Las malas condiciones de almacenamiento están provocando una disminución evitable de la calidad en toda la cadena de suministro de legumbres, lo que supone un coste para los productores y procesadores, según muestra una nueva investigación.
Después de la cosecha, las legumbres a menudo se almacenan en silos a granel o en cobertizos en las granjas, donde pueden estar expuestas a los calurosos veranos australianos con poco o ningún control de la temperatura o la humedad.
Las altas temperaturas y la humedad durante el almacenamiento provocan daños internos en las habas y los frijoles adzuki, lo que los hace más difíciles de cocinar, menos nutritivos y menos adecuados para el procesamiento (por ejemplo, enlatado o extracción de proteínas), encontró la investigación.
En una serie de estudios publicados en Food Hydrocolloids , Carbohidratos Polímeros y Food Bioscience , los investigadores descubrieron que almacenar frijoles faba y adzuki a altas temperaturas (por encima de 40 °C) y niveles de humedad (más del 80 %) desencadena cambios internos en las estructuras de proteínas, almidón y lípidos de los frijoles.
Según el autor principal, el profesor asociado Sushil Dhital, la forma en que se almacenan los frijoles después de la cosecha puede determinar su calidad final, incluso si se cultivaron y cosecharon perfectamente.
«Existe la percepción de que una vez cosechados los granos, el trabajo está hecho. Sin embargo, hemos descubierto que las malas condiciones de almacenamiento pueden arruinar silenciosamente la calidad del grano y echar por la borda meses de buen trabajo en el campo», afirmó el profesor asociado Dhital.
Observamos que incluso los granos perfectamente cultivados y cosechados pueden desarrollar graves problemas de calidad si no se almacenan correctamente. Los granos almacenados a 40 °C y 80 % de humedad se volvieron estructuralmente resistentes a la absorción de agua y mucho más difíciles de cocinar. Sus proteínas y almidón son diferentes a los de los granos recién cosechados, explicó el profesor asociado Dhital.
El problema se conoce como defecto de cocción difícil (HTC). Significa que los granos tardan más en ablandarse, son más difíciles de digerir y pueden desarrollar sabores desagradables. Esto tiene implicaciones reales para los fabricantes de alimentos, las empresas conserveras y los exportadores que dependen de productos consistentes y de alta calidad. El principal problema de la variación de la funcionalidad de las proteínas vegetales entre lotes está vinculado a este fenómeno HTC.
Australia es uno de los principales productores y exportadores de legumbres del mundo. Sin embargo, el manejo poscosecha sigue siendo relativamente descuidado.
El equipo de investigación destacó la necesidad de invertir en sistemas de almacenamiento con control de temperatura y humedad, junto con apoyo de políticas para garantizar la preservación de la calidad poscosecha.
Piden una mayor concienciación de la industria (en particular de la Corporación de Investigación y Desarrollo de Granos, que financia investigaciones para mejorar la productividad y la sostenibilidad de los granos de Australia) respecto del impacto del almacenamiento en la calidad de los granos.
Se invierten millones en mejorar el cultivo de frijol y la agronomía. Pero sin un almacenamiento adecuado, se pierde gran parte de ese valor. Necesitamos un cambio de enfoque, del cultivo en el campo a la poscosecha, afirmó el profesor asociado Dhital.
La preservación de la calidad poscosecha es la pieza que falta en la cadena de valor. Si queremos ofrecer productos consistentes a base de leguminosas y fomentar la rentabilidad de los agricultores, es aquí donde debemos actuar.
La investigación se centró en dos variedades de leguminosas ampliamente cultivadas en Australia: las habas y las adzuki. A pesar de las diferencias de tamaño y color, ambas mostraron un deterioro poscosecha similar en estas duras condiciones de almacenamiento, que se asemejan mucho a los típicos veranos australianos.
En las tres investigaciones vinculadas, el equipo de investigación dirigido por la candidata a doctorado Dilini Perera descubrió que:
- Los frijoles almacenados en condiciones cálidas y húmedas no podrían hidratarse ni ablandarse adecuadamente.
- El almidón interno se volvió más cristalino, limitando la absorción de agua y ralentizando el tiempo de cocción.
- La solubilidad y digestibilidad de las proteínas disminuyeron, lo que hizo que los granos fueran menos adecuados para la extracción de proteínas.
- Las paredes celulares del cotiledón (interior del frijol) no se separaron adecuadamente durante la cocción.
- El color de la cubierta de la semilla se oscureció, lo que refleja cambios bioquímicos más profundos y una pérdida de calidad percibida.
«Las condiciones poscosecha son tan importantes como la genética y las prácticas agrícolas. Si no controlamos la temperatura y la humedad, corremos el riesgo de perder los avances logrados en la explotación», afirmó Perera.
Más información: Dilini Perera et al., Cambios en el perfil proteico y lipídico de las habas y las judías adzuki asociados al fenómeno de cocción difícil (HTC), Food Hydrocolloids (2025). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2025.111803
Dilini Perera et al., El almacenamiento a alta temperatura y humedad altera las propiedades del almidón de las habas (Vicia faba) y las judías adzuki (Vigna angularis), lo que las hace difíciles de cocinar, Carbohydrate Polymers (2025). DOI: 10.1016/j.carbpol.2024.123119
Dilini Perera et al., Rol crucial de las condiciones de almacenamiento en habas (Vicia faba) y frijoles adzuki (Vigna angularis), con énfasis en el fenómeno de la dificultad de cocción, Food Bioscience (2024). DOI: 10.1016/j.fbio.2024.105270
