Un proyecto de colaboración entre la Universidad de Zaragoza (España) y la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales ha innovado en el tratamiento de productos cárnicos y pesqueros utilizando campos eléctricos pulsados (PEF) para inactivar parásitos sin alterar las características sensoriales –sabor o color– a la hora de consumirlos. La UNAL contribuyó al análisis comparativo del ciclo de vida entre el PEF y la congelación tradicional, demostrando que este último reduce hasta un 41 % las emisiones de dióxido de carbono (CO₂) en comparación con el tradicional.
El tratamiento de pescado se centra en inactivar dos parásitos presentes en especies marinas y en productos cárnicos: Anisakis y Toxoplasma gondii. El primero es un parásito que suele encontrarse en pescados como la merluza y representa un riesgo significativo para la salud humana, ya que puede causar anisakiasis, enfermedad gastrointestinal provocada al consumir pescado infectado; pocas horas después de ingerir las larvas, estas forman una masa inflamatoria en el intestino delgado, lo que genera dolor abdominal, náuseas y vómitos.
De otra parte, Toxoplasma gondii afecta tanto a humanos como a animales y representa un riesgo particular en la carne y el pescado. Entre sus síntomas se encuentran: inflamación de los ganglios linfáticos en cabeza y cuello, dolor de cabeza, fiebre, enfermedad leve semejante a la mononucleosis, dolor muscular, dolor de garganta y alteraciones visuales.
Aunque generalmente la industria alimentaria emplea la congelación para inactivar estos parásitos, este método puede alterar las propiedades sensoriales del producto, y además consume grandes cantidades de energía.
En el proyecto, dirigido por el profesor Ignacio Álvarez Lanzarote, de la Universidad de Zaragoza, también se exploró el uso de luz ultravioleta C para reducir la carga microbiana en la carne de cerdo. Este tratamiento logra inactivar hasta el 90 % del microbiota superficial sin provocar oxidación en la grasa, lo que ayuda a mantener la calidad del producto.
“La tecnología alternativa es tratar esos productos con PEF, y en esa condición el proceso resulta ser menos contaminante, e igualmente seguro”, explica el profesor Carlos Eduardo Orrego Alzate, director del Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) de la UNAL. Esta es una tecnología no térmica de conservación de alimentos que usa descargas muy cortas de electricidad para inactivar enzimas y microorganismos sin alterar las propiedades del alimento.
El equipo del profesor Orrego desempeñó un papel esencial en el análisis comparativo del ciclo de vida entre la tecnología PEF y el método tradicional de congelación; análisis fundamental para determinar los impactos ambientales a lo largo de todo el ciclo de vida de una tecnología, desde la producción hasta la práctica final.
Tecnología eficaz
Para el estudio se recopilaron datos sobre el consumo de energía, los recursos y las emisiones en cada etapa de ambos procesos. Estos se procesaron en el software SuperPro Designer para simular los costos y ahorros energéticos, y luego se trasladaron a SimaPro para realizar un análisis detallado de todo el ciclo de vida, siguiendo las normas ISO de evaluación ambiental, las cuales se centran en cómo las organizaciones pueden controlar y mejorar su impacto ambiental a través de la gestión de sus actividades, productos y servicios.
La investigación se adelantó en colaboración con una empresa de procesamiento de pescado de Zaragoza que utiliza el método de congelación para inactivar parásitos antes de comercializar sus productos. “Nosotros hicimos el análisis de ciclo de vida de la tecnología que se desarrolló en España versus la utilizada comercialmente. Esto se hizo con una empresa que beneficia ese pescado que está allá, en Zaragoza”, señaló el profesor Orrego.
El análisis de la UNAL Sede Manizales mostró una reducción del 41 % en las emisiones de CO₂ emitido para una escala de lote de 720 kg usando PEF en comparación con la congelación, un proceso que consume grandes cantidades de energía debido al almacenamiento prolongado en cámaras de congelación.
La investigación también demostró que, además de ser ambientalmente favorable, la tecnología PEF es efectiva para garantizar la seguridad del pescado sin comprometer su calidad. Según el profesor Orrego, “comprobamos que efectivamente esa tecnología es mejor que la de congelación usada hoy por la empresa”.
El profesor Orrego subraya que aunque el desarrollo tecnológico fue realizado por el equipo del profesor Álvarez, la UNAL contribuyó de manera significativa al proyecto al verificar y documentar su impacto ambiental.
El proyecto fue reconocido con el IV Premio a la Innovación Multidisciplinar de la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón, destacando su enfoque innovador y el impacto potencial para la industria alimentaria. Este reconocimiento es un ejemplo del valor de la colaboración entre la UNAL y la Universidad de Zaragoza y demuestra la importancia de considerar todas las dimensiones de la sostenibilidad en el desarrollo de nuevas tecnologías.
