Los CDC estiman que la bacteria Salmonella causa alrededor de 1,35 millones de infecciones, 26.500 hospitalizaciones y 420 muertes en los Estados Unidos cada año.
por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
A pesar de su aparición en las comidas y refrigerios cotidianos, la verdad es que los huevos crudos y sus productos pueden ser portadores de Salmonella y causar enfermedades y brotes transmitidos por los alimentos, e incluso la muerte, en algunas circunstancias. Pero investigadores del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) encontraron recientemente una manera de combatir esto mediante la tecnología de radiofrecuencia (RF).
Una solución sencilla para los patógenos alimentarios presentes en los huevos sería pasteurizar todos los huevos crudos antes de consumirlos; sin embargo, menos del 3% de los huevos comerciales se pasteurizan en Estados Unidos. La pasteurización térmica convencional de huevos intactos suele ser un proceso largo que implica sumergir los huevos en agua caliente durante más de 57 minutos para inactivar las células de Salmonella. Investigadores del Centro de Investigación Regional del Este del Servicio de Investigación Agrícola (USDA-ARS) en Wyndmoor, Pensilvania, han utilizado una novedosa tecnología térmica que pasteuriza los huevos e inactiva las células de Salmonella con un corto tiempo de procesamiento.
Durante el estudio, las moléculas de agua dentro del huevo giran y se alinean con el campo eléctrico del instrumento de RF. Esta fricción molecular hace que el líquido dentro del huevo se caliente rápidamente y posteriormente reduzca la Salmonella en un 99,999% en 24 minutos. Los huevos procesados por RF se transfirieron al refrigerador y se mantuvieron a 7°C durante siete días para simular la temperatura de la cadena de frío comercial.
«Después del tratamiento con el sistema, no se recuperaron restos de células de Salmonella intactas o subletales de Salmonella, y no se encontró recuperación de células en los huevos tratados con RF cuando se almacenaron a temperatura refrigerada de venta al por menor», dijo Daniela Bermúdez, tecnóloga de investigación en alimentos del USDA-ARS. Aguirre. «La calidad del huevo, como el color y otros parámetros, también se conservaron durante el procesamiento».
Esta tecnología ha demostrado varias ventajas cuando se utiliza en alimentos, todo ello sin un efecto negativo en la calidad de los alimentos . Las estadísticas también muestran que los estadounidenses consumieron una cantidad total de 93,1 mil millones de huevos en 2023. Por lo tanto, este es un avance prometedor para los pequeños agricultores o procesadores de huevos y puede garantizar huevos inocuos para los alimentos y al mismo tiempo minimizar la Salmonella. Los consumidores también se beneficiarán de esta tecnología, ya que preserva la calidad de los huevos que pueden utilizarse en mercados especiales como residencias de ancianos, hospitales o escuelas.
Los investigadores del ARS continuarán desarrollando las capacidades de esta tecnología y esperan que esté disponible comercialmente en un futuro cercano.
