Tras comparar 90 variedades de espelta con 9 variedades de trigo blando moderno, un estudio de la UCO concluyó que la marcada heterogeneidad que caracteriza los compuestos nutricionales de las distintas variedades hace imposible afirmar que una especie es más saludable que la otra
Ante la pregunta “¿Qué es más saludable, la espelta o el trigo blando ?” es muy probable que escuchemos «deletreado». Sin embargo, esta idea, ahora bien arraigada en la imaginación del público, no está respaldada por pruebas científicas sólidas.
La espelta (Triticum aestivumssp. spelta) forma parte de lo que se ha denominado «trigo antiguo»; es decir, es un tipo de trigo que fue importante en el pasado, pero fue reemplazado por variedades locales de trigo blando, al principio, y luego por cultivares modernos con mejores rendimientos agronómicos.
Ante su resurgimiento, pese a la falta de evidencia de su mayor potencial saludable, un equipo de la Universidad de Córdoba analizó la variabilidad genética de varios componentes del grano, relacionados con la calidad nutricional (fibras como los arabinoxilanos, micronutrientes como el zinc y el hierro, proteínas contenido y ácido fítico) en un conjunto de variedades de espelta y trigo blando.
«Es muy difícil responder a una pregunta tan compleja, ya que en estas dos especies (espelta y trigo blando) existen muchas variedades diferentes con diferentes propiedades. Además, habría que definir qué es ‘saludable’, ya que en zonas En el sur de Asia, donde hay un déficit de zinc, los granos que contengan más zinc serían más saludables, mientras que en las zonas occidentales sin esta deficiencia sería mejor que contuvieran más antioxidantes o fibra».
«Además, para dar una respuesta definitiva, estos estudios tendrían que complementarse con ensayos clínicos «, explicó Carlos Guzmán, investigador del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, quien participó en este estudio que caracteriza y compara especies de espelta versus común. trigo.
Este documento no proporciona un simple sí o no a la pregunta. Lo que hizo el equipo investigador fue caracterizar los componentes nutricionales de un número importante de variedades españolas: 90 de espelta y 9 de trigo, frente a estudios en los que sólo se consideraban 1 o 2 variedades de cada especie. Sus conclusiones estaban lejos de ser definitivas. Tras el análisis, queda claro que «no es exacto ni cierto decir que la espelta es más saludable que el trigo blando, debido a la gran variabilidad genética en componentes importantes para la salud en ambas especies», afirmó el investigador.
Por ejemplo, los datos del estudio indican que, en términos de contenido de fibra, el trigo blando moderno generalmente contiene la mayor cantidad de grano. «Otra cuestión es el contenido final de fibra del producto, que también dependerá del procesamiento del grano y del tipo de harina que se elabora con él (refinada o integral)».
Abordando otros parámetros, el investigador destacó que en el caso de micronutrientes como el hierro y el zinc, «la espelta, en general, tiene una mayor concentración de estos que el trigo moderno, pero también tiene más ácido fítico, lo que hace que los micronutrientes sean menos asimilables por el organismo, aunque ese mismo ácido fítico es un poderoso antioxidante y más beneficioso en ese sentido».
En busca de genotipos excepcionales para avanzar en la mejora genética
Aunque el estudio deja claro que ninguna de las variedades analizadas es la ‘ganadora’ en cuanto a ser más saludable porque reúne todas las propiedades, identifica cuáles son mejores en cada caso, abriendo la puerta a desarrollar trigos más saludables a partir de aquellos que mejor gracias a ciertas características.
Por ejemplo, en esta caracterización han identificado una variedad de espelta extraordinaria por su grano excepcionalmente grande, «lo que abre la puerta a utilizarla en programas de mejoramiento para crear trigo con granos más grandes, y estudios genéticos para entender por qué el grano de esta planta es genéticamente más grande, ya que normalmente cuanto más grande es el grano, mayor es el rendimiento del cultivo», explicó Carlos Guzmán.
Este tipo de estudios, además de desmentir ciertas imprecisiones que pueden confundir a los consumidores, aumenta nuestro conocimiento sobre las diferentes variedades de trigo, allanando el camino para futuros estudios que puedan resolver diferentes problemas nutricionales y agronómicos.
El estudio se publica en la Revista de Química Agrícola y Alimentaria .
Más información: Ana Belén Huertas-García et al, Variabilidad genética de los componentes del grano relacionados con la calidad nutricional en la espelta y el trigo blando, Journal of Agriculture and Food Chemistry (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c02365
