Así como a los humanos, a los animales los probióticos también les ayudan tanto a mantener las bacterias “buenas” que se alojan en el intestino como a absorber los nutrientes y a fortalecer el sistema inmunológico ante el uso indiscriminado de antibióticos causantes de la resistencia, por ejemplo. La producción de cuyes no está exenta de esta problemática, por eso se busca la manera de usar con eficacia dichos microorganismos benéficos.
Aunque el cuy, cobaya o conejillo de indias (Cavia porcellus) no es un animal ampliamente consumido, sí constituye un alimento de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
De Latinoamérica, Perú es el principal productor de cuy, con el 77,6 % del mercado, seguido de Ecuador y Colombia, que en los últimos años ha venido aumentando la exportación. En el país representa una oportunidad para diversificar la economía en regiones como Nariño, Cauca y algunas zonas del Valle del Cauca.
El objetivo de toda explotación pecuaria es obtener una tasa de natalidad elevada, ganancia de peso adecuada y mayor rapidez en el crecimiento. Sin embargo, en el caso de los cuyes, por ser de granjas manejadas de manera tradicional, no siempre es posible alcanzar esas metas.
Uno de los mayores riesgos en la crianza de cuyes es que se produzcan enfermedades infecciosas como la salmonelosis, a la que estos roedores parecen ser altamente susceptibles. Como una estrategia de prevención se suelen utilizar antibióticos, generando un potencial problema de salud pública por los residuos de estos fármacos, que pueden quedar en la carne que se comercializa y exporta.
La investigación del ingeniero agroindustrial Yamid Alexis Pinchao Pinchao, estudiante del Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, busca mejorar las características de los cuyes respecto a peso, tamaño y tiempo de sacrificio, dado que es una cadena promisoria en Nariño, en donde el 95 % de los productores son mujeres cabeza de hogar. Por eso el estudio se centra en el uso de probióticos para estimular el sistema inmunológico, reduciendo el riesgo de que sean atacados por virus, bacterias y otros agentes patógenos.
El ingeniero destaca que si un cuy pesa alrededor de 1 kilo, este peso se podría incrementar en 200 gramos, pues el suministro de bacterias probióticas ayuda a una mejor conversión alimenticia.
Las hembras que se reproducen viven hasta dos años, mientras que los demás cuyes van a sacrificio a los cuatro meses de nacidos. A partir de los resultados del estudio, el investigador Pinchao espera que el rendimiento de esta especie aumente.
Identificando cepas promisorias
El primer objetivo del investigador fue hacer el aislamiento y la identificación molecular de las cepas susceptibles de ser probióticas, las cuales provienen de la mucosa de los intestinos delgado, ciego y colon de cuyes de dos meses de edad.
De esta técnica obtuvo 30 cepas puras, las cuales se identificaron mediante PCR (reacción en cadena de la polimerasa) y secuenciación Sanger, mediante la cual se extrae el ADN de cada una, y se hace la PCR con el gen 16S para su posterior análisis de secuenciación.
Luego de la identificación procedió a evaluar las características probióticas de cada cepa, como capacidad antimicrobiana y de adherencia a mucosa intestinal; crecimiento en cloruro de sodio y en diferentes niveles de acidez o pH; cambios drásticos de temperatura, y antibiograma.
Hasta el momento, el ingeniero ha evaluado el porcentaje de viabilidad de la cepa después del tratamiento térmico, el cual está alrededor del 60 %, lo que significa que el estudio avanza en el camino correcto. También determinó el porcentaje de eficiencia de encapsulación relacionado con el número de bacterias que quedan por fuera y por dentro de la microcápsula.
Estas pruebas le permitieron elegir una cepa que se llevó a microencapsulación por secado espray, que fue el segundo objetivo de la investigación. Con dicha técnica empleó temperaturas entre 130 y 170 oC.
Para la microencapsulación se evaluaron materiales termoprotectores para mitigar el impacto térmico en la cepa bacteriana y un material que permitió la liberación controlada de la bacteria en el intestino.
“Tanto el material termoprotector como el entérico buscan que la cepa promisoria de la familia de los lactobacilos permanezca intacta durante su paso por el tracto gastrointestinal del cuy, dado que debe ser suministrada por vía oral”, anota el investigador.
En el último objetivo del estudio, el ingeniero se centrará en el suministro de la cepa promisora encapsulada y en el efecto que esta tiene sobre el peso; el rendimiento en canal; los índices hematológicos; el tamaño de las vellosidades y criptas del intestino y la conversión alimenticia, entre otros factores.
Para su investigación, el estudiante Pinchao contó con el apoyo de los profesores Liliana Serna Cock, de la Facultad de Ingeniería y Administración de la UNAL Sede Palmira, y Oswaldo Osorio Mora, de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño.
