Investigación de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) y del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT)
UNAL/DICYT El conocimiento de los profesores Alejandro Caro Quintero, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), y Otto Cordero, del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), permite que la investigación sobre el cacao, fruto autóctono de América, se potencie entre práctica y teoría, gracias a la convocatoria del Programa MIT International Science and Technology Initiatives (Misti).
El proyecto “Ecología microbiana y evolución para avanzar en los sistemas agrícolas colombianos” fue seleccionado por Misti con el propósito de impulsar el intercambio de estudiantes en función de los aprendizajes mediados por la investigación científica. El profesor Caro, del Departamento de Biología de la UNAL Sede Bogotá, fue el promotor de esta iniciativa.
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“Cuando supe de la convocatoria rastreé al profesor Cordero, con quien coincidía en algunos temas de interés, pues yo tenía la idea de relacionar la tecnología con los procesos agroindustriales, tecnología biológica, para entender cómo los microorganismos transforman la semilla de cacao durante la fermentación para generar chocolate de mejor calidad”.
“Queremos desarrollar tecnologías que beneficien algo, que tengan una aplicación, como por ejemplo mejorar la calidad del cacao, para que los campesinos tengan mejores ingresos económicos”, afirma el académico.
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Según la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), en 2021 se registró una producción 64.281 toneladas (t) de cacao, lo que representa un aumento del 9,2 % frente a 2020 y una cifra histórica para el país. Estos datos ubican a Santander (241.000 t), Arauca (60.000 t) y Antioquia (50.000 t) como los mayores productores.
El profesor Caro reconoce estas cifras porque trabajó en la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), en donde se enamoró del cacao como sistema de estudio. Después de leer la convocatoria del MIT en alianza con la UNAL contactó al profesor Cordero y tuvieron reuniones para delimitar la propuesta y buscar que permitiera ampliar la movilidad estudiantil.
Mejor fermentación
El profesor Caro explica que “la fermentación de los alimentos es realizada por bacterias y levaduras (microorganismos), y según las que estén presentes se pueden tener buenas o malas características sensoriales de un producto”.
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De ahí emerge la pregunta: ¿qué hacer para que el conocimiento de teorías de ecología y evolución de microorganismos migre hacia una aplicación tecnológica? La respuesta puede estar en el modelo de fermentación, ya que algunos organismos tienen actividad en distintos momentos de estos procesos, y en el cacao el mucílago es el que puede transformar su calidad.
“Necesitamos un sistema de aprendizaje como la inteligencia artificial, en el que tengamos muchísimos datos de los microorganismos que actúan en la fermentación y poder relacionar esta información con el perfil sensorial y los metabolitos”.
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“El perfil sensorial nos puede señalar diferentes tonos, como chocolate, miel o frutales; es un perfil organoléptico indicado en paneles de cata”, señala el investigador Caro, quien hace un mes asumió la Dirección de uno de los grupos tándem Max Planck y dirige el grupo de investigación en microbiomas en sistemas productivos, ambos en la UNAL Sede Bogotá.
El análisis de la experimentación con las bacterias permite entender con cuáles se pueden tener los mejores perfiles de sabor y aroma, que determinan la alta calidad de cacao. “Queremos formar estudiantes con el conocimiento del profesor Cordero y traerlos a que conozcan los sistemas de fermentación colombianos”.
La calidad se relaciona con la genética de la planta y la poscosecha: “aunque en Colombia tenemos la genética, no somos eficientes en la poscosecha. Queremos hacerlo bien, científicamente, entendiendo bien el sistema. Nuestros desarrollos irán a recomendaciones o desarrollos tecnológicos que mejoren la fermentación”.
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Por el momento, para este proyecto se han mapeado zonas cacaoteras de Arauca (Arauca) y Tumaco (Nariño), pues el cacao será una alternativa para la sustitución de cultivos en el posconflicto. Agrosavia es un aliado estratégico en este proceso, para la proyección de la investigación. Por la UNAL participarán tres estudiantes, la primera confirmada es Yesica Daniela Roa Pinilla, de la Maestría en Microbiología.
