En la selección de cafés de especialidad, aquellos que obtienen una puntuación superior a 80 puntos en pruebas a ciegas están libres de defectos físicos y sensoriales.
Por André Julião, FAPESP
Se sabe que los granos de color verdoso le dan a la bebida un sabor astringente, que se describe como áspero, picante y seco. Por lo tanto, estos granos se descartan, junto con los granos rotos, negros, quemados, deshuesados o demasiado pequeños.
Sin embargo, en un estudio publicado en la revista Food and Bioprocess Technology , investigadores de la Universidad Federal de Uberlândia (UFU) en Patos de Minas (estado de Minas Gerais, Brasil) realizaron una serie de fermentaciones con frutos maduros e inmaduros del cultivar Arara de café arábico (Coffea arabica).
Como resultado, obtuvieron bebidas comparables e incluso superiores a las preparadas con granos de frutos únicamente maduros, siguiendo todos los protocolos de la Specialty Coffee Association (SCA), organización internacional que establece estándares para los cafés de especialidad.
En pruebas de taza a ciegas, que evalúan el café según sus atributos sensoriales, los catadores profesionales (conocidos como Q-graders) dieron a las bebidas que contienen un porcentaje de granos de fruta verde puntajes superiores a 80, lo que define el café de especialidad.
Los investigadores lograron estos resultados mediante fermentación anaeróbica autoinducida (FAAI), en la que las frutas se colocan en biorreactores (barriles de poliestireno de 200 litros herméticamente sellados) hasta 96 horas después de la cosecha. No entra oxígeno en los biorreactores y el dióxido de carbono se libera a través de una válvula.
Los microorganismos presentes de forma natural en los frutos del café realizan una serie de procesos bioquímicos que dan lugar a un sabor distintivo. En algunos experimentos, se añadieron inóculos (microorganismos específicos previamente aislados para este fin) a este tipo de fermentación.
“Con este trabajo, vimos que el uso de SIAF en diferentes tiempos de fermentación, con control de temperatura y pH, con o sin adición de inóculo, no solo puede minimizar los efectos nocivos de los granos inmaduros en la bebida, sino también hacerla superior, agregando valor al producto mientras aún está en la finca”, afirma Luiza Braga, primera autora del estudio, realizado como parte de su maestría en el Programa de Posgrado en Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (FEQ-UFU) en Patos de Minas.
La fermentación anaeróbica, que se realiza inmediatamente después de la cosecha y antes del secado, no es un proceso tradicional. Sin embargo, caficultores y expertos han buscado conocimiento sobre este proceso debido a la mejora en el sabor y el aroma que aporta a la bebida, la cual puede alcanzar precios más altos que los que se encuentran habitualmente en el mercado, afirma Líbia Diniz Santos, profesora de la FEQ-UFU y coordinadora del estudio.
La fermentación anaeróbica autoinducida (FAAI) se lleva a cabo en biorreactores, donde microorganismos inducen cambios en los granos de café. Crédito: Grupo Da Semente à Xícara/archivo
La variedad Arara fue lanzada en 2012 por la Fundación Procafé tras 15 años de investigación en busca de un café resistente a enfermedades y adaptado a las diversas condiciones climáticas del bioma de sabana del Cerrado brasileño. Esta bebida es apreciada por sus notas cítricas y cuerpo robusto, lo que la hace atractiva tanto para el mercado nacional como para la exportación.
Los autores del estudio utilizaron una herramienta de inteligencia artificial desarrollada por el grupo de investigación y constataron que el 70% de las frutas utilizadas en los experimentos, cosechadas en la Fazenda Chuá, en Patos de Minas, eran inmaduras.
A pesar de utilizar judías verdes en las bebidas degustadas por los panelistas, los autores enfatizan que se cumplieron estrictamente los demás criterios de la SCA. Por lo tanto, se descartaron las judías rotas y pequeñas durante la preparación. En consecuencia, las judías verdes representaron entre el 13 % y el 30 % del total de la bebida.
“Creemos que si hubiera habido un 70% de granos verdes en la bebida, incluso fermentados, eso se habría notado en el producto final”, señala Santos.
Se probaron 32 tratamientos, con diferentes tiempos de fermentación, de 24 a 96 horas, con y sin control de temperatura . Las combinaciones también incluyeron la presencia o ausencia de inóculo, así como fermentación sumergida con el 30 % del biorreactor lleno de agua o fermentación en estado sólido sin agua.
El grupo desarrolló un dispositivo electrónico que monitorea el pH y la temperatura, y transmite los datos de los sensores dentro del biorreactor a un monitor externo. Esto elimina la necesidad de abrir el barril e interferir con el experimento para recopilar información.
«Al controlar la temperatura externa a 27 °C, observamos que las puntuaciones fueron más altas, incluso superiores a las de las preparaciones que solo contenían granos maduros. Con esto, podemos demostrar que la fermentación anaeróbica, especialmente en estado sólido, aporta atributos sensoriales que elevan el café a la categoría especial», explica Braga.
El grupo ahora busca comprender qué compuesto o compuestos generados en el grano verde fermentado proporcionan los atributos sensoriales que le otorgan al café sus cualidades especiales. En trabajos futuros, también se explorará el efecto de la fermentación anaeróbica en otras variedades de café.
Más información: Luiza Manuela Alves Braga Cardoso et al., Transformando los desafíos en calidad: El poder de la fermentación controlada en granos inmaduros de café Arara, Tecnología de Alimentos y Bioprocesos (2025). DOI: 10.1007/s11947-025-03880-z
