnología, puede elaborar científicamente cada lote de vainilla con un sabor específico.
La compañía, fundada en 2020, podría resultar una empresa lucrativa, produciendo lo que se ha convertido en la especia más preciada del mundo después del azafrán.
Muchos alimentos producidos en masa, desde helados hasta batidos de leche y leche de soya, generalmente tienen sabor a vainilla artificial, pero las cosas orgánicas reales siguen siendo muy caras y buscadas.
Vanilla Vida también ha desarrollado invernaderos para recrear las condiciones que la vainilla necesita para florecer, pero hasta que las plantas alcancen su tamaño completo, la empresa importa vainilla fresca a su planta de procesamiento en Or Yehuda, un suburbio de Tel Aviv.
El cofundador y director general, Oren Zilberman, dijo a la AFP que su empresa somete el producto crudo a un proceso de envejecimiento muy supervisado.
Esto, dijo, le permite extraer los sabores deseados, acelerando el proceso de secado y eliminando los diversos riesgos que conlleva el secado al aire libre en ambientes tropicales como Indonesia o Madagascar, dos importantes productores de vainilla.
Vanilla Vida utiliza técnicas de alta tecnología para secar las vainas, un proceso que se controla constantemente, un marcado contraste con la práctica de secar los granos durante meses al aire libre en climas húmedos donde los granos suelen crecer.
Un empleado clasifica vainas de vainilla en la sala de producción de la empresa emergente Vanilla Vida en la ciudad de Or Yehuda, en el centro de Israel.
«Sabemos cómo, a través de procesos de secado con diferentes temperaturas, humedad y otros elementos, lograr que la materia prima siga un cierto camino, para crear aromas ligeramente diferentes, de la misma manera que tuestas el café de manera diferente para crear diferentes aromas», dijo Zilberman.
«Si entiendes el metabolismo, puedes crear vainilla chocolatosa, vainilla acaramelada, vainilla amaderada ahumada como prefieren los franceses, o vainilla muy dulce para los estadounidenses», agregó.
Cuando se le preguntó sobre la calidad de la vainilla añejada en Israel, el chef Yosefi dijo que la prueba estaba en el pudín, dada la avalancha de pedidos de su pastel dacquoise y su bistró, Brut.
«La gente pide ‘el plato con la fruta y la vainilla'», dijo a la AFP.
La diferencia entre otra vainilla comercialmente disponible y el producto Vanilla Vida altamente concentrado es «día y noche», dijo.
