Javier Álvarez Rodríguez, Universitat de Lleida and María Ángeles Latorre Górriz, Universidad de Zaragoza
Los actuales (y previsiblemente futuros) episodios de sequía y altas temperaturas están poniendo de manifiesto la importancia del agua como recurso vital para el mantenimiento de la vida en la Tierra, así como para producir alimentos para la población humana y otros animales.
La producción de alimentos de origen vegetal y animal contribuye a aumentar la presión sobre los recursos mundiales de agua dulce. En concreto, la huella hídrica de la producción de alimentos de origen animal entre 1996 y 2005 fue de 2 422 Gm³ por año a nivel global. Se estima que esta cifra representa un tercio de la huella hídrica total de la agricultura.
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Afortunadamente, existen algunas estrategias para reducir los requerimientos de agua de la ganadería que implican tanto a los ganaderos y agricultores como a los consumidores.
Los componentes de la huella hídrica
La valoración de la huella hídrica se ha venido realizando mediante un enfoque volumétrico que considera toda el agua que es directa e indirectamente necesaria a lo largo de la cadena de producción de un producto. El valor de huella hídrica se considera la suma de tres componentes:
- Agua verde: comprende el uso de agua de lluvia almacenada en el suelo.
- Agua azul: comprende el uso de agua superficial y subterránea (pantanos, acequias, pozos, etc.).
- Agua gris: comprende el agua necesaria para diluir los potenciales contaminantes de los residuos del producto hasta reducirlos a niveles inferiores a los máximos legales.
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Por otro lado, la valoración de la huella hídrica de los alimentos también se ha integrado en la metodología de análisis del ciclo de vida a través del índice de estrés hídrico, que se calcula dividiendo el valor de huella hídrica entre la disponibilidad de agua de esa cuenca, con el fin de ajustar los consumos volumétricos a los potenciales impactos locales por la falta de agua.
Diferencias entre productos animales
En el caso de los productos animales, el valor de huella hídrica debe considerar tanto el agua consumida directamente por los animales como la indirectamente requerida para producir los alimentos de su dieta, que representa casi la totalidad (el 98 %).
El valor de huella hídrica de los productos animales es superior al de los productos vegetales, que directamente convierten la energía fotosintética en alimentos disponibles para el ser humano.
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Sin embargo, resulta simplista comparar de esa forma la producción de alimentos de origen animal y vegetal, e incluso los diferentes tipos de producciones animales. En zonas desfavorecidas áridas y/o de montaña, el agua verde no puede ser utilizada para los cultivos agrícolas de alimentación humana, pero sí puede ser convertida en carne y en leche por parte del ganado, especialmente los rumiantes.
Dentro de los productos animales, la huella hídrica de la producción de leche es menor que la de la producción de carne. La producción de huevos (3 265 l de agua/kg) y mantequilla (5 553 l de agua/kg) muestran unos valores intermedios entre la leche (1 020 l de agua/kg) y la carne (entre 4 325 y 15 415 l de agua/kg).
No obstante, esta aproximación debería ser corregida por la contribución de nutrientes de cada producto. De esta forma, la huella hídrica de la mantequilla expresada por unidad de grasa producida (6,4 l de agua/g de grasa) es mínima, incluso menor que la de las oleaginosas vegetales (11 l de agua/g de grasa).
Por su parte, la producción de leche presenta una huella hídrica similar a la producción de huevos y carne de pollo cuando se expresa por unidad de proteína producida (31 l de agua/g de proteína láctea, 29 l de agua/g de proteína de huevo y 34 l de agua/g de proteína de pollo, respectivamente).
Cómo reducir la huella hídrica
En general, los animales con ciclos de producción más largos presentan una huella hídrica más alta puesto que requieren más alimento para convertirlo en carne. Un ejemplo son los terneros de cebo, cuyo ciclo de producción es de un año o más. Una forma de regular este impacto sería alimentar a los animales con ingredientes que hayan sido obtenidos con una huella hídrica más baja.
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Por ejemplo, muchos forrajes y subproductos fibrosos se obtienen con un menor impacto de huella hídrica que los ingredientes concentrados (cereales de grano y concentrados de proteína vegetal). Esta diferencia se debe a que muchos ingredientes fibrosos han consumido únicamente agua verde, mientras los concentrados se obtienen en zonas irrigadas con un mayor consumo de agua azul y reciben más fertilización, lo que requiere, a su vez, un mayor consumo de agua gris.
Además, será necesaria una mayor reconexión entre agricultores y ganaderos para seleccionar las especies y variedades vegetales, así como las prácticas de cultivo, que permitan una mayor eficiencia en el uso del agua en la producción de alimentos para el ganado.
En último lugar, también será necesario mejorar los equipos de suministro de agua a nivel de granja para reducir el desperdicio.
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Por otro lado, nuestro sistema alimentario actual ha generado una dimensión global para la gobernanza de la huella hídrica de los productos animales. En algunos sistemas de producción, muchos ingredientes de la dieta proceden de zonas de cultivo remotas, creando una huella hídrica virtual, con efectos más allá del punto de consumo del producto.
La contribución del ganado a la escasez de agua depende del consumo de agua azul, es decir, de las necesidades de agua para riego de los cultivos para alimentación animal.
Para mitigar este impacto, los consumidores podrán reducir su huella hídrica realizando una mayor selección del tipo de productos animales que consumen, así como de su sistema de producción.
Los sistemas de registro de la huella hídrica de los productos alimentarios se encuentran ya en funcionamiento, lo que llevará previsiblemente a una implantación futura de este atributo en el etiquetado.
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No obstante, la huella hídrica debería ser valorada de forma combinada con otros indicadores de impacto, como la huella de carbono, y contrarrestada por los servicios ecosistémicos que cada tipo de ganado preste en una región concreta. En este sentido, algunos estudios han sugerido medir la productividad económica del agua en ganadería para considerar el valor monetario del agua empleada en la producción de cada unidad de producto animal.
En todos los casos, el agua será, cada vez más, un bien común con mayor necesidad de protección. Para ello, será necesario seleccionar mejor aquellas especies vegetales y sistemas de cultivo que permitan reducir la huella hídrica del proceso de producción de alimentos para el ganado.
Javier Álvarez Rodríguez, Profesor de Producción Animal, Universitat de Lleida and María Ángeles Latorre Górriz, Profesora en el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos (Facultad de Veterinaria), Universidad de Zaragoza
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
