Desechos como bosta de caballo, hojarasca, boñiga de cordero, poda de pasto, tallos de frijol y aserrín resultaron ideales para cultivar hongos comestibles como el champiñón gris (Pleurotus pulmonarius) de la variedad orellana gris, capaces de prosperar en condiciones climáticas extremas. Por su sabor y textura esta especie es muy apreciada en Europa y Norteamérica, y en Colombia tiene un alto potencial para ser producida a escala comercial.
En los invernaderos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias adscritos al Semillero Hwa Investigando Hongos lideran un proyecto que combina sostenibilidad, aprovechamiento de residuos y biotecnología para producir hongos comestibles.
En uno de los resultados prometedores avanza el estudiante de sexto semestre Javier Santiago Cortés, quien encontró en los residuos agrícolas unos aliados idóneos para producir el hongo gris, el cual se consume fresco o seco y se puede preparar de diversas maneras; se trata de un alimento nutritivo que, al ser incorporado en la dieta, ofrece salud y bienestar.
Entre sus atributos nutricionales se encuentra un alto contenido en proteínas y fibra, y bajo contenido en calorías y grasas; también es una fuente rica en vitamina B y minerales como potasio y cobre, y por si fuera poco cuenta con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias y ayuda a reducir el colesterol y mejorar la salud cardiovascular.
De residuos a hongos comestibles
Para su trabajo, el estudiante Cortés inició con la identificación de residuos provenientes de procesos agrícolas y jardinería tales como estiércol de caballos, gallinas y corderos, y también resultado de la poda del pasto, la hojarasca, los tallos y vainas de frijol, aserrín y restos de maíz, que posteriormente se integraron en formulaciones experimentales de sustratos.
La primera etapa de este proceso fue la inoculación, mediante la cual el hongo gris se propagó en granos de sorgo, mijo y cebada, utilizados como medios selectivos para que este creciera.
“Estos granos no son solo un lugar donde se desarrolla P. pulmonarius, sino que además son una fuente de nutrientes que ayudan a que el micelio (parte vegetativa del hongo) se multiplique”, explica el estudiante.
En la segunda etapa, para la formulación de los sustratos utilizó 50 % de pasto picado y 50 % de hojarasca, y a su vez este último lo dividió en dos partes: “para la primera, que es una fuente de nitrógeno, agregamos un 20 % del desecho del cultivo del frijol y un 10 % de carbonato de calcio con el fin de regular las condiciones de acidez del sustrato, ya que a medida que el hongo va creciendo el pH va disminuyendo, lo que influye en su tamaño y en la cantidad que se genera”, anota.
La tercera etapa consistió en la fermentación –que duró alrededor de 20 días– y en el acondicionamiento, y se centró en laestabilización del sustrato, creando las condiciones ideales para el crecimiento del hongo, como por ejemplo absoluta oscuridad y una humedad promedio de entre 70 y 90 %.
Para la incubación el investigador utilizó bolsas inoculadas con el hongo gris que fueron incubadas durante 20 a 25 días antes de pasar al cuarto de fructificación, donde indujo el crecimiento mediante la adición de agua y el intercambio de aire.
Otro reto del experimento fue que el espacio no contaba con todas las condiciones idóneas, lo que le sirvió al magíster para evidenciar que, aunque P. pulmonarius se suele dar a una temperatura promedio de 20 °C y humedad del 75 %, también prosperó en condiciones extremas, como una temperatura de 6 °C en la madrugada y 42 °C al mediodía.
“El hongo gris se adaptó y produjo rendimientos superiores al 100 % en tamaño y cantidad. Para alargar la vida útil de este producto después de la cosecha es crucial mantenerlo entre 0 y 4 °C para prolongar su frescura hasta 20 días, dado su alto contenido de agua” anota el estudiante Cortés.
La investigación sienta las bases para optimizar el cultivo de hongos en contextos de recursos limitados y climas extremos, a los cuales se enfrentan cada vez más países como Colombia. “Esperamos que este proyecto no solo beneficie la producción agrícola, sino que además inspire a futuros investigadores. Queremos consolidar metodologías que combinen sostenibilidad, innovación y aprovechamiento de residuos”, subraya.
Otro aporte de su trabajo fue la identificación de hongos silvestres en áreas cercanas a Bogotá como el humedal La Conejera, en Suba, donde identificó más de 20 especies. “La meta es combinar extensión, bioprospección y producción, integrando el conocimiento técnico y la gestión ambiental para un impacto positivo de largo plazo”, concluye el joven investigador.
