En la actualidad, el interés por modificar la composición de ácidos grasos de la leche y los productos lácteos ha aumentado notablemente, por lo que los investigadores húngaros han propuesto su propia versión para aumentar el valor de uno de los productos más buscados: la leche de cabra y el queso elaborado con ella.
Un equipo interdisciplinario de investigadores de la Universidad Húngara de Agricultura y Ciencias de la Vida ha publicado un artículo en la revista Animals 2023 en el portal MDPI que apunta a la posibilidad de una mejora práctica en la leche y el queso de cabra.
“La producción mundial de leche y queso de cabra alcanzó aproximadamente 21 millones de toneladas en 2021, en comparación con 511 mil toneladas en 2020. La demanda de leche de cabra y productos derivados de la leche de cabra (p. ej., queso, yogur y mantequilla) está creciendo constantemente debido a su alto valor nutricional (p. ej., composición de aminoácidos) y mayor digestibilidad en comparación con la leche de vaca y los productos lácteos de vaca, escriben los autores. – Además, la producción y el procesamiento de la leche de cabra pueden desempeñar un papel importante para ayudar a mantener a la población en las zonas rurales y crear puestos de trabajo a través de la demanda de los consumidores de productos lácteos de cabra de calidad superior.
En la actualidad, ha habido un marcado aumento en el interés por modificar la composición de ácidos grasos de la leche y los productos lácteos. Los investigadores se han centrado principalmente en los aditivos para alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3 (como aceites, semillas o agua dulce y algas marinas).
Uno de los PUFA n-3 más interesantes es el ácido docosahexaenoico (DHA), que tiene efectos beneficiosos para la salud humana, como la reducción del riesgo de enfermedad coronaria, la promoción del desarrollo funcional del cerebro en bebés y la función cerebral normal en adultos. Sin embargo, sólo los productos de pescado y algas marinas (por ejemplo, aceite, polvo) contienen concentraciones apreciables de DHA.
Sin embargo, se sabe que varias concentraciones de suplementos de algas marinas (p. ej., Schizochytrium limacinum ) en la dieta de los animales lecheros (dosis regulares de nivel de suplementos de algas marinas: 8 a 36 g/kg dm) aumentan significativamente la concentración de DHA en la leche y también reducen la población de protozoos y bacterias celulolíticas en su rumen.
Por otro lado, se debe evaluar el efecto de los aditivos de S. limacinum sobre las características organolépticas de los productos , ya que esto puede afectar la aceptación de la leche por parte de los consumidores. El sabor (olor, aroma) es un parámetro importante para la aceptación por parte del consumidor de la leche y los productos lácteos, especialmente cuando se trata de leche de cabra.
Además de la evaluación organoléptica de productos lácteos por parte de un grupo de consumidores, ahora se utilizan sensores artificiales como narices y lenguas electrónicas, una nueva dirección entre los métodos analíticos modernos. Los resultados del uso de estos sensores son objetivos e imparciales.
Dado que la literatura científica aún no ha descrito el efecto de los suplementos dietéticos con el alga Schizochytrium limacinum sobre los parámetros del queso y suero de cabra (rendimiento, composición y recuperación de grasa y proteína en la cuajada), y el perfil sensorial de la leche de cabra, una adecuada se montó un experimento para evaluar el efecto de una pequeña cantidad del alga Schizochytrium limacinum (5 g diarios por animal) sobre la composición de leche, queso y suero; perfil de ácidos grasos de leche y queso; perfil sensorial de la leche de cabra utilizando un dispositivo de nariz electrónica.
En este estudio participaron un total de 30 cabras alpinas lecheras sanas, que después del destete, los cabritos fueron ordeñados dos veces al día mediante ordeño mecánico. En el período comprendido entre el ordeño de la mañana (06:00) y el de la tarde (18:00), los animales pastaron en pastos naturales y por la noche se mantuvieron en una casa de cabras.
El período de estudio tuvo una duración de 52 días, incluyendo las primeras seis semanas como período de adaptación y los últimos 10 días como período experimental.
Los animales de control (C, n = 15) fueron alimentados con pasto y 600 g de concentrado comercial (17 % de proteína cruda; 7,77 MJ/kg de energía neta de lactancia (NEl)); en el segundo grupo (MA, n = 15), las cabras recibieron la misma alimentación con un suplemento diario de 5 g/cabeza de alga seca Schizochytrium limacinum mezclada manualmente en la porción diaria del concentrado de cada cabra.
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Los concentrados control y experimental fueron isonitrogenados y equilibrados en energía útil. En ambos grupos, el concentrado se ofreció a todas las cabras individualmente dos veces al día en las mismas cantidades, antes del ordeño, sin rechazo. Todos los animales recibieron un bloque de sal comercial ad libitum con oligoelementos y agua de bebida.
En el pasto natural, los animales pastaron juntos intensivamente durante el período de estudio en el potrero, donde no se utilizaron fertilizantes artificiales para el cuidado del forraje, y el rendimiento anual de pasto (verde) fue de 1,7 t/ha. Las principales especies herbáceas fueron la festuca, la paja perenne o el ryegrass inglés, rosichka, de las leguminosas: ojo de pájaro cornudo y alfalfa de lúpulo.
Durante el período de adaptación se tomaron muestras volumétricas de leche de cada grupo una vez a la semana (0, 7, 14, 21, 28, 35 y 42 días), y durante el período de alimentación (10 días) – todos los días se tomaron muestras de queso de ambos grupos.
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De acuerdo con los resultados del experimento, el bajo nivel (5 g/cabeza por día) de suplementos de algas marinas en la dieta de las cabras no tuvo un efecto significativo en la producción de leche y la composición de su leche. Por el contrario, los resultados de este estudio muestran que la dieta suplementada afectó significativamente la composición del queso, la grasa y la proteína del suero, así como la recuperación de grasa y proteína en el requesón.
La suplementación con algas aumentó significativamente la concentración de ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido ruménico (CLA c9t11) y redujo la relación n-6/n-3 en la leche y el queso.
Cambiar la dieta de los animales estudiados no provocó diferencias tan significativas en su leche que estas diferencias podrían detectarse utilizando una nariz electrónica.
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Los resultados muestran que una adición diaria de 5 g de algas es prácticamente adecuada para la producción de leche y quesos de cabra más saludables (aumento de las concentraciones de ácidos docosahexaenoico y ruménico), sin afectar negativamente a sus características organolépticas”.
Basado en un artículo de un grupo de autores (Ferenc Pajor, David Varkoni, Istvan Dalmady, Clara Pastorne-Huzar, Istvan Egerszegi, Karoly Penksha, Peter Poti, Akos Bodnar) publicado en el portal www.mdpi.com.
