El trigo contiene muchos nutrientes valiosos y puede contribuir a que una dieta con pan sea aún más saludable. Sin embargo, el contenido nutricional depende del tipo de trigo. Un método de análisis rápido podría ayudar a aumentar el contenido nutricional del trigo a lo largo de toda la cadena de valor.
por la Universidad de Hohenheim
Investigadores del Instituto Estatal de Fitomejoramiento de la Universidad de Hohenheim han alcanzado este resultado. En el proyecto Betterwheat, colaboraron con el Centro Médico Universitario de la Universidad de Maguncia y cuatro empresas de mejoramiento de trigo para registrar cerca de 6000 caracteres en más de 280 variedades y 400 líneas de mejoramiento.
El equipo dirigido por el Prof. Dr. Friedrich Longin también descubrió que son los panaderos quienes deciden si los ingredientes saludables del pan de trigo pueden ser absorbidos por el cuerpo. Solo ciertos métodos de horneado, como un proceso de fermentación prolongado, hacen que los nutrientes estén disponibles para el cuerpo.
Mayores rendimientos con el menor uso posible de fertilizantes y pesticidas, así como buenas propiedades de panificación: hasta ahora, este ha sido el interés común de todos los actores de la cadena de valor del trigo, desde el mejoramiento hasta la panadería.
Sin embargo, a menudo se olvidaba que el trigo también puede ser una fuente importante de nutrientes. «El trigo no solo es una fuente importante de carbohidratos y proteínas en la dieta mundial, sino que, según la FAO, también contribuye con más del 20 % del suministro mundial de fibra, minerales y oligoelementos », explica el Prof. Dr. Friedrich Longin, director del Departamento de Trigo del Instituto Estatal de Fitomejoramiento de la Universidad de Hohenheim y coordinador del proyecto Betterwheat.
Sin embargo, hasta ahora, cómo aumentar los nutrientes en los productos de trigo ha sido un tema marginal en las cadenas de valor globales. Una razón para ello: «Un alto contenido de minerales en el trigo suele ir acompañado de menores rendimientos».
Cinco años de investigación a lo largo de toda la cadena de valor
Para descubrir qué variedades de trigo presentan una calidad estable en diferentes condiciones ambientales y de cultivo, la Universidad de Hohenheim y el Centro Médico Universitario de la Universidad de Maguncia, así como las empresas de mejoramiento de trigo Deutsche Saatveredelung AG, KWS Lochow GmbH, Limagrain GmbH y W. von Borries-Eckendorf GmbH & Co. KG, han registrado más de 6.000 caracteres en 282 variedades de trigo y 400 líneas de mejoramiento a lo largo de cinco años de investigación.
«Lo singular del proyecto fue la visión holística de las características de las variedades a lo largo de toda la cadena de valor», enfatiza el Prof. Dr. Longin. «Además de las características importantes para un cultivo exitoso, se consideraron varias docenas de características de procesamiento para panaderías, así como ingredientes y proteínas importantes que podrían ser importantes para la nutrición humana».
Esto se realizó con muchas variedades importantes de trigo de Europa, que se probaron en numerosos entornos de cultivo. «Esto nos permite estimar el grado de influencia del mejoramiento, pero también del entorno de cultivo, en estas numerosas características», añade el Dr. Johannes Schacht, mejorador sénior de trigo de Limagrain GmbH y coordinador de los socios económicos de este proyecto.
Una dieta saludable con trigo comienza con la elección de la variedad
Uno de los enfoques del equipo fue el perfil nutricional de diferentes variedades de trigo. «Examinamos alrededor de 800 muestras de cosechas de trigo para determinar su contenido de 13 oligoelementos y minerales valiosos, como el hierro y el zinc, micronutrientes importantes para el sistema inmunitario , nuestras células y el metabolismo, entre otros».
El resultado: «Pudimos determinar que el contenido de nutrientes en las diferentes variedades de trigo varía considerablemente, pudiendo fluctuar hasta en un 50 %», resume el Prof. Dr. Longin. «Nuestros ensayos también demuestran que los nutrientes del trigo se pueden combinar bien con las cualidades de panificación requeridas en términos de mejoramiento. Estas se correlacionaron positivamente con el contenido proteico y las propiedades de la masa».
Los nutrientes del trigo se pueden medir utilizando un método rápido
«Para aplicar este conocimiento en la práctica, la espectrometría de fluorescencia XRF es un método que permite medir el contenido de nutrientes del trigo de forma rápida y fiable», explica el Prof. Dr. Longin. El proceso utiliza rayos X para detectar los ingredientes del trigo y calcularlos rápidamente basándose en calibraciones previas. Este proceso, que hasta ahora solo se ha utilizado con fines de investigación, podría ayudar a registrar y aumentar el contenido de minerales y oligoelementos a lo largo de la cadena de valor.
«Pero esto solo es posible si el trabajo adicional también se compensa», enfatiza el Prof. Dr. Longin. Además, el aumento de muchos nutrientes en el trigo solo tiene sentido si se consume una cantidad significativamente mayor de granos integrales o, al menos, harinas con un número de tipo alto (1050 o, idealmente, superior). Esto se debe a que los valiosos nutrientes suelen encontrarse en las capas externas del grano y el germen, ambos molidos en harinas ligeras de los tipos 405, 550 y 812.
El proceso de horneado determina la biodisponibilidad de los nutrientes.
Los investigadores analizaron con más detalle un problema bien conocido: «Los componentes saludables del trigo están ligados al ácido fítico. Sin embargo, este ácido no se puede digerir y se excreta junto con los nutrientes beneficiosos».
En un paso más, el Prof. Dr. Longin y su equipo investigaron la influencia de los diferentes métodos de horneado en la cantidad de ácido fítico del pan. «Para ello, probamos cuatro métodos de horneado muy comunes junto con panaderos artesanos», explica el experto en trigo.
La combinación de un ciclo largo de amasado con masa madre resultó ser particularmente eficaz. «Descubrimos que el ácido fítico se descompone casi por completo durante este proceso de horneado, lo que permite que los ingredientes estén disponibles para el organismo».
«Todos los actores de la cadena de valor del trigo pueden influir en el contenido nutricional del pan», resume el Prof. Dr. Longin. «Sin embargo, es necesario establecer prioridades claras: en primer lugar, los consumidores deberíamos consumir más granos integrales . Estos deberían hornearse con un largo proceso de fermentación, y solo entonces cobra sentido el mejoramiento y el comercio selectivo de granos para optimizar aún más el perfil nutricional».
