La fruta deshidratada es un refrigerio sabroso o un dulce añadido a las recetas, pero el proceso de eliminación de agua suele requerir calor y energía.
por la Sociedad Química Americana
En un paso hacia una conservación de alimentos más sostenible, investigadores que publican en ACS Food Science & Technology han desarrollado un método para secar alimentos a temperatura ambiente mediante el ajuste de la presión del aire y el uso de cloruro de calcio, seguro para los alimentos.
En una prueba de concepto, el sistema secó con éxito rodajas de mango y manzana a niveles comerciales.
La deshidratación de alimentos convierte productos perecederos como la fruta en alimentos básicos de larga duración. La mayoría de los deshidratadores de alimentos, tanto de mesa como industriales, utilizan aire caliente circulante para eliminar la humedad, lo cual es simple y efectivo, pero requiere mucha energía. El secado de alimentos al sol utiliza principalmente energía solar, pero es un proceso lento y oscurece los productos finales.
El investigador Luis Bastarrachea está desarrollando procesos de conservación de alimentos que no requieren calor . En este estudio reciente, el cloruro de calcio , una sal que absorbe la humedad y que se utiliza en quesos y gastronomía molecular, se incorporó a un método de deshidratación a temperatura ambiente y se evaluó su impacto en el color de la fruta deshidratada.
Los investigadores construyeron una cámara de deshidratación sin calor con tres juegos de mallas sobre un recipiente con solución de cloruro de calcio. Colocaron rodajas de mango y manzana sobre las mallas y compararon dos métodos de secado a temperatura ambiente: uno con la cámara a presión de aire estándar y el otro con un ligero vacío.
Tras cuatro días bajo presión de aire estándar, las soluciones de cloruro de calcio extrajeron y adsorbieron menos humedad de las frutas que las sometidas al vacío. Las rodajas de fruta bajo presión de aire estándar también mostraron un secado irregular. Las rodajas en la malla superior contenían entre un 50 % y un 70 % de agua (en peso) y las de la malla inferior, entre un 20 % y un 30 % de agua tras el proceso de deshidratación.
Por el contrario, el método asistido por vacío produjo trozos de mango y manzana secos de manera consistente compuestos de aproximadamente un 30 % de humedad, que es similar a la cantidad presente en la fruta seca disponible comercialmente, y representó una eliminación de aproximadamente el 95 % de la masa de agua inicial.
Los trozos de mango deshidratados al vacío conservaron el atractivo color amarillo brillante de la fruta cruda; sin embargo, ambos métodos de deshidratación oscurecieron las manzanas en proporciones similares. Además, las imágenes de microscopía electrónica de barrido mostraron la descomposición de los gránulos de almidón en todas las muestras, pero una mayor cantidad se descompuso bajo presión estándar, lo que sugiere que el método asistido por vacío ralentiza los mecanismos de deterioro y conserva la frescura.
El agua extraída de la fruta podría potencialmente reutilizarse. Bastarrachea afirma que «el agua acumulada en la solución de cloruro de calcio puede eliminarse por evaporación, y la solución de cloruro de calcio reconcentrada puede reutilizarse en más ciclos de deshidratación».
En última instancia, el agua recuperada podría utilizarse en aplicaciones industriales o tratarse aún más para el consumo humano.
Más información: McKade S. Roberts et al., Deshidratación de mango y manzana mediante captación de agua atmosférica al vacío, ACS Food Science & Technology (2025). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c00534
