MSc. Adriano Aguirre Zavala
En la actualidad se están generando cambios en las costumbres alimenticias, por ende, las agroindustrias buscan nuevas alternativas para satisfacer las necesidades y proporcionar a sus consumidores productos que tengan aportes de nutrientes que tenga una buena aceptación. Buscando de una solución a la dependencia de del uso de la harían de trigo para la industria fideera y panadera ha sentido la necesidad de encontrar sustitutos para esta materia prima, actualmente se está dando un enfoque investigativo en la utilización de harinas alternativas, que pueden ser en la sustitución parcial o totalmente la harina de trigo.
Para la elaboración espagueti se sustituirá el 100% de la harina de trigo por las harinas harina de almendras y quinoa junto con las semillas de chía, las mismas que aportarán con fuentes nutritivas de proteínas y minerales entre otros con buena aceptación al consumidor final.
A continuación, se explica un proyecto de elaboración de pasta alimenticia tipo fettuccine a base de harinas de almendra y quinoa 2% semilla de chía con alto contenido proteico, buena aceptabilidad y que cumpla con lo establecido en la norma ecuatoriana, durante el proyecto se trabajó con tres formulaciones HA:80% HQ:20%; HA:90% HQ:10%; HA:95% HQ:5%; en el trayecto del estudio se detectó principales propiedades de la quinua tales como color, olor y sabor que influyo en la selección de la mejor formulación a través de una evaluación sensorial afectiva.
Los ingredientes que se utilizó fueron:
En lo que respecta el proceso de elaboración de la pasta con la mejor formulación HA:90% HQ:10% según la prueba de evaluación afectiva.
- Recepción y pesado de las harinas a utilizar H. Almendras (80gr) y H. Quinoa (20gr)
- Mezclado de agua (30gr), sal (12gr), Goma Xantana (4gr), 2 huevos y las harinas (100gr).
- Amasado por 5 minutos
- Laminado, en este punto se agrega 0,02 gr de semillas de chía.
- Trefilado/cortado para hacer las cintas características del fettuccine.
- Secado
La mejor fue la formulación fue Harina de Almendras 80% Harina de Quinoa 12% que presentó características como: proteínas 16,34%, humedad 12,10%, cenizas 0,65%, acidez 0,22%, una aceptabilidad general de la pasta cruda (90) de “me gusta muchísimo”, en lo que respecta la prueba de aceptabilidad (n=30) que “me gusta muchísimo”. Durante el control microbiológico mensual (n=6) el conteo se mantiene dentro de la normativa vigente ≤ 10 UFC/ g, esto se debe al bajo porcentaje de humedad presente en el producto final.
Adriano Arístides Aguirre Zavala
Ingeniero Agrónomo graduado de la Universidad Agraria del Ecuador, Magister en Alimentos – Mención Procesamiento de Alimentos graduado de la Universidad de Guayaquil, Máster en Ingeniería Industrial graduado Universidad Internacional Iberoamericana.
Experiencia en la industria fideera, desarrollista rural, representante técnico en industrias alimentarias, artesano.
