Una investigación determinó que este cereal, con alto poder nutritivo pero que en Colombia solo se usa para alimentar animales, se podría consumir y explotar como materia prima para la industria cervecera, en la elaboración de harina y malta.
El cambio climático por el que atraviesa el planeta ha comprometido las reservas naturales y lleva a la disminución de condiciones favorables para muchos cultivos; esto, aunado a la inseguridad alimentaria, genera la necesidad de innovar en el uso y la producción de alimentos nutritivos que requieran materias primas versátiles y resistentes a condiciones climatológicas adversas.
Bajo este panorama, la docente Carolina León Virgüez, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), determinó que el sorgo se presenta como una alternativa viable, debido a su fácil adaptación a los climas áridos, su resistencia a la sequía y su menor requerimiento de agua comparado con otros cereales.
“En Colombia se cultiva el sorgo en el Caribe, Tolima y Armenia, en general al occidente del país, pero se usa especialmente en la elaboración de forrajes, es decir en el consumo animal. Su empleo en alimentación humana no ha sido estudiado a profundidad en la región, como en otros lugares del mundo como África, por eso este estudio planteó un pretratamiento del sorgo a través de un proceso de malteado como un posible uso en la elaboración de alimentos de bajo costo”, explica la experta.
Tras una serie de experimentos, se determinó que la malta de sorgo elaborada con variedad de origen del centro del Tolima sería una fuente en la preparación de bebidas y otros productos para el consumo humano.
“La conclusión más importante es que el sorgo está siendo subutilizado, no lo hemos explorado de la manera adecuada, y la cantidad de alimentos que podríamos elaborar en panadería, cervecería y bebidas malteadas es bien interesante. Además, que este cereal tiene una propiedad importante y es que no contiene gluten, por lo cual sería un alimento adecuado para las personas que tienen una predisposición al gluten, que se conocen como población celiaca”, explica la investigadora.
Condiciones para el malteado
Señala además que el sorgo se distingue por su considerable contenido en azúcares de alta calidad, contiene un porcentaje de lípidos de 2,5 % y un total de proteína entre 8 y 12 %, ytambién representa una fuente rica en hierro, zinc y vitaminas del complejo B.
Así, la investigación se enfocó en evaluar las condiciones óptimas de malteado de este cereal a fin de obtener las características adecuadas para elaborar un alimento, en este caso el malteado, que tiene cuatro etapas: remojo, germinación, secado y una molienda para disponerlo en polvo.
“La metodología que se siguió obedece a unos estándares internacionales de evaluación de la malta. En este caso se modificaron las condiciones de entrada como el tiempo de remojo, y se evaluó qué pasaba cuando se sumergía en una solución de hidróxido de sodio. Se variaron las condiciones de remojo para evaluar su efecto. Después se desarrollaron todos los experimentos, en los que se analizaron las características más importantes en una malta. Aquí se seleccionaron el poder diastático, el contenido de extracto y el nitrógeno amino libre, características relacionadas con la disposición de azúcares que contiene la malta”, explica la investigadora.
Agrega que “se encontró que efectivamente estas características de poder diastático aumentaron y estaban relacionadas con las diferentes concentraciones de hidróxido en el tiempo de remojo, y que el tiempo de germinación tenía un efecto importante en el contenido de amino nitrógeno libre”.
Estas observaciones concuerdan con varios estudios que se desarrollaron específicamente en India, Somalia y Etiopia, regiones en las que los investigadores han estudiado más el sorgo malteado.
Cabe mencionar que aunque el sorgo utilizado se obtuvo de una comercializadora de Armenia, fue cultivado en Tolima. “Los granos se preseleccionaron para eliminar aquellos fragmentados. Luego se prepararon las soluciones con hidróxido de sodio según el número de experimentos y se preparó un blanco en el que se sumergieron para retirar el material vegetal que viene junto al grano y se dejaron en la solución por diferentes tiempos”, explica la investigadora.
“El grano se humedece haciendo posible el nacimiento del embrión o germen, que depende del tiempo de remojo. Lo importante de la germinación, más allá de obtener ese germen, es una movilización de las encimas necesarias para romper las cadenas de almidón”.
En el proceso, el germen alcanza cierta longitud, se procede el secado, lo que se realiza por medio de alta temperatura para disminuir el contenido de humedad y lograr que el germen se separe del grano.
La investigadora explica que “después del secado en un horno de conducción con aire caliente, el grano se tamizó o clasificó nuevamente para retirar también la raicilla. Posteriormente lo pasamos por un molino de discos para fragmentarlo y obtener así la malta en polvo”.
Y subraya que “lo que nos interesa es lo que está en el interior del grano, entonces en la molienda se genera esa fractura del grano malteado y luego se tamiza para obtener la harina; allí retiramos la cascarilla, que se puede considerar como un subproducto de todo el proceso de malteado, y por fin se obtiene la malta en polvo que se podría usar para generar un mosto, el cual, mezclado con agua, se podría emplear para bebidas, o fermentado para una cerveza. La harina también serviría en la elaboración de galletas o ponqués, y como aditivo en otros procesos”.
