Las primeras pruebas de horneado de trigo local han comenzado en el Centro Holandés de Panificación para determinar los mejores lugares de cultivo, las prácticas de fertilización para mejorar la calidad del grano y las características de las proteínas del grano.
En los Países Bajos, 20 participantes de la cadena de cereales, harina y pan trabajan juntos en la cuestión nacional del trigo a través de la asociación público-privada holandesa de trigo para hornear “Searching for Local Grains”. Actualmente se están llevando a cabo investigaciones sobre cómo lograr una calidad panadera mejor y más consistente del trigo holandés, posiblemente mediante prácticas agrícolas mejoradas. Actualmente se están realizando pruebas de horneado en el Dutch Baking Center, NBC, en Wageningen.
A finales de este verano, la panadería de prueba de NBC recibió 123 muestras de trigo panadero holandés. Estas son muestras de la cosecha de 2023, compuesta principalmente de trigo de primavera y algo de trigo de invierno. Para cada muestra de trigo, sabemos qué variedad era, en qué suelo se cultivó y qué fertilizantes se utilizaron.
Las pruebas de horneado deben demostrar qué trigo es mejor para hornear y, sobre todo, cuáles son las cualidades de masa y panificación del grano en cuestión. Los resultados de las pruebas de NBC están vinculados a datos sobre las condiciones de crecimiento y la calidad de las proteínas. Esto proporciona información sobre si la calidad de las proteínas del trigo panadero holandés se puede predecir de antemano y posiblemente influir durante el cultivo mediante fertilización.
En la panadería de prueba, se hornearon de seis a ocho hogazas de pan de cada una de las 123 muestras de trigo en las mismas condiciones. Se ha desarrollado una receta de pan estándar, según la cual se hornean todas las muestras. Esta receta es similar a una receta de pan normal. Los panaderos de prueba consideran varios factores, como el volumen del pan, la cantidad de agua que se puede agregar a la masa y el color de la corteza del producto final.
El contenido de proteínas es un factor importante para los investigadores del proyecto. Las investigaciones han demostrado que el grano de trigo contiene de ocho a diez mil proteínas diferentes.
Para el trigo panadero de alta calidad, lo importante no es la cantidad, sino la composición de estas proteínas. Una de las cuestiones del proyecto es cómo controlar el cultivo de trigo panadero para que el trigo contenga el máximo contenido posible de la proteína deseada.
Las condiciones climáticas también desempeñan un papel importante y complejo en la investigación. El año pasado llovió tanto que la mayor parte del trigo de invierno plantado no era apto para hornear. El estudio debería mostrar qué tipo de suelo y qué zonas de los Países Bajos son las más adecuadas para la siembra de trigo horneado. Actualmente hay seis lugares donde se siembra trigo de invierno: principalmente en suelos arcillosos del suroeste al noreste de los Países Bajos. El trigo de primavera se siembra en tres lugares diferentes: dos veces en suelo arcilloso y una vez en suelo arenoso del este.
Fuente: NBC
