En Misuri, la soja no es solo un cultivo; es el producto básico más importante del estado.
por Sara Diedrich, Universidad de Missouri
En la Universidad de Misuri, investigadores desarrollan métodos innovadores para mejorar el sabor de los alimentos a base de soja, ofrecer más beneficios para la salud y atraer a un público más amplio.
En un estudio reciente, Bongkosh «Jeab» Vardhanabhuti, profesora asociada de ciencias de la alimentación, y su equipo de la Facultad de Agricultura, Alimentos y Recursos Naturales, compararon el sabor y el aroma de cuatro variedades de soja , tres de ellas cultivadas especialmente por fitocientíficos de Mizzou. Todas las variedades se cultivaron en condiciones idénticas y se procesaron para obtener una pasta de soja cruda, similar a la leche de soja cruda. El equipo descubrió que la variedad «Super» ofrecía los mejores resultados, ofreciendo el sabor y el aroma más agradables, lo que la hacía más atractiva para los consumidores occidentales.
El trabajo se publica en la revista Food Chemistry .
«Los alimentos típicos de soya son la leche de soya , el tofu, la salsa de soya , el tempeh y el miso», explicó Vardhanabhuti, quien trabaja en la División de Ciencias de la Alimentación, la Nutrición y el Ejercicio. «En la cultura asiática, los productos de soya se han consumido durante siglos. Ahora, cada vez más consumidores occidentales se interesan por ellos, y buscamos ofrecer opciones para todos».
«El mayor desafío con la soya es el sabor», dijo. «Nuestra investigación se centra en este problema. Si bien el sabor a frijol puede ser aceptable en alimentos como el tofu o la leche de soya, es menos bienvenido en productos como hamburguesas vegetales o batidos de proteínas, donde no se desea que el sabor de la soya predomine».
Soja especialmente cultivada
La soja Super, especialmente desarrollada y utilizada por los investigadores de Mizzou, fue diseñada con un perfil de grasas más saludable. Los científicos especializados en plantas también redujeron ciertos azúcares que no aportan valor nutricional y eliminaron una enzima llamada lipoxigenasa, una de las principales responsables de la creación de compuestos con sabor desagradable.
«En general, esta investigación demuestra que el cultivo inteligente de plantas puede mejorar el sabor de los alimentos a base de soja, lo que podría contribuir a que más personas los acepten y disfruten», afirmó Vardhanabhuti.
Para este estudio, los investigadores prepararon la suspensión de soja cruda lavando las semillas de soja, dejándolas en remojo durante la noche y luego moliéndolas con agua fresca. La mezcla se filtró y se refrigeró. Se midió el contenido de proteínas, grasas, humedad, fibra y cenizas mediante métodos estándar de laboratorio. Además, se utilizó cromatografía de gases para analizar los tipos de grasas presentes en el aceite de soja, mientras que la cromatografía iónica y las pruebas enzimáticas midieron azúcares como la sacarosa. Finalmente, se realizaron varias pruebas para evaluar los compuestos aromáticos.
Nueve panelistas capacitados, todos con experiencia en pruebas sensoriales, evaluaron las mezclas en función de 12 características: color, cinco características de aroma y seis características de sabor.
Opciones de soja para todos
Con un valor anual en finca que supera los $2.5 mil millones, la soja es el cultivo más rentable de Missouri. Hacer que los productos de soja sean más atractivos para un público más amplio podría impulsar aún más la economía del estado.
«Existe una clara necesidad de soja con un perfil de sabor más suave o incluso neutro: soja que pueda añadirse a una variedad de productos sin que se note en el paladar», afirmó Vardhanabhuti.
Esta investigación es la primera de una serie de estudios que el equipo de investigación de Vardhanabhuti está realizando para mejorar el sabor de la soja. Próximamente, el equipo examinará cómo mejorar el sabor de productos como el tofu, la leche de soja y la proteína de soja.
Los coautores son Memphis Bancroft, Jhongyan Huang, Stephan Sommer y Connie Liu de Mizzou; Kristin Bilyeu del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Más información: Memphis Bancroft et al., Nuevo tipo de soja con características volátiles y sensoriales mejoradas en pulpas de soja cruda, Química de Alimentos (2025). DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.145253
