Los investigadores han identificado factores clave que influyen en el sabor del chocolate durante el proceso de fermentación del grano de cacao, un descubrimiento que podría ofrecer a los productores de chocolate una herramienta poderosa para crear un chocolate de alta calidad y rico en sabor de manera constante.
por la Universidad de Nottingham
Científicos de la Facultad de Biociencias de la Universidad de Nottingham examinaron cómo la temperatura, el pH y las comunidades microbianas del grano de cacao interactúan durante la fermentación y cómo estos factores dan forma al sabor del chocolate .
El equipo identificó especies microbianas clave y rasgos metabólicos asociados con el chocolate de alta calidad y descubrió que tanto los factores abióticos (como la temperatura y el pH) como los bióticos (las comunidades microbianas) son indicadores sólidos y consistentes del desarrollo del sabor. El estudio se publicó en Nature Microbiology .
La calidad y el sabor del chocolate comienzan con el grano de cacao, que se ve profundamente influenciado por factores previos y posteriores a la cosecha. Entre estos, la fermentación es el primer paso, y uno de los más críticos, tras la cosecha. Esta sienta las bases para el desarrollo del aroma, la complejidad del sabor y la reducción del amargor en el chocolate final.
El Dr. David Gopaulchan, primer autor del artículo, de la Facultad de Biociencias, explica: «La fermentación es un proceso natural, impulsado por microbios, que suele ocurrir directamente en las plantaciones de cacao, donde los granos cosechados se apilan en cajas, montones o cestas. En estos entornos, las bacterias y hongos naturales del entorno descomponen los granos, produciendo compuestos químicos clave que sustentan el sabor y el aroma finales del chocolate».
Sin embargo, esta fermentación espontánea es en gran medida incontrolable. Los agricultores tienen poca influencia sobre qué microbios predominan o cómo se desarrolla el proceso de fermentación. Como resultado, la fermentación, y por ende, el sabor y la calidad de los granos, varían considerablemente entre cosechas, fincas, regiones y países.
Los investigadores querían averiguar si este proceso natural e inestable podía replicarse y controlarse en el laboratorio. Trabajando con agricultores colombianos durante el proceso de fermentación, identificaron los factores que influyen en el sabor.
Posteriormente, pudieron utilizar este conocimiento para crear un proceso de fermentación de laboratorio y desarrollar una comunidad microbiana definida, una mezcla seleccionada de bacterias y hongos, capaz de replicar los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales. Esta comunidad sintética imitó con éxito la dinámica de las fermentaciones en la granja y produjo chocolate con las mismas características de sabor refinado.
El Dr. David Gopaulchan añade: «Los descubrimientos que hemos realizado son fundamentales para ayudar a los productores de chocolate a optimizar sus cosechas de cacao de forma consistente. Como hemos demostrado, pueden basarse en indicadores medibles, como el pH, la temperatura y la dinámica microbiana específicos, para predecir con fiabilidad y lograr resultados de sabor consistentes».
Esta investigación señala una transición de las fermentaciones espontáneas e incontroladas a un proceso estandarizado y basado en la ciencia. Así como los cultivos iniciadores revolucionaron la producción de cerveza y queso, la fermentación del cacao está lista para su propia transformación, impulsada por microbios, guiada por datos y diseñada para lograr un sabor excelente.
«Al domesticar eficazmente el proceso de fermentación , este trabajo sienta las bases para una nueva era en la producción de chocolate, donde los cultivos iniciadores definidos pueden estandarizar la fermentación , desbloquear nuevas posibilidades de sabor y elevar la calidad del chocolate a escala global».
Más información: Una comunidad microbiana definida reproduce los atributos de la fermentación del chocolate de sabor fino, Nature Microbiology (2025). DOI: 10.1038/s41564-025-02077-6
