El tomate (Solanum lycopersicum) y el pimiento (Capsicum annuum) son importantes hortalizas solanáceas cultivadas en todo el mundo y sirven como ejemplos emblemáticos de plantas frutales del género Solanum debido a su aroma característico, muy buscado por los consumidores. Es bien sabido que el aroma, un factor importante que determina el sabor de los frutos de las plantas, se compone de muchos compuestos orgánicos volátiles (COV). En los últimos años, debido a la pérdida de aroma en varias variedades comerciales de tomates y pimientos, la investigación sobre los volátiles del aroma ha atraído cada vez más atención y se ha creado una «hoja de ruta» química del aroma.
El aroma es importante en las preferencias del consumidor, pero los híbridos modernos, en el proceso de selección orientado al rendimiento y la vida útil, a menudo pierden su rico sabor natural, como sucedió con los tomates y los pimientos.
En este sentido, un estudio de la Academia de Ciencias Agrícolas de Zhejiang (China) pretende abordar esta cuestión identificando y comparando compuestos de sabor en tomates y pimientos maduros utilizando una técnica avanzada llamada flavorómica. Este método permite un análisis exhaustivo de los compuestos orgánicos volátiles (COV) que contribuyen al aroma y sabor de las frutas.
Los investigadores identificaron un total de 1.560 compuestos volátiles en tomates y pimientos. De éstos, 627 eran específicos de los tomates y 534 eran exclusivos de los pimientos. Esta importante cantidad de compuestos resalta la química compleja que subyace a los sabores de estas dos verduras ampliamente consumidas.
Se descubrió que los ésteres, una categoría de COV conocidos por sus aromas frutales y dulces, eran un factor diferenciador importante en los perfiles aromáticos de los tomates y los pimientos. Para evaluar la importancia de cada COV en el sabor general, el estudio utilizó ROAV (valor de actividad olfativa relativa), una medida que evalúa cuánto contribuye un compuesto particular al sabor percibido.
Los científicos han descubierto que los tomates y los pimientos tienen tres COV comunes: 2-nonenal (E)-, 2-octenal (E)- y furan-2-pentil-. Estos compuestos presentaron valores de ROAV más elevados en los frutos de ambos cultivos, lo que indica su papel significativo en los sabores característicos de los tomates y pimientos.
Además de los COV comunes, el estudio identificó compuestos específicos que hacen contribuciones únicas al sabor de cada fruta. En los tomates, se encontró que heptanal, 2-dodecenal (E)-, 1-octen-3-ona y 2-undecanona tenían valores de ROAV superiores a 1, lo que los hace importantes para el sabor distintivo de los tomates. En los pimientos, se identificó la pirazina-2-metoxi-3-(2-metilpropil)- como un factor clave en su aroma único.
Además, el contenido de 138 metabolitos volátiles difirió entre tomates y pimientos, y compuestos como acetoína, dodecanal y 1-decanol mostraron los mayores cambios, lo que indica diferencias significativas en sus concentraciones entre los dos cultivos.
También se ha descubierto que la característica aromática más pronunciada tanto en los tomates como en los pimientos es la dulzura. Sin embargo, los pimientos también mostraron notables notas frutales, refrescantes, herbáceas, amaderadas y de manzana, mientras que los tomates se caracterizaron por notas cítricas.
Este mapeo detallado de los compuestos del sabor no solo mejora nuestra comprensión de lo que hace que cada fruta tenga el sabor que tiene, sino que también proporciona información valiosa para mejorar y ajustar los sabores a través de programas de mejoramiento. Este estudio se basa en hallazgos anteriores que destacaron la disminución de la calidad del sabor en las frutas y verduras comerciales modernas.
Por lo tanto, los híbridos de tomates comerciales modernos contienen significativamente menos sustancias químicas relacionadas con el sabor que las variedades antiguas tradicionales.
Al identificar COV específicos que contribuyen a los sabores deseables, el estudio actual proporciona un camino para abordar estas deficiencias utilizando técnicas de selección molecular.
Métodos como la secuenciación del genoma completo y los estudios de asociación de todo el genoma son consistentes con el enfoque flavorómico del presente estudio y ofrecen estrategias adicionales para mejorar los perfiles de sabor en cultivos comerciales.
La integración de conjuntos de datos multiómicos, incluidos datos genómicos y metabolómicos, permite un enfoque más integral para mejorar el gusto. La identificación de los compuestos clave del sabor y sus determinantes genéticos en tomates y pimientos podría beneficiarse de estos métodos integrativos, permitiendo a los obtentores seleccionar de manera más efectiva los rasgos deseados. Los resultados de este estudio tienen implicaciones prácticas para la agricultura y la industria alimentaria.
Al identificar compuestos específicos que mejoran el sabor, los cultivadores pueden desarrollar nuevas variedades de tomates y pimientos que conserven o incluso mejoren sus perfiles de sabor natural. Esto coincide con las preferencias de los consumidores por productos sabrosos y puede ayudar a restaurar los ricos sabores perdidos en algunos híbridos comerciales modernos.
Fuente: Academia de Ciencias Agrícolas de Zhejiang.
