Una herramienta basada en bacterias permite identificar tempranamente el ácido acético, señal clave del estropeo del vino incluso en ambientes con alto contenido alcohólico
Redacción Mundo Agropecuario
El control de la calidad del vino durante su elaboración y almacenamiento es uno de los mayores desafíos para bodegas y productores. Un fallo en las condiciones de fermentación o conservación puede desencadenar procesos de deterioro que afectan de forma irreversible el aroma, el sabor y el valor comercial del producto final. En este contexto, un grupo de investigadores ha desarrollado una innovadora herramienta biotecnológica capaz de detectar, en tiempo real, las primeras señales químicas de que un vino está comenzando a estropearse.
El avance se basa en la creación de un biosensor vivo, construido a partir de bacterias modificadas, que emiten luz cuando detectan ácido acético, el principal indicador químico del inicio del deterioro del vino. Este sistema funciona incluso en condiciones de alto contenido alcohólico, una limitación habitual para muchos métodos de análisis convencionales, lo que lo convierte en una solución especialmente prometedora para el sector vitivinícola.
El ácido acético como señal temprana del deterioro
El ácido acético es un compuesto que aparece de forma temprana cuando el vino comienza a perder calidad. Su presencia está asociada a procesos microbiológicos indeseados que, si no se controlan a tiempo, conducen a sabores avinagrados y a la degradación del perfil sensorial del producto. Tradicionalmente, la detección de este compuesto requiere análisis de laboratorio o evaluaciones sensoriales que no siempre permiten actuar con la rapidez necesaria.
Los investigadores explican que uno de los problemas clave en la industria del vino es que, cuando el deterioro se hace evidente al paladar o al olfato, el daño ya está avanzado. Por ello, contar con un sistema que alerte en las primeras fases del proceso resulta crucial para preservar la calidad y evitar pérdidas económicas significativas.
Un biosensor que “se ilumina” ante el problema
El biosensor desarrollado funciona mediante bacterias diseñadas para responder específicamente a la presencia de ácido acético. Cuando este compuesto aparece en el entorno, las bacterias activan un mecanismo que produce luz, lo que permite una detección visual inmediata del problema. Este comportamiento convierte al biosensor en una herramienta intuitiva y de fácil interpretación para los operadores de bodega.
Una de las características más relevantes del sistema es su capacidad para operar en tiempo real. A diferencia de otros métodos que requieren muestreos periódicos y análisis posteriores, el biosensor puede mantenerse en contacto con el vino y responder de forma continua a cambios en su composición química. Esto permite una vigilancia constante del proceso, desde la fermentación hasta el almacenamiento.
Funcionamiento eficaz en ambientes con alto alcohol
El alto contenido alcohólico del vino supone un entorno hostil para muchos sensores biológicos y químicos. Sin embargo, los investigadores han logrado que este biosensor mantenga su funcionalidad incluso bajo estas condiciones exigentes. Este aspecto resulta especialmente relevante, ya que amplía considerablemente el rango de aplicación de la tecnología dentro de la cadena de producción vitivinícola.
El sistema ha sido diseñado para resistir y operar en concentraciones de alcohol que suelen inhibir otros métodos de detección biológica. De este modo, el biosensor puede emplearse directamente en vinos en proceso o ya elaborados, sin necesidad de diluciones o tratamientos previos que alteren el producto.
Aplicaciones prácticas para bodegas y productores
Desde una perspectiva práctica, esta innovación ofrece a las bodegas una herramienta preventiva de gran valor. Al detectar de forma temprana la aparición de ácido acético, los productores pueden intervenir rápidamente, ajustando las condiciones de almacenamiento o corrigiendo problemas microbiológicos antes de que el deterioro afecte de manera significativa al vino.
La posibilidad de actuar de forma anticipada no solo protege la calidad del producto, sino que también reduce desperdicios y optimiza los recursos. En un sector donde pequeños cambios pueden tener un gran impacto económico, la incorporación de sistemas de alerta temprana representa una ventaja competitiva clara.
Un enfoque biotecnológico para la calidad alimentaria
El desarrollo de este biosensor vivo refleja una tendencia creciente hacia el uso de herramientas biotecnológicas en el control de calidad de alimentos y bebidas. Al aprovechar la sensibilidad natural de los sistemas biológicos y combinarlos con diseños específicos, los investigadores han creado un método de detección altamente selectivo y adaptable a condiciones industriales reales.
Aunque el estudio se centra en el vino, los principios detrás de este biosensor podrían aplicarse en el futuro a otros productos fermentados donde la detección temprana de compuestos indeseados sea clave para mantener la calidad. No obstante, los investigadores subrayan que el objetivo principal de este trabajo es ofrecer una solución concreta y eficaz para los problemas específicos del sector vitivinícola.
Un paso adelante en la prevención del estropeo del vino
La creación de un biosensor que detecta el deterioro del vino antes de que los daños sean perceptibles al consumidor representa un avance significativo en la gestión de la calidad. Al combinar biotecnología, detección en tiempo real y resistencia a condiciones adversas, esta herramienta abre nuevas posibilidades para una producción más controlada y eficiente.
Para la industria del vino, donde la calidad es un factor determinante, contar con sistemas capaces de anticiparse a los problemas puede marcar la diferencia entre una cosecha exitosa y pérdidas considerables. Este biosensor vivo se perfila así como una innovación con potencial para transformar la forma en que se supervisa y protege el valor de uno de los productos agrícolas más emblemáticos del mundo.
Referencias
Phys.org – “Early wine spoilage detected in the dark”
Investigación sobre el desarrollo de un biosensor bacteriano para la detección de ácido acético en vino
Nota editorial:
Este artículo ha sido elaborado con fines divulgativos a partir de información pública y fuentes especializadas, adaptado al enfoque editorial del medio para facilitar su comprensión y contextualización.
