Los microgreens, aunque diminutos, están repletos de nutrientes y sabor. Su uso en ensaladas ha crecido, pero los investigadores aún no se han centrado en su susceptibilidad a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, comunes en la industria de las ensaladas verdes.
por la Universidad de Arkansas
Kristen Gibson, profesora de seguridad alimentaria y microbiología de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas y directora del Centro de Seguridad Alimentaria, dirigió un equipo de investigadores para comprender los posibles riesgos de seguridad alimentaria asociados con la producción de microvegetales.
Los resultados hasta ahora muestran que el potencial de causar enfermedades depende de la variedad de microvegetales y el tipo de alternativa de suelo.
La Estación Experimental Agrícola es el brazo de investigación de la División de Agricultura del Sistema U of A.
Los microgreens son «plántulas inmaduras de plantas comestibles», según un artículo de Gibson y otros investigadores .
A veces se los confunde con los germinados por sus características similares, pero los germinados se desarrollan por menos tiempo, según el artículo. Un brote solo tiene su primer conjunto de hojas, el cotiledón, mientras que un microgreen desarrolla un segundo conjunto, las hojas verdaderas.
A diferencia de las verduras de ensalada más maduras, las microverduras generalmente se cultivan en interiores y no usan suelo tradicional. En su lugar, los productores usan esteras de cultivo, turba con vermiculita, esteras de cáñamo u otros materiales vegetales reciclados, dijo Gibson.
Los microvegetales aún no han sido la causa de ningún brote, dijo Gibson. Pero «en los últimos tres años, probablemente ha habido de seis a ocho retiros del mercado de microvegetales debido al potencial de contaminación de Salmonella o Listeria».
«Estos retiros son indicativos del hecho de que el producto puede estar contaminado o el entorno en el que se cultiva», dijo Gibson.
En ensaladas verdes, el brote más reciente de enfermedades transmitidas por los alimentos terminó el 4 de abril, según la Administración de Alimentos y Medicamentos. Listeria monocytogenes fue detectada en equipo de cosecha de lechuga.
Se informaron dieciocho enfermedades, 16 de ellas necesitaron atención hospitalaria y tres resultaron en la muerte, según la FDA.
Una ex alumna de Gibson, Gina Misra, investigadora de este proyecto y propietaria de una operación de microvegetales en Delaware, le presentó la idea después de darse cuenta de las brechas en el conocimiento sobre la producción de microvegetales, dijo Gibson.
«Este es solo un entorno que no se ha caracterizado», dijo Gibson. “La agricultura de ambiente controlado, en general, no ha sido caracterizada”.
Probando la persistencia del virus
Los investigadores utilizaron brotes de guisantes y microvegetales de girasol, las variedades más comúnmente cultivadas según una encuesta nacional realizada por el equipo de Gibson.
Cultivaron las dos variedades en turba con vermiculita y esteras de cultivo. La mitad de las alternativas de suelo no contenían ninguna planta. Introdujeron el virus Tulane, un sustituto del norovirus, en las alternativas de suelo en diferentes momentos del ciclo de crecimiento de 10 días.
«Los norovirus humanos son la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos», dijo Gibson. Pero no se pueden cultivar o cultivar fácilmente en el laboratorio, a diferencia del virus Tulane.
Para probar la persistencia del virus y la transferencia al tejido comestible, agregaron el virus Tulane a las alternativas del suelo el día cero. Para probar la contaminación cerca de la cosecha, los investigadores inocularon las alternativas de suelo con el virus Tulane el día siete.
Los investigadores también probaron la persistencia del virus en la superficie de la hoja mediante la inoculación directa tres días antes de la cosecha.
Tulane persistió en ambas alternativas de suelo, pero el conteo viral se redujo de 10 millones a 100 000 durante el ciclo de cultivo de 10 días.
Es prometedor que el virus no persista en el nivel experimental inicial con el tiempo, dijo Gibson. Algún aspecto de las alternativas del suelo hace que el virus ya no sea infeccioso.
«Cuando piensa en la contaminación en un sistema de producción, piensa en la contaminación de bajo nivel», dijo Gibson. Tal vez habría 100 o 1000 virus en el sistema.
«Técnicamente, si tiene una contaminación de bajo nivel y vio esta disminución, entonces tal vez el riesgo no sería muy alto de que el virus termine en el producto final o se contamine de alguna manera», dijo Gibson.
«Pero la otra cosa es que no se necesita una gran cantidad de virus para causar una infección», dijo Gibson. Podrían ser 1000 o incluso 18 partículas de virus que causan enfermedades.
Los virus también persistieron en el material comestible después de la inoculación directa. Los brotes de guisantes tenían alrededor de 50 000 virus más por planta que los microvegetales de girasol, que solo tenían seis virus por planta.
Soluciones de limpieza
Aunque los parámetros de producción como la temperatura, la humedad y la iluminación se pueden controlar, «el ambiente interior puede ser una fuente de patógenos que podrían ser problemas de seguridad alimentaria», dijo Gibson.
«La producción en interiores da esta idea, tal vez un falso sentido, de que puedes controlar mejor las cosas», dijo Gibson.
«Fácilmente puede tener patógenos si no está practicando prácticas de limpieza y saneamiento o buenas prácticas agrícolas que serían aplicables a esos entornos», dijo Gibson.
La higiene personal también es importante porque los microvegetales son un cultivo con «manipulación de contacto directo» durante el tiempo de cosecha.
Incluso antes de plantar los microvegetales, es importante asegurarse de que los suministros, como las semillas y el material de cultivo, provengan de fuentes confiables, dijo Gibson. Ambos artículos corren el riesgo de contaminación.
«La implementación de todas esas prácticas y estar realmente alerta al respecto es una muy buena manera de garantizar que su producto sea lo más seguro posible», dijo Gibson.
Muchos productores de microvegetales son operaciones más pequeñas, por lo que es posible que no sigan todos los estándares agrícolas de las granjas más grandes, dijo Gibson. Las pruebas periódicas de contaminación pueden no ser factibles para algunos.
Gibson quiere poder proporcionar protocolos de seguridad alimentaria para pequeños productores de microvegetales más específicos para sus operaciones.
