La modificación genética ha hecho que los tomates modernos sean más resistentes a las enfermedades y más duraderos.
por la Universidad de Florida
Si bien esos rasgos son importantes, las variedades comerciales modernas tienden a no alcanzar el potencial de sabor que se muestra en las variedades más antiguas. Pero los consumidores quieren tomates que sepan y huelan bien.
De hecho, en un estudio publicado en 2012, los consumidores que probaron varias variedades de tomate prefirieron tomates con altos niveles de volátiles nitrogenados.
Durante años, los consumidores han lamentado lo que consideran el sabor suave de los tomates. Cualquier sabor que saboree cuando muerda la fruta proviene de una combinación de muchos compuestos aromáticos. Algunos de esos compuestos contienen nitrógeno y agregan perfiles afrutados, florales y de vid de tomate a la mezcla de sabores. Trabajando en un equipo internacional de científicos, dos investigadores de UF/IFAS ayudaron a encontrar una ruta hacia varios compuestos importantes del sabor del tomate que contienen nitrógeno.
En un estudio recientemente publicado, los científicos demostraron que cinco de los compuestos son parte de una ruta bioquímica para la síntesis de estos importantes compuestos de sabor.
Usando una fruta estrechamente relacionada, Solanum pennellii, los científicos encontraron un sitio en un cromosoma esencial para producir volátiles nitrogenados detectables en los tomates, dijo Denise Tieman, profesora asistente de investigación de ciencias hortícolas de UF/IFAS.
Esos datos llevaron a los científicos a identificar un paso en el camino hacia los compuestos de sabor que contienen nitrógeno.
«Ahora que sabemos cómo se fabrican estos compuestos en los tomates, podemos identificar variedades que tengan la versión heredada de la enzima y altos niveles de estos compuestos de sabor, y podemos reproducir este rasgo en tomates modernos para mejorar el sabor «, dijo Tieman.
Los tomates producen muchos volátiles aromáticos, incluidos los volátiles que contienen nitrógeno que son relativamente raros en otras frutas.
Dado que estos volátiles son activos en bajas concentraciones, aumentar sus niveles no afecta el rendimiento ni el tamaño de la fruta.
Los tomates son la fruta más valiosa que se produce en todo el mundo. De hecho, en 2020, los agricultores estadounidenses cosecharon alrededor de 12 600 toneladas de tomates frescos para el mercado y 11 millones de toneladas de tomates procesados en 273 000 acres. Eso suma $ 1 mil millones en ingresos. Florida cosechó 26,000 áreas de tomates durante la temporada 2018-2019, valoradas en casi $426 millones.
La nueva investigación fue publicada en Proceedings of the National Academy of Sciences .
