El ajo se consume principalmente como especia o condimento, dando sabor y aroma a otros alimentos. ¿Y qué le da al ajo esos maravillosos aromas y sabores? Principalmente, sustancias denominadas “compuestos organosulfurados” que se almacenan en los bulbos.
POR BLOG DE ALIMENTOS SEGUROS SOSTENIBLES
Diferentes cultivares de ajo acumulan cantidades y tipos variables de estos compuestos, lo que da como resultado ajos con diferentes intensidades de sabor y aromas.
Además de su uso para agregar sabor a los alimentos, la medicina popular ha atribuido una multitud de beneficios para la salud al consumo de ajo durante siglos. Estos van desde el tratamiento de enfermedades del corazón hasta su uso como agente antiparasitario. No fue hasta hace poco que algunas de estas afirmaciones fueron respaldadas por investigaciones científicas. Entre ellos se encuentran propiedades anticoagulantes, antihipertensivas, antioxidantes y anticancerígenas.
La mayoría de estas propiedades para mejorar la salud se han atribuido, al menos parcialmente, al mismo tipo de compuestos organosulfurados que explican el sabor del ajo. Además, el ajo contiene compuestos fenólicos que parecen contribuir a los efectos antioxidantes en la salud. La investigación sugiere que los ajos con mayores concentraciones de estos compuestos tendrán mayores beneficios para la salud.
Al igual que con muchas otras verduras, un rasgo de calidad en el ajo es qué tan bien se almacena el cultivo después de la cosecha, lo que se denomina conservación poscosecha. Esto permite a los productores y empacadores de ajo almacenar los ajos hasta alcanzar un precio más conveniente en el mercado. También permite una vida útil más prolongada en el supermercado con menos germinación, deshidratación y ablandamiento de los bulbos.
Los cultivares de ajo varían en la duración esperada de su conservación poscosecha. Las investigaciones han demostrado que el ajo, y otras verduras con bulbo como la cebolla, se conservan mejor después de la cosecha a medida que disminuye el contenido de agua en sus bulbos. Entonces, si los bulbos tienen más contenido de sólidos (y menos contenido de agua) en la cosecha, su rendimiento poscosecha es mejor. Por lo tanto, debido a que el contenido de sólidos totales es fácil de medir, este rasgo se usa a menudo para predecir la calidad poscosecha de ajos y cebollas.
Los cultivares de ajo varían genéticamente en su capacidad para acumular estos compuestos que influyen en el sabor, las propiedades relacionadas con la salud y la conservación poscosecha de los bulbos de ajo. Nuestro equipo probó la ubicación y el entorno de cultivo para ver si también influyeron en estos atributos.
Para nuestro proyecto de investigación, cultivamos 12 variedades de ajo argentino en cuatro localidades de Mendoza, Argentina, durante dos años. Esta es la principal región productora de ajo en Argentina. Las ubicaciones varían en cuanto a las características climáticas y del suelo. Una vez que cosechamos los ajos en cada ubicación, analizamos el contenido total de organosulfurados, fenoles y sólidos, como indicadores de la intensidad del sabor, las propiedades relacionadas con la salud y la calidad poscosecha.
Encontramos que entre todos los cultivares y ubicaciones, el nivel de compuestos organosulfurados en los bulbos de ajo varió más de cuatro veces. La mayor parte de esta variación se debió a la ubicación y las interacciones entre los cultivares y las ubicaciones. Solo el 30-40% de la variación se debió a la variación genética entre los cultivares.
Estos resultados indican que las condiciones de crecimiento y algunas interacciones entre cultivares y ubicaciones son más importantes que el cultivar en sí mismo para el desarrollo del sabor y las propiedades relacionadas con la salud asociadas con los niveles de compuestos organosulfurados. Curiosamente, encontramos una variación sustancial entre Luján de Cuyo y Santa Rosa. Luján de Cuyo tiene temperaturas más frías y suelos con mayor contenido de materia orgánica y baja salinidad. Santa Rosa tiene temperaturas más altas, baja materia orgánica y alta salinidad del suelo. Esto significa que la localidad de Santa Rosa es recomendada para producir ajos picantes con alto valor nutracéutico. Lujan de Cuyo se puede utilizar para producir ajos con sabor suave.
Se encontraron resultados similares para la concentración de fenoles. Los resultados sugieren que para producir ajos con alto contenido fenólico y actividad antioxidante, seleccionar la mejor ubicación en combinación con cultivares particulares es quizás más relevante que el cultivar en sí.
El contenido de sólidos, que influye en la conservación poscosecha, fue el rasgo menos influenciado por el medio ambiente. Un solo cultivar de ajo, llamado Castaño INTA, tuvo el contenido de sólidos más alto en todos los lugares evaluados. Coincidentemente, este cultivar suele tener la conservación poscosecha más larga entre los cultivares de ajo argentinos.
En conjunto, nuestros resultados indican que el sabor del ajo, las propiedades para mejorar la salud y la calidad poscosecha están fuertemente influenciados por las condiciones de crecimiento y sus interacciones con el cultivar. Son influenciados en menor medida por el propio cultivar. En conclusión, es importante caracterizar estos atributos del ajo bajo diferentes condiciones de crecimiento para identificar cultivares y lugares adecuados para fines de producción específicos (p. ej., obtener ajos suaves o picantes, o ajos con alto contenido de organosulfuro y fenoles para producir suplementos dietéticos con altos niveles de fitoquímicos). La identificación de cultivares que producen consistentemente altos niveles de estos compuestos en diferentes condiciones de crecimiento es particularmente valiosa para los programas de mejoramiento de ajo.
Respondido por Pablo Cavagnaro y Karina Barboza, del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Argentina
