El fraude alimentario se produce cuando llegan al mercado productos que no cumplen con las expectativas del consumidor y, en casos extremos, puede acarrear problemas de salud.
por la Universidad de Barcelona
Para combatir esta práctica engañosa y crítica en el sector alimentario, un equipo de la Universidad de Barcelona ha publicado nuevos estudios que presentan tecnologías para verificar el origen geográfico de dos productos alimenticios: el aceite de oliva virgen, emblemático de la dieta mediterránea, y los piñones, los frutos secos más caros del mercado.
Las profesoras Stefania Vichi y Alba Tres lideran el estudio que forma parte de la tesis doctoral de la investigadora Berta Torres, de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UB, el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA) y el Campus de la Alimentación Torribera de la UB.
¿Cómo se puede garantizar la autenticidad del aceite de oliva virgen?
Conocer el país de origen de productos como el aceite de oliva influye significativamente en las decisiones de compra de los consumidores y afecta al precio de mercado . La cadena de suministro del aceite de oliva virgen es especialmente vulnerable al fraude, y la falsificación de la declaración de origen es especialmente difícil de detectar. Esto se debe a que, a pesar de la normativa europea sobre la declaración de origen obligatoria, aún no existe un método oficial para verificar esta información, lo que abre una brecha crítica en la cadena alimentaria.
Para abordar un problema que requiere urgentemente soluciones eficaces, se han desarrollado y presentado diversas técnicas de autenticación rápidas, rentables y eficientes para identificar fraudes que entran en el mercado. Pero, ¿cuál método ofrece la mayor fiabilidad? Un artículo publicado en la revista Food Chemistry compara, por primera vez, los dos métodos más prometedores, específicos y no específicos, para autenticar el origen geográfico del aceite de oliva virgen: el análisis de isótopos estables y la huella de sesquiterpenos.
El estudio, realizado en colaboración entre la UB, el Centro de Investigación e Innovación de la Fondazione Edmund Mach (Italia) y la Universidad de Perugia (Italia), destaca el gran potencial de la huella sesquiterpénica para verificar la autenticación geográfica del aceite de oliva virgen .
«Los resultados indicaron que el método de huella de sesquiterpenos superó a los métodos isotópicos en fiabilidad en varios aspectos, como la precisión de la clasificación, la sensibilidad y la selectividad», señalan los autores, miembros del Departamento de Nutrición, Bromatología y Gastronomía de la UB.
El estudio también identifica la necesidad de aumentar la transferibilidad de esta técnica bioquímica para garantizar su aplicación global y así combatir más eficazmente la falsificación en la cadena alimentaria.
Determinación de la región de origen de los piñones
En un segundo artículo, también publicado en la revista Food Chemistry , el equipo adapta la estrategia analítica anterior para avanzar en un área donde aún faltan métodos de verificación fiables: asegurar la autenticidad del origen geográfico y botánico de los piñones para el consumo.
Las características y el precio de los piñones varían según la especie y la región de origen. En este contexto, los piñones mediterráneos alcanzan precios mucho más altos que los asiáticos, lo que fomenta las falsificaciones fraudulentas, explican los investigadores.
El estudio, realizado en colaboración con el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), indica que la huella de monoterpenos y sesquiterpenos analizada mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases-espectrometría de masas —combinada con quimiometría— es un sistema rápido y altamente eficiente.
Con una preparación de muestra prácticamente nula, la metodología revela una precisión del 100 % al distinguir entre piñones originarios del país y los del extranjero. Además, alcanza el 99 % en la capacidad de diferenciar el pino piñonero (Pinus pinea) de diferentes regiones de España. Esta potente herramienta automatizable representa un gran avance en la lucha contra el fraude y la falsificación en el sector, concluye el equipo.
Más información: Berta Torres-Cobos et al., Comparación innovadora de las proporciones de isótopos estables objetivo frente a la huella digital emergente de sesquiterpenos para la autenticación del origen del aceite de oliva virgen, Química Alimentaria (2025). DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.143655
B. Torres-Cobos et al., Identificación de monoterpenoides y sesquiterpenoides: Una solución potente y optimizada para la autenticación de piñones, Química Alimentaria (2025). DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.143153
