Adriano Arístides Aguirre Zavala*
En 1964 la FAO creo el término “harinas compuestas” debido a la necesidad de buscar una solución al problema alimentario enfrentado por los países que no producen trigo. Las harinas compuestas además pueden elaborarse a base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal. Existen dos clases de harinas compuestas; la harina de trigo (un mínimo del 70%) con otras harinas (hasta en 30%), pudiéndose agregar otros componentes. La segunda clase de harinas compuestas no contienen trigo, se preparan mezclando cuatro partes de harina de tubérculos y una parte de harina de soya u otra proteína suplementaria
En la actualidad se están generando cambios en las costumbres alimenticias, por ende, las agroindustrias buscan nuevas alternativas para satisfacer las necesidades. Buscando de una solución a la dependencia de del uso de la harían de trigo para la industria fideera y panadera ha sentido la necesidad de encontrar sustitutos para esta materia prima, actualmente se está dando un enfoque investigativo en la utilización de harinas compuestas, que pueden ser en la sustitución parcial o totalmente la harina de trigo.
En Ecuador, el consumo de pan, galletas, fideos son productos de consumo tradicional, el incremento del precio de la harina de trigo hace buscar alternativas para la elaboración de dichos productos, también que aportan propiedades benéficas para la salud, lo cual ha permitido nuevas técnicas para la sustitución de harina de trigo.
Además, con la utilización de otros cereales y pseudo cereales son ventajosos porque mejorar la calidad nutricional del producto final, debido que la harina de trigo es considerado pobre nutricionalmente, sobre todo en aminoácidos esenciales como lisina y treonina. También se beneficiará directamente a la apertura de nueva forma de alimentarse. Cabe recalcar que los productos derivados de las harinas compuestas pueden presentar cambio en la reología y las características organoléptico (sabor, olor, color).
A continuación, se explica un proyecto de elaboración de pasta alimenticia a base de harinas compuestas (quinoa y avena con semilla de chía), el cual obtuvo como objetivo desarrollar una pasta alimenticia integral a partir de harina compuesta (harina de trigo integral, quinua y avena) y semillas de chía con alto contenido proteico, buena aceptabilidad y que cumpla con lo establecido en la norma ecuatoriana. Durante la investigación se caracterizó las formulaciones de las harinas y se diseñó una mezcla de harinas con buenas características para la elaboración del nuevo producto. Para el desarrollo de las formulaciones se realizó un diseño de mezcla con factor cruzado. La pasta integral desarrollada la mejor fue la formulación Harina de Trigo 80% Harina de Quinoa 15% Harina de Avena 5% y presentó características como: proteínas 16,34%, humedad 12,25%, cenizas 0,84%, acidez 0,24%, una aceptabilidad general de la pasta cruda (100) de “me gusta muchísimo”, en lo que respecta la prueba de aceptabilidad (n=30) fue “me gusta muchísimo” y en la prueba descriptiva con la presencia de panelista entrenados (n=5) fue “agrada”. Durante el control microbiológico mensual (n=3) el conteo se mantiene dentro de la normativa vigente ≤ 10 UFC/ g, esto se debe al bajo porcentaje de humedad presente en el producto final.
A lo largo de este estudio se detectará las principales propiedades de la quinua, avena y la semilla de chía según las especificaciones, así como también se establecerá la formula correcta.
De este modo, las investigaciones en harinas compuestas en las industrias fideeras y panaderas es importante porque:
- Reduce el uso de harina blanca de trigo en la elaboración de pasta, pan o galleta.
- Beneficia directamente a la apertura de nueva alimentación, permitiendo que el consumidor final maximice su satisfacción tanto por el producto, como por el servicio.
- Favorece el uso de harinas compuesta para el desarrollo de otros productos alimenticios.
Además, se recomienda:
- Incentivar el consumo de harinas no tradicionales en la elaboración de pastas alimenticias brindando valor agregado ya sea de manera directa o indirecta, porque contiene altos valores nutricionales para el bienestar de nuestro organismo.
- Encontrar nuevas tecnologías para el procesamiento y creación de nuevos productos que permitan en el aprovechamiento de las propiedades de la quinua, avena y semilla de chía.
- Impulsar la utilización de harinas compuestas para la elaboración de otros productos tales como: pan, galleta, biscochos, etc.
- Realizar investigaciones en la elaboración de pastas con sustituciones de materias primas de la Región Sierra, aprovechando así las características nutricionales para elaborar diversos productos industrializados fortificados.
- Se recomienda realizar un estudio de las diferencias nutricionales y funcionales del producto final con la mejor formulación.
Adriano Arístides Aguirre Zavala
Ingeniero Agrónomo graduado de la Universidad Agraria del Ecuador, Magister en Alimentos – Mención Procesamiento de Alimentos graduado de la Universidad de Guayaquil, Máster en Ingeniería Industrial graduado Universidad Internacional Iberoamericana, Maestro Masón REEA de la Gran Logia del Ecuador
Experiencia en la industria fideera, desarrollista rural, representante técnico en industrias alimentarias.
