Los inhibidores de amilasa/tripsina (ATI) son proteínas que pueden desencadenar reacciones inmunitarias en el cuerpo humano. Son más conocidos en el trigo, donde se consideran un posible desencadenante de la sensibilidad al trigo no celíaca.
por Gisela Olias, Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios
Un equipo internacional de investigación, dirigido por Katharina Scherf, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, ha logrado, por primera vez, medir con precisión estas proteínas en la cebada. Los resultados, publicados en Food Research International , podrían abrir nuevas vías para el desarrollo de alimentos más tolerables.
Para su estudio, los investigadores analizaron 181 accesiones de cebada diferentes de todo el mundo. Entre ellas, se encontraban 113 de dos hileras y 68 de seis hileras con diferentes orígenes genéticos. Si bien las accesiones de dos hileras solo forman un grano por nudo en la espiga, este grano es particularmente fuerte y rico en almidón, lo que lo hace especialmente adecuado para la producción de cerveza. En cambio, las accesiones de cebada de varias hileras desarrollan tres granos por nudo. Estas son ligeramente más débiles y se utilizan principalmente como alimento para animales.
Mediante un método de análisis especialmente desarrollado, Scherf y su equipo lograron identificar y cuantificar claramente 10 tipos de ATI específicos de la cebada por primera vez. «Hasta ahora, sabíamos muy poco sobre la presencia de ATI en la cebada. Nuestro método proporciona ahora, por primera vez, datos fiables sobre la composición de ATI específica de la cebada», informa Scherf.
Como demuestra su equipo de investigación, el contenido total de ATI en las muestras examinadas osciló entre 1,1 y 5,2 miligramos por gramo de harina, lo que corresponde al 0,7-3,6 % del contenido proteico total. Curiosamente, el número de hileras de cebada no influyó significativamente en el contenido de ATI.
Relevancia para personas con intolerancias
Los hallazgos son especialmente relevantes para las personas con intolerancias alimentarias. Junto con el gluten y los llamados FODMAP, las ATI se consideran posibles desencadenantes de síntomas como diarrea, flatulencia, dolores de cabeza o confusión mental. Sabrina Geisslitz, coautora del Instituto Leibniz, añade: «Aunque todavía es difícil diagnosticar la sensibilidad al trigo no celíaca, muchos pacientes reportan alivio de los síntomas al seguir una dieta sin gluten o baja en gluten».
Sarah Joestl, primera autora del estudio y estudiante de doctorado de Katharina Scherf, explica: «Ahora que comprendemos mejor la composición de ATI en la cebada, podemos identificar específicamente las accesiones con un contenido de ATI particularmente bajo. Este es un primer paso importante hacia el desarrollo de accesiones de cebada más tolerantes».
El equipo de investigación desarrolló su propio método de cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem para sus análisis y lo combinó con análisis de dilución de isótopos estables. Tres variedades locales de seis hileras, originarias de Eritrea, Grecia y Etiopía, con niveles muy bajos de ATI, resultaron ser particularmente prometedoras.
La cebada: más que una base para la cerveza
La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo, después del maíz, el trigo y el arroz. Solo en la campaña 2023/24 se cosecharon alrededor de 142 millones de toneladas. En Europa, se utiliza principalmente para la alimentación animal y la producción de cerveza, pero también, cada vez más, como ingrediente en cereales para el desayuno , productos horneados y alternativas vegetales a la carne.
Por lo tanto, en futuros estudios, los investigadores desean investigar el contenido de ATI en productos de cebada procesada. El objetivo es mejorar la tolerabilidad de estos productos, especialmente en personas sensibles con alergias o enfermedades inflamatorias crónicas.
Una accesión es una variedad vegetal única y claramente identificada que se recolecta, describe y preserva con fines de investigación o mejoramiento. Cada accesión puede ser genéticamente diferente, por ejemplo, de una región específica, con características especiales de resistencia, potencial de rendimiento o sabor.
Los inhibidores de amilasa/tripsina (ATI) son proteínas naturales presentes en el endospermo, el tejido que almacena los nutrientes de los granos. Pueden participar en la maduración del grano y el almacenamiento de carbohidratos. También actúan como protección contra parásitos y patógenos al inhibir las enzimas digestivas alfa-amilasa y/o tripsina.
Los FODMAP son ciertos tipos de carbohidratos presentes en muchos alimentos que pueden causar problemas digestivos como hinchazón, dolor abdominal y diarrea en algunas personas. FODMAP significa oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables. Estos son tipos de azúcares y alcoholes de azúcar. Entre los alimentos ricos en FODMAP se incluyen cereales como el trigo, productos lácteos, ciertas frutas y verduras, y legumbres.
La prevalencia de la sensibilidad al trigo no celíaca varía entre el 0,6% y el 6% en la población occidental.
Granos como el maíz, el trigo, el arroz y la cebada son alimentos básicos importantes a nivel mundial, representando más del 60% del consumo alimentario mundial. La cebada fue uno de los primeros granos en ser domesticado y se cultiva en todo el mundo gracias a su adaptabilidad a diferentes climas y zonas geográficas.
Más información: Sarah Joestl et al., Cuantificación de inhibidores de amilasa/tripsina en cebada mediante LC-MS/MS dirigida, Food Research International (2025). DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116910
Nota editorial:
Este artículo ha sido elaborado con fines divulgativos a partir de información pública y fuentes especializadas, adaptado al enfoque editorial del medio para facilitar su comprensión y contextualización.
