El té es la segunda bebida más consumida, sólo superada por el agua. En todo el mundo su sabor especial, su aroma y sus propiedades beneficiosas son muy valorados. En los últimos años, los beneficios del té verde para la salud han llevado a su creciente popularidad y a la introducción de tecnologías para optimizar el sabor. Los agradables aromas del té verde son delicados y frescos, con notas de castañas y orquídeas. Los desagradables se caracterizan por ser herbáceos, opacos y demasiado cocidos. Marchitar las hojas de té bajo una iluminación especial ayuda a que el té sea mejor y más aromático.
Normalmente, la calidad del té verde se evalúa examinando su color, aroma, sabor, forma y apariencia de sus hojas remojadas. El tipo de aroma es el aspecto más importante de la calidad del té verde e influye significativamente en su precio de mercado y en las preferencias de los consumidores.
El aroma del té verde se divide en varios tipos: floral, dulce, castaño y fresco. Algunos de los componentes aromáticos del té están presentes en las hojas frescas, mientras que otros se forman principalmente durante el procesamiento.
La etapa inicial del procesamiento del té verde, su extensión y marchitamiento, tiene un impacto directo en la calidad del té: las hojas comienzan a marchitarse, su textura cambia de dura a blanda, su color cambia de verde brillante a verde oscuro y, finalmente, las hojas pierden por completo su verdor. El aroma también se libera y el nivel de humedad de las hojas descompuestas se reduce al 70 ± 2%, que es un nivel moderado que prepara el escenario para la siguiente etapa del proceso.
En el procesamiento tradicional, el marchitamiento al sol se utiliza ampliamente en el proceso de producción de té para mejorar la calidad general. El marchitamiento en interiores compensa las desventajas medioambientales del marchitamiento natural y mejora tanto la eficiencia como la calidad.
Ahora se ha confirmado el efecto positivo de las diferentes condiciones de iluminación en la calidad del té, por lo que se instalan lámparas LED en las tradicionales cámaras de marchitamiento cerradas.
¿Qué tipo de luz utilizan para secar el té en China?
Los tés generalmente se clasifican en tres grupos principales según el nivel de fermentación: sin fermentar (tés verdes y blancos), semifermentados (oolongs) y completamente fermentados (negros y pu-erhs).
En los últimos años, los beneficios del té verde para la salud han llevado a su creciente popularidad, especialmente en los países del este de Asia. La producción de té verde consta de cuatro etapas: marchitamiento, cocción, laminado y secado.
Durante la producción de té verde, el marchitamiento extendido tiene como objetivo reducir el contenido de humedad de las hojas de té y afecta significativamente sus características físicas y químicas, como taninos, polifenoles, teína, aminoácidos, vitaminas y minerales. Este es un proceso preliminar y necesario, estrechamente relacionado con la formación de la calidad sensorial deseada del té preparado.
La calidad del sabor del té está determinada por el aroma y el sabor, que dependen de compuestos volátiles y no volátiles.
El aroma juega un papel importante en la determinación de la calidad del té, que incluye varios compuestos aromáticos como ésteres, alcoholes, ácidos, cetonas y terpenos. Aunque el té verde contiene 260 compuestos volátiles, no todos ellos contribuyen al aroma del té.
Se encontraron un total de 50 compuestos aromáticos en el té verde de Laoshan, de los cuales 24 fueron contribuyentes clave al aroma general. El té verde Enshi Yulu tiene 134 compuestos volátiles, 25 de los cuales contribuyen al aroma general.
Así, el aroma general del té verde está determinado por unos pocos compuestos significativos.
La luz es el principal factor ambiental que influye en la producción de metabolitos en las plantas. La estimulación con cierta luz monocromática o policromática puede mejorar la biosíntesis de varios metabolitos secundarios durante el proceso de marchitamiento/descanso del té en el período posterior a la cosecha; la luz puede mejorar la calidad del té.
Se ha demostrado que el uso de luz azul y roja durante el proceso de marchitamiento reduce significativamente el sabor herbáceo de las hojas de té: la luz azul realza el aroma floral, mientras que la luz roja realza el aroma afrutado.
El marchitamiento con luz roja, a diferencia del marchitamiento natural, puede mejorar significativamente el sabor del té negro al reducir su amargor y astringencia, y también mejorar significativamente la actividad de la glicosidasa en las etapas posteriores, mejorando así las cualidades aromáticas del té negro en el procesamiento posterior. La exposición a la luz roja interfiere principalmente en la biosíntesis de metabolitos secundarios y vías asociadas con la síntesis y el metabolismo de aminoácidos. Mejora la acumulación de aminoácidos y teaflavinas, influyendo en la base química de la calidad del té negro.
El uso de luz cálida durante el proceso de marchitamiento mejoró significativamente la calidad general del té verde, especialmente con luz amarilla. Al tratarlo con luz roja y azul, el té también conservó su forma natural, color verde oscuro, aroma fresco y sabor suave; El té expuesto a la luz verde tenía un aroma limpio y un sabor suave, mientras que la luz roja añadía un aroma floral.
Por ejemplo, un estudio reciente realizado por un equipo de científicos chinos de la Academia de Ciencias Agrícolas de Wenzhou, la Universidad Agrícola de Nanjing, el Centro de Servicios y Extensión de Tecnología Agrícola de Nanjing y la empresa estatal China Huaneng Group Co. ha confirmado los beneficios de la luz azul en el marchitamiento del té.
Se seleccionó la variedad de planta de té Fuding Da Bai ( Camellia sinensis ) para la producción de té verde para experimentos con luz LED azul. Hojas de té frescas, compuestas por un brote y dos hojas, fueron recolectadas en el Parque de Exposiciones de Té de Jiangsu en Nanjing, China.
En primer lugar, las hojas frescas recolectadas se distribuyeron uniformemente en un equipo de marchitamiento con tres diodos de luz azul diferentes (LED, 420–500 nm) [luz azul de baja intensidad (LBL, 75 μmol/(m2 s)), luz azul de intensidad media (MBL, 150 μmol/(m2 s)); luz azul de alta intensidad (HBL, 300 μmol/(m2 ∙s))], y el grupo de control (DARK) fue tratado en la oscuridad. Todas las muestras se marchitaron durante 8 h a temperatura ambiente (22–26 °C) y luego se cocieron a 200 °C durante 2 min. Finalmente, las hojas de té se enrollaron y se secaron a 80°C durante 120 minutos para su posterior análisis.
Se detectaron un total de 116 compuestos volátiles en estas muestras de té verde, de los cuales los alcoholes fueron los más abundantes.
Los resultados mostraron que el tratamiento MBL (luz azul de intensidad media; 150 μmol/(m2∙s)) fue la condición más efectiva para desarrollar un aroma floral y frutal intenso y persistente en comparación con HBL (luz azul de alta intensidad; 300 μmol/(m2∙s)) y LBL (luz azul de baja intensidad; 75 μmol/(m2∙s)).
Este estudio destaca cómo las condiciones de intensidad de la luz azul dan forma a los aromas del té verde y ofrece información tecnológica para la industria del té verde.
Basado en el artículo de un grupo de autores (Yuyue He, Yan Tang, Shiyue Song, Lailong Li, Shaoshuai An, Guoming Zhou, Jing Zhu, Song Li, Yue Yin, Anburaj Jeyaraj, Chunju Peng, Xinghui Li, Guanghui Zeng) publicado en la revista Foods 2025 en el portal www.mdpi.com.
