La idea de comer plantas acuáticas puede parecer poco apetitosa al principio. Sin embargo, en ciertas regiones del sudeste asiático, los animales de granja y los seres humanos han estado comiendo una pequeña planta llamada lenteja de agua durante décadas.
Por Tristan Muller y Laurent Bazinet
Como investigadores en ciencias de la alimentación , nos proponemos arrojar algo de luz sobre el fascinante mundo de estas plantas poco conocidas y con un alto contenido en proteínas . ¡Creemos que tienen el potencial de revolucionar nuestra dieta!
Pequeñas plantas, gran potencial
Las lentejas de agua son plantas acuáticas que habitan la superficie de los cuerpos de agua dulce del mundo .
Existen varias especies de lentejas de agua, que se distinguen principalmente por el tamaño de sus hojas. Estas plantas son sorprendentemente simples: una pequeña hoja que flota en el agua con una pequeña raíz que ni siquiera está anclada al suelo.
A primera vista, la lenteja de agua puede parecer inofensiva e incluso demasiado común como para ser de algún interés.
Pero debajo de su humilde apariencia, esta planta tiene el potencial de convertirse en una auténtica fábrica de proteínas.
De hecho, cuando se cultiva en condiciones óptimas, la lenteja de agua puede contener hasta un 45% de proteínas , lo que la convierte en una excelente fuente de este nutriente esencial.
Los estudios han demostrado que una hectárea de lenteja de agua puede producir entre 10 y 18 toneladas de proteína al año. En comparación, la soja, la legumbre más cultivada en el mundo, produce solo entre 0,6 y 1,2 toneladas.
Además, estas plantas tienen la capacidad de multiplicarse muy rápidamente. La cantidad de lenteja de agua en un estanque puede duplicarse en menos de 48 horas .
Esta velocidad de crecimiento a nivel olímpico plantea una pregunta crucial: ¿cómo podemos utilizar la proteína de lenteja de agua para el consumo humano?
Extracción de proteínas de las hojas: un gran desafío
La idea de utilizar hojas de plantas para la alimentación humana se remonta a la Segunda Guerra Mundial, en un mundo en el que se buscaba alimentar a poblaciones hambrientas con esta fuente de proteínas .
La rubisco, la principal enzima implicada en el proceso de fotosíntesis y la proteína que se encuentra en mayores cantidades en las hojas, ha atraído desde hace mucho tiempo la atención de los científicos.
Además de ser la proteína más abundante de la Tierra, la Rubisco posee otras cualidades. Su color pálido, su ausencia de sabor y olor y su excelente composición de aminoácidos la convierten en un ingrediente ideal para la industria alimentaria .
Por ejemplo, ¿sabías que los primeros prototipos de las famosas “Hamburguesas Imposibles”, elaboradas con carne vegetal, se elaboraron con Rubisco ?
Pero sigue existiendo un gran desafío: la Rubisco, atrapada en las células de la hoja, está rodeada de otros compuestos con colores y sabores indeseables, lo que limita su utilidad como ingrediente alimentario.
Si bien es posible producir harinas concentradas de Rubisco, el proceso implica una gran cantidad de molienda, calentamiento y separación química y cada etapa conlleva pérdidas y costos. Actualmente, para obtener un ingrediente que pueda ser utilizado en la industria, se pierde entre el 75% y el 95% de las proteínas presentes en la hoja .
Si quisiéramos producir unas cuantas toneladas de este ingrediente, la cantidad de hojas de lenteja de agua que habría que procesar sería astronómica, incluso para estos campeones de las proteínas.
Por este motivo, la Rubisco nunca ha alcanzado el éxito que merece como alimento. Para solucionar este problema, nuestro equipo de investigación se propuso liberar a la Rubisco de sus ataduras. ¡Y lo conseguimos!
Cómo lo hicimos
Nuestro equipo desarrolló un protocolo experimental innovador que condujo a la producción de una harina de proteína concentrada de Rubisco. Logramos extraer un 60% de proteína, uno de los rendimientos más altos jamás reportados en la literatura científica.
¿Nuestro secreto? Las matemáticas. Más concretamente, el modelado estadístico.
El modelado estadístico es una herramienta invaluable para explorar los efectos de múltiples parámetros en una respuesta precisa con un número muy pequeño de experimentos.
En tan solo unos meses pudimos identificar las condiciones óptimas en términos de pH, temperatura y concentración para maximizar la extracción y purificación de proteínas de la lenteja de agua.
La guinda del pastel es que este concentrado de proteína tiene excelentes propiedades que son esenciales para cualquier buen ingrediente alimentario: es altamente soluble en agua y puede formar espumas (como las claras de huevo), geles (como el yogur) o emulsiones (como la mayonesa).
¡Victoria!
Hacia tu plato y más allá
Nuestra investigación todavía está en sus primeras etapas, pero ya podemos ver un futuro prometedor para las proteínas de la lenteja de agua.
Podría encontrar múltiples usos en la formulación de alimentos, pero también en el campo de la nutrición y la salud humana. Algunas de las moléculas que contienen podrían ayudar a reducir la hipertensión arterial .
En definitiva, gracias a su alto contenido en proteínas versátiles, la lenteja de agua podría acabar revolucionando nuestra dieta y, sobre todo, contribuir a dar forma a un futuro alimentario más sostenible y nutritivo para todos.
Este artículo se publica nuevamente en The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
