La influencia del estado del cuerno y de la variante genética de la proteína de la leche β-caseína (A1/A2) en la calidad y la digestión de la leche es tema de mucho debate. Un nuevo estudio muestra que la leche de vacas con diferencias genéticas en β-caseína se digiere de forma ligeramente diferente en el estómago humano, pero el estado del cuerno no hace ninguna diferencia en este sentido.
El estudio fue realizado por expertos del centro suizo Agroscope, que realiza investigaciones para el sector agrícola, en colaboración con colegas del Instituto de Investigación de Agricultura Orgánica FiBL y el centro de competencia en informática y genética cuantitativa de las organizaciones de mejoramiento suizas Qualitas AG. El trabajo científico fue financiado por la Fundación Sur-la-Croix.
La influencia del estado de los cuernos (con o sin cuernos) de las vacas y su genotipo de β-caseína en la composición y calidad de su leche es tema de mucho debate. Por ejemplo, a menudo se afirma –especialmente por los biodinámicos– que la leche de vacas con cuernos es más digerible y beneficiosa que la leche de vacas sin cuernos, a pesar de la falta de base científica para esta afirmación.
Este estudio se basó en estudios anteriores, aunque metodológicamente limitados, que sugerían el impacto del descorne en los componentes de la leche.
El estudio analizó 128 muestras de leche de 64 vacas Brown Swiss y Brownavie con cuernos y 64 vacas descornadas portadoras de una de las tres variantes genéticas de β-caseína (A1A1, A1A2 y A2A2). Los efectos del estado del cuerno y la variante genética de la β-caseína sobre la composición de la leche y la digestión de las proteínas de la leche se probaron por separado en experimentos in vitro que simulaban la digestión humana.
Leche A1 y A2: influencia del genotipo
Las vacas llevan diferentes genes en su genoma que determinan qué proteínas de la leche producen. Hasta la fecha se han identificado 12 variantes genéticas de la proteína de la leche β-caseína, de las cuales las variantes A1 y A2 son las más comunes y conocidas. Estas dos variantes difieren en la posición del aminoácido 67 de la proteína. Una vaca puede ser portadora de una de tres variantes genéticas y, por lo tanto, clasificarse en uno de los tres genotipos de β-caseína: A1A1, A1A2 o A2A2. En particular, el impacto de la variante A1 en la digestión humana es actualmente un tema de debate entre los científicos.
Se cuantificaron los componentes mayores y menores de la leche en todas las muestras de leche. Luego, las muestras fueron digeridas in vitro y analizadas en diferentes niveles, desde las proteínas grandes hasta sus partes constituyentes, los péptidos y aminoácidos más pequeños.
No se encontraron diferencias en los principales componentes de la leche, el perfil de ácidos grasos, las principales proteínas de la leche y los aminoácidos libres entre vacas con cuernos y sin cuernos o entre vacas con diferentes variantes de β-caseína.
Sin embargo, la variante de β-caseína afectó el patrón de digestión (patrón peptídico) de la β-caseína en el estómago. Los cambios aparecieron precisamente en aquellos puntos de la cadena de aminoácidos donde difieren las variantes A1 y A2 de la β-caseína. Sin embargo, estas diferencias desaparecieron después de pasar por el intestino delgado. Se necesitan más investigaciones para determinar si estas diferencias afectan la digestión y la salud humana.
Conclusiones: En este estudio, el estado del cuerno no influyó en la digestibilidad de la leche. Esto se estableció utilizando métodos extremadamente sensibles que pueden distinguir claramente entre la leche de vacas con diferencias genéticas en β-caseína basadas en un solo aminoácido, es decir, un pequeño detalle en la composición general de la leche.
Fuente y foto: Agroscope.
