Un equipo de científicos, dirigido por la Universidad de Bristol, en cooperación con colegas de la Universidad Goethe de Fráncfort, ha descubierto los primeros datos sobre los orígenes de la cocina basada en plantas de África Occidental, encerrados dentro de fragmentos de cerámica que datan de hace unos 3500 años.
por la Universidad de Brístol
La cocina de África Occidental ha sido conocida durante mucho tiempo por sus ingredientes y sabores distintivos, a menudo realzados por la adición de una amplia y diversa gama de alimentos vegetales.
Una comida tradicional comprende un alimento básico con almidón cocinado en una olla, servido con una salsa preparada con verduras, pescado y/o carne, a menudo acompañada de legumbres.
Estos alimentos básicos ricos en almidón incluyen tubérculos como el ñame, la mandioca, el sorgo, el mijo perla y el maíz. En el norte del Sahel y las zonas de sabana, el mijo perla se prepara principalmente como papilla, mientras que en la zona forestal del sur, el principal elemento rico en almidón es un puré machacado de tubérculos como el ñame, llamado fufu.
Las verduras autóctonas, consumidas en casi todas las comidas de África Occidental, incluyen berenjena, calabaza y sandía, okra (usada como espesante para sopas y guisos), así como una asombrosa variedad de verduras de hoja verde cultivadas y recolectadas , poco conocidas o utilizadas fuera del continente africano.
Estos incluyen hojas de amaranto, jamaica y baobab. Sin embargo, investigar el origen de las verduras y las verduras de hoja verde es difícil, ya que generalmente no sobreviven en escalas de tiempo arqueológicas.
El equipo de Bristol llevó a cabo un análisis químico de más de 450 tiestos prehistóricos de la cultura Nok de Nigeria Central para investigar qué alimentos estaban cocinando en sus ollas. El pueblo Nok es conocido por sus notables figurillas de terracota a gran escala y por la producción temprana de hierro en África occidental, alrededor del primer milenio antes de Cristo.
Los suelos ácidos en los sitios arqueológicos de Nok significaron que los restos orgánicos, como huesos de animales y restos de plantas, no sobrevivieron muy bien, por lo que lo que comía la gente de Nok era un misterio. «Los restos de plantas carbonizadas como semillas y cáscaras de nuez conservadas en los sedimentos arqueológicos reflejan solo una parte de lo que la gente consumía en el pasado», afirmó la profesora Katharina Neumann de la Universidad Goethe, quien dirigió la investigación arqueobotánica en el Proyecto Nok. «Esperábamos que los análisis químicos proporcionaran información adicional sobre la preparación de alimentos».
Los investigadores utilizaron biomarcadores de lípidos y análisis de isótopos estables para mostrar que el grupo más grande de perfiles de lípidos extraídos de las ollas antiguas, más de un tercio, comprendía una gama de distribuciones muy diversas y complejas que denotaban el procesamiento de varios tipos de plantas.
La Dra. Julie Dunne, de la Unidad de Geoquímica Orgánica de la Universidad de Bristol, dirigió la investigación publicada en la revista Archaeological and Anthropological Sciences . Ella dijo: «Estos perfiles de lípidos vegetales inusuales y altamente complejos son los más variados vistos (a nivel mundial) en la cerámica arqueológica hasta la fecha.
«Parece haber al menos siete perfiles de lípidos distintivos dentro de los recipientes, lo que proporciona una fuerte evidencia del procesamiento especializado de varios tipos de plantas (y/u órganos de plantas) en estos recipientes, que probablemente incluyen plantas con hojas , pastos, legumbres y, posiblemente, almacenamiento subterráneo. órganos (USO), confirmando, por primera vez, la importancia de tales plantas en la dieta Nok».
Los resultados del equipo se relacionan bien con los restos de plantas antiguas del sitio que comprenden principalmente mijo perla, pero también caupí y melocotón africano. La Dra. Alexa Höhn, miembro del equipo arqueobotánico del proyecto Nok en Frankfurt, señala: «La evidencia combinada de restos visibles e invisibles de la preparación de alimentos nos permite obtener una imagen mucho más completa de las formas de alimentación pasadas y la evidencia de la cultura Nok. insinúa una profundidad de tiempo considerable para la cocina de África Occidental».
Si bien existen pocos biomarcadores de lípidos únicos para las plantas de hoja y los cereales y, como tales, no se pueden identificar plantas específicas consumidas por el pueblo Nok o procesadas con fines medicinales, los resultados sugieren que gran parte del consumo de plantas de Nok incluía verduras de hoja o «verduras verdes». ‘, reflejando la de los grupos que viven en África occidental hoy en día, donde estos juegan un papel importante en la dieta de las personas.
Parece probable que la gente de Nok consumiera ‘verduras’ u hojas de plantas como la malva de yute, la berenjena africana, la okra, el caupí y el bombax, ampliamente utilizados en la actualidad. Estos proporcionan una nutrición barata pero de calidad y agregan gusto y sabor a los alimentos básicos a base de almidón que de otro modo serían monótonos y se pueden mantener secos y almacenar para su uso durante todo el año, lo que proporciona un amortiguador en los períodos de escasez de alimentos.
Una de las especies más importantes para la producción de hojas es el baobab, que, junto con especies como la okra (Abelmoschus esculentus), el falso sésamo, la malva de yute y el sésamo negro, se cocinan hoy en día en sopas con un poco de potasa (carbonato de potasio) para dar un alto contenido de mucílago o lo que se conoce como una consistencia ‘babosa’.
Esta sopa es común en áreas de alta producción de ñame, probablemente porque se sabe que el ñame machacado se complementa con salsas de consistencia ‘viscosa’ (ver imagen), al igual que otros platos locales de cereales y tubérculos.
La evidencia del uso de plantas frondosas también se puede encontrar en relatos etnográficos. Una de las primeras menciones conocidas del baobab fue la de Al Bakri en Ghana, escrita en 1068, en su gran obra «Kitāb al-Masālik wa-al-Mamālik’ (Libro de caminos y reinos).
La malva de yute es mencionada por el historiador árabe al-Umarī (1300-1349) y más tarde, en el siglo XIX, Nachtigal, el explorador alemán, señala que se usa para preparar salsas para agregar a las comidas farináceas en Chad y Malí. Nachtigal también escribe sobre salsas hechas con hojas de hierbas o árboles, mencionando las hojas de baobab, añadidas con carne fresca o seca, a las papillas.
La posible preparación de tubérculos como el ñame en vasijas Nok también sugiere una larga historia de uso, en buen acuerdo con la evidencia que sugiere una domesticación de los ñames en África occidental alrededor del 2500 a.
El Dr. Dunne agregó: «En resumen, nuestros resultados demuestran que el procesamiento y consumo de plantas prehistóricas en África Occidental implicaba mucho más que la cocción de alimentos ricos en almidón.
«Nos ha permitido ir más allá de la identificación de comidas que se cree que consisten principalmente en carne y plantas ricas en almidón. Ahora podemos confirmar, en base a la gama muy diversa de perfiles de lípidos presentados aquí, la preparación de comidas antiguas que combinaban vegetales, legumbres, USO y, posiblemente, hierbas/especias».
