Los brotes periódicos de gripe aviar, los precios fluctuantes de los alimentos y la energía y los cambios regulatorios han causado estragos en el mercado de huevos de gallina de Estados Unidos, provocando un aumento del interés en las alternativas a las legumbres.
Eat Just, fabricante del sustituto de huevo a base de frijol mungo JUST Egg, está en alza estos días, dijo el fundador y director ejecutivo Josh Tetrick a AgFunderNews esta semana: «Según los datos de SPINS, Just Egg está creciendo cinco veces más rápido el mes pasado en comparación con el mismo período del año pasado, y el 91% de nuestros consumidores no son veganos ni vegetarianos. Durante los últimos 30 días, todos se han comunicado con nosotros, desde el ejército de los EE. UU. hasta algunas de las mayores cadenas de tiendas de conveniencia, restaurantes, panaderías y algunas de las principales cadenas de comida rápida. Estamos creciendo en todas las áreas del retail y food service. Tenemos alrededor del 56% de consumidores que cuando compran esto, lo vuelven a comprar”.
Eat Just, que ha recaudado más de 850 millones de dólares desde 2011, cita la confiabilidad de su suministro de huevos de soja como una de sus mayores fortalezas. “Los grandes consumidores industriales de huevos están probando actualmente nuestro aislado de proteína de frijol mungo. Es un pequeño porcentaje de nuestro negocio, pero es el que crece más rápido. Los productores de alimentos simplemente están cansados de las sorpresas. «No es sólo el alto precio de los huevos, sino la incertidumbre lo que dificulta la planificación cuando no se controla el costo de los productos, por eso realmente están buscando posibles sustitutos de una manera mucho más proactiva», dijo Josh Tetrick.
Entre las proteínas utilizadas para sustituir los huevos, las proteínas de legumbres han ganado un interés creciente debido a sus beneficios para la salud, su amplia disponibilidad y su sostenibilidad ambiental. Buenas propiedades funcionales como la unión de grasas, la retención de agua, la solubilidad, la emulsificación y la gelificación pueden ampliar su uso potencial en una amplia variedad de productos alimenticios. El factor clave que hace que las proteínas de legumbres sean un sustituto potencial de los huevos líquidos es que tienen la misma funcionalidad que los huevos, es decir, conservan un sabor y una textura aceptables después de la cocción.
Los frijoles mungo, o porotos mungo, son económicos de cultivar, relativamente ricos en proteínas y aminoácidos esenciales y tienen diversos beneficios nutricionales. El contenido de proteínas del frijol mungo varía entre el 21,0% y el 31,3%. La proteína del frijol mungo contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales, con excepción de la metionina, la cisteína y el triptófano, con el mismo alto contenido de lisina que en un huevo. Además, a diferencia de la proteína de soja, la proteína de frijol mungo tiene un sabor suave y un aroma suave.
“En algunos casos, Just Egg es más barato que los huevos de gallinas enjauladas o de gallinas camperas, aunque es más caro que los huevos de gallinas alimentadas en batería. Los márgenes mejoraron debido a un uso más eficiente del frijol mungo, una mayor escala y un proceso mejorado de extracción de proteínas. «En los últimos años, hemos reducido a más de la mitad nuestros costos de proteínas, y eso se debe en gran medida a que los granos son más baratos y los rendimientos de proteínas son más altos», dijo Tetrick a AgFunderNews.
