Al menos por ahora, no hay razón para que la industria cárnica tradicional tenga mucha disputa con los productores de hamburguesas a base de plantas y otras alternativas a la carne, sugiere una nueva investigación.
por Emily Caldwell, Universidad Estatal de Ohio
El estudio mostró que, si bien las ventas y la participación de mercado de las alternativas de carne de origen vegetal de nueva generación han crecido en los últimos años, esas ganancias no se han traducido en una reducción del gasto de los consumidores en productos de carne animal.
En general, el análisis de las compras nacionales de carne sugirió que las carnes de origen vegetal que se venden en forma de hamburguesas, empanadas y molidas son en su mayoría un complemento de la carne de res y cerdo y tienden a servir como sustituto del pollo, el pavo y el pescado.
«Pensamos que las alternativas a la carne de origen vegetal serían un reemplazo potencial para la carne roja , pero no lo son. Es más un complemento», dijo el coautor del estudio, Wuyang Hu, profesor de economía agrícola, ambiental y de desarrollo en The Ohio State. Universidad. «La gente compra carne de cerdo y de res, y al mismo tiempo también compra carnes de origen vegetal».
Los investigadores señalaron que el estudio no pretende ponerse del lado de ninguna industria ni considerar la salubridad comparativa de los productos.
«Esta nueva generación de carne de origen vegetal, al imitar el sabor y la experiencia sensorial de comer carne real, atrae a los consumidores que no solo son vegetarianos, sino también a las personas que sienten curiosidad por la carne de origen vegetal e incluso a los carnívoros», dijo el autor principal. Shuoli Zhao, profesor asistente de economía agrícola en la Universidad de Kentucky.
«Queríamos ver la respuesta más actualizada del mercado a un nuevo producto y ver cómo la demanda de dicho producto interactúa con el resto de las categorías de carne, especialmente dentro del sector de la carne fresca».
El equipo de investigación también incluyó a los coautores Lingxiao Wang de la Universidad de Wisconsin, Madison, y Yuqing Zheng de la Universidad de Kentucky. El estudio fue publicado recientemente en la revista Applied Economic Perspectives and Policy .
Los productos cárnicos de imitación y las proteínas de origen vegetal, como el tofu y el tempeh, han estado disponibles durante años, pero difieren en la textura, el sabor y el olor de los productos nuevos como los vendidos por Impossible Foods y Beyond Meat, dos marcas que representan aproximadamente el 75 % de todas las ventas de alternativas a la carne a base de plantas (PBMA). Los estudios han demostrado que los aumentos en la demanda y la oferta generaron más de $10 mil millones en ventas globales de PBMA en 2018, y se prevé que las ventas aumenten a casi $31 mil millones para 2026.
Para este estudio, los investigadores obtuvieron datos semanales del escáner Nielsen desde la primera semana de enero de 2017 hasta la segunda semana de julio de 2020 sobre los gastos de carne fresca en tiendas de abarrotes, farmacias, grandes tiendas, tiendas de dólar y militares en 40 estados de EE. UU. Las categorías de estudio incluyeron alternativas de carne de origen vegetal, carne de res, pollo, pavo, cerdo, otras carnes (como cordero y pato) y pescado fresco.
Los resultados mostraron que las alternativas a la carne de origen vegetal constituían solo el 0,1 % del gasto total promedio en carne fresca durante el período de estudio, pero durante ese mismo período de tiempo la participación de mercado se cuadriplicó, a 0,4 %. La carne de res encabezó las ventas de carne fresca con un 46 %, seguida del pollo con un 23 %, la carne de cerdo y el pescado con un 12 % cada uno, y el pavo y otras carnes representaron menos del 5 % de las ventas de carne fresca.
La carne de res y las alternativas a la carne fueron las opciones de mayor precio, con un costo promedio de carne de res de $ 5.44 por unidad y PBMA con un promedio de $ 4.84 por unidad. De todas las opciones estudiadas, los gastos de productos de origen vegetal tendían a aumentar más cuando esos productos estaban en oferta. Los precios reducidos de la carne de res y pollo redujeron la demanda de carnes de origen vegetal, pero los precios más bajos de la carne de imitación no tuvieron mucho efecto en la demanda de fuentes de proteína animal.
Esos hallazgos, así como la forma en que crecieron las ventas de carne de origen vegetal durante las promociones de productos, sugirieron que las alternativas de carne de origen vegetal eran «más una compra impulsiva y no una compra semanal», dijo Hu. «Llegamos a la conclusión de que es una búsqueda de novedades. Los consumidores son seguidores de los paquetes. Cuando ven una tendencia, dicen: ‘Debería probar esto’ y formar preferencias similares».
Los resultados también sugirieron que la mayor parte del crecimiento de la participación de mercado de los productos de origen vegetal se produjo durante la pandemia de COVID-19, cuando los precios de la carne fresca aumentaron drásticamente a medida que los cierres provocaron conmociones a lo largo de la cadena de suministro; sin embargo, los datos no pudieron confirmar un efecto causal. El repunte en la participación de mercado de los PBMA todavía estaba ocurriendo al final del período de estudio en julio de 2020. Mientras tanto, las ventas de todas las fuentes de proteínas animales frescas se dispararon al comienzo de la pandemia, y las carnes y el pescado en general mantuvieron sus posiciones de participación de mercado durante el próximos meses.
El rápido ritmo de crecimiento en la participación de mercado de las alternativas a la carne de origen vegetal las convirtió en la categoría de más rápido crecimiento en el estudio, pero estos productos aún no estaban haciendo mella en las otras categorías: consumo de carne en EE. UU. en 2018 estuvo entre los más altos de la historia, con 222 libras per cápita.
«Presumimos que, desde la perspectiva de una empresa alternativa a la carne a base de plantas, lo que están tratando de hacer es reemplazar la dieta de carne de res y cerdo de las personas», dijo Zhao. «En realidad, descubrimos que ocurre lo contrario. Los consumidores están comprando alternativas de carne de origen vegetal además de los gastos planificados en carne fresca, o se ven impulsados por una promoción o el diseño del entorno minorista, lo que es una indicación de que esto no es actualmente un amenaza real para la industria de la carne fresca.
«Nuestros hallazgos sugieren que, además del marketing, las empresas de proteínas de origen vegetal deberían centrar su I+D en proporcionar productos que cumplan con las expectativas de los consumidores, y luego las personas tomarán sus propias decisiones sobre si las alternativas a la carne se convertirán en un elemento básico en su dieta».
